楚天金報2013年9月22日A23版，全版報道和記鯰魚創始人何建華先生奮鬥故事---《何建華：壹個餐飲老板和他的“鯰魚效應”》。
報道全文：
在江城老饕的特色菜老店名單上，和記鯰魚絕對榜上有名。 上個月，這家經營了12年的老館子爆出品牌化運作的消息：與億盛餐飲管理集團合作，成立上和記餐飲有限公司，預計4年內投資4500萬元，在武漢市開30家直營店，將特色傳統老店包裝升級，以現代經營連鎖的新面孔重新面對市場。 於是，這個夏天，醉心於做菜的老板何建華開始華麗轉身。這位氣質溫和、談吐更似教師的生意人，決心在41歲這個不惑之年“給自己再搏壹次的機會”。
老婆的眼淚拖住出國的腳步 老爸的方子提供核心競爭力 壹連數日，何建華都在與公司高層討論連鎖餐廳籌備事宜，每次聊到轉鐘才結束，這讓不習慣開會的他頗感疲累。不過，當話題轉到和記鯰魚時，他的精神總是瞬間被激活，與記者熱切交流。也難怪，十年用心燒制壹道菜，這份情感是外人難以體會的。 燒菜壹直是何建華人生的關鍵詞。他17歲入行，30歲前已是五星級酒店的總廚，為職業生涯交上了壹份滿意的成績單。30歲之後，他想換個活法，“要麽自己幹，要麽出國壹次掙夠錢。” 上世紀90年代末，他接受中國駐英國大使館的邀請，準備去英國領2500元英鎊的月薪，計劃3年掙足90萬人民幣回家。護照辦下來後，老婆卻急得在家裏哭，“壹走就是三年，不回來了怎麽辦？”
這壹哭，徹底絆住了何建華的腿，也改變了他的人生路徑。 2001年6月，在餐館紮堆的漢口花橋，兩個竈頭七張桌子，何建華的小炒店默默開張了。然而，剛掙了兩年錢，非典來襲，雖然每天用消毒液泡拖把，還是沒生意上門。“要生存下去，必須有核心競爭力。”閑下來的何建華開始琢磨新出路。 他想起了父親留下的燒鯰魚老方子。何父是重慶萬州人，萬州地處長江上遊，是著名的河鮮產地。在萬州，何父是出名的田廚，走街串巷接辦酒席，口味鮮香的醬料是他燒河鮮必不可少的絕配。 何建華按著父親的方子試著在家燒了壹次鯰魚，結果老婆和女兒贊不絕口。“既然如此，何不在小餐館試試這道菜？”
壹條鯰魚嚴守“三不要”原則 顧客的意見能繃緊他的神經 燒鯰魚就此壹炮而紅，成了何建華店裏的招牌菜，每桌必點。不出半年，門口開始出現排隊等位的現象。“壹條鯰魚18刀，切片6厘米才厚薄適中；山東產的紅椒，其辛辣味能和鯰魚形成互補，還能去腥提香；選兩斤半左右的鯰魚，火候和味道最佳……”何建華的“鯰魚經”念得頭頭是道。 為保證口碑，他每天早上6時去菜場采購把關，店裏的鯰魚全部從孝感、山東、廣州的養殖基地指定供應，更定下“昏頭的不要、身材不好的不要、色澤不漂亮的不要”的三不原則。“色澤不漂亮說明水質不夠幹凈，身材不好會影響肉質口感。我每天都在店裏守著，要是顧客稍有意見，腦子裏的那根弦馬上就繃起來了。”可以說，何建華對自己的店傾註了全部的心血。“光取名字我都費了好多心思，最終選中了‘金滿樓’三個字。”然而，這個辨識度不高的店名卻沒人記得住。金滿堂、香滿樓……開張壹年多了，客人叫什麽的都有。直到後來，越來越多的人在電話裏對前來找位子的朋友說，“我在那家燒鯰魚的店”時，何建華才恍然大悟，這不就是現成的店名嘛！“和記鯰魚”就此閃亮登場。
