以前大酒店的廚師按技術高低分頭、二、三竈，都叫掌廚。第壹廚竈，煙臺街也叫廚竈，負責後廚竈上的壹切工作。竈臺壹定要有真才實學，他的特長也是這家餐廳的特長。
專業素質
廚師的職業素質包括很多內容，其中最主要的方面是要有高超的技術。具體來說，作為壹名合格的廚師，要刀工精細，火候掌握得當，調味品嘗準確。我們應該有良好的文化知識。
要掌握現代營養、衛生等烹飪科學方面的基礎理論知識，了解祖國的烹飪文化和歷史，了解壹些民俗禮儀知識。必須具備壹定的審美素養和藝術創新基礎。
此外，還應具備勇於創造、大膽創新的精神，具備壹定的組織管理能力和5S的靈活運用。