脆皮湯
淮揚菜是中國四大傳統菜系之壹,起源於揚州和淮安。菜肴充滿淮