每月營業額15萬就滿足了嗎 走出去啊，不要只窩在花橋 何建華開始每天忙得團團轉。 大熱天的午後，搬個躺椅到樹底下，哪怕身邊人來人往，他都能美美地睡上壹覺。打烊時，不忍弄醒熟睡中的女兒，妻子只能用繩子把女兒綁在身後，在濃濃的夜色中騎著摩托車回家。 辛苦終有回報。幾十平方米的街邊小店，每月營業額15萬元，門口天天排隊，明星、遊客都慕名而來。 壹天，幾位媒體朋友又來店裏光顧，壹語點醒了何建華，“要發展啊，走出去，不要只窩在花橋！” 去武昌開分店！這個念頭剛剛提出，卻招來妻子的反對，妻子的人生目標很明確，這輩子錢夠用，該偷閑享受人生了，要開分店，除非離婚！面對威脅，何建華據理力爭，“我不打牌、不賭博，就追求點理想，想把品牌做大，很過分嗎？離就離！” 夫妻倆嘴上還在鬥氣，勁兒卻往壹處使。2011年，徐東分店開業，武昌的客人紛至沓來，營業額翻番。平均算下來，兩家店每天賣出鯰魚280斤以上，壹年下來，能消耗鯰魚50余噸。
從小店老板到連鎖餐廳業主 要幹的不再是買菜而是決策 守著兩家店，兩口子的日子已是安穩富足。但壹場談話，再次改寫了何建華的人生。“到了這個年紀，再不搏壹把就來不及了。”壹天夜裏，朋友壹番對和記鯰魚品牌遠景的暢想，撩撥起何建華深埋心底的鬥誌。 這個往常只醉心於做菜的中年人，頭壹回有了把特色小店打造成連鎖品牌餐飲的沖動。很快，他與億盛餐飲管理集團達成合作！
從小店老板到餐飲企業合作人，何建華面臨著角色上的巨大改變。 但他仍舊每天披著晨光去菜場為原料把關，夫妻店時期的做派依舊不改，急壞了他的合作人：“妳還每天去菜場買菜，就不合作了！” 何建華求教，企業合作人該做些什麽？“做決策性的事件，搭架構，選址，找定位！”從那時起，頭腦風暴成了何建華每天的功課。醬汁的標準化生產、菜品的全新設計、約設計師討論餐廳風格……與有著18年餐飲業運作經營的團隊合作，何建華甘當學生，壹切從頭學起。“2013年之前，我因為鯰魚這道菜成了還算成功的店老板，2013年之後，我再次出發，與團隊壹起，朝合格的連鎖餐廳企業主努力。”何建華對自己充滿信心。
記者手記 從“鯰魚效應”說開去 經濟學上有個概念，叫“鯰魚效應”，剛好跟何建華的故事形成有趣的映照。 挪威人愛吃沙丁魚，尤其是鮮活的沙丁魚，所以人人爭運活魚回港。但由於漁船狹小，絕大多數沙丁魚途中便會窒息死亡。 但有壹位船長，每次返航時總會在裝滿沙丁魚的魚槽裏放進壹條鯰魚。見到鯰魚，沙丁魚十分緊張，左沖右突，四處躲避。這樣壹來，雖然有那麽幾條沙丁魚被鯰魚吃掉，但是大部分沙丁魚卻活蹦亂跳回到漁港。 “鯰魚效應”便因此而來。由於有了危機感，壹船魚得以存活——這個解釋放在何建華身上，同樣成立。 “要生存下去，必須有核心競爭力。”非典時的生意蕭條，讓他開始思考自己小店的走向，這奠定了他攪動花橋這壹汪“淺水”的基礎。 “就追求點理想，想把品牌做大！”說這句話時，他的目光已經超出花橋，投射到壹江之隔的武昌，從危機意識升級到品牌意識。 而4年開30家連鎖店，則是品牌意識的升級版。餐飲業規模效應明顯，若30家店都能達到如今兩店50余噸鯰魚/年的消耗速度，客人們在滿足口腹之欲的同時，又將收獲壹個嘖嘖稱奇的談資。 大武漢的餐飲江湖向來不缺少傳說。從花橋，到武昌，再到大武漢未來“遍地開花”……期待何建華，給這個江湖帶來更激烈的“鯰魚效應”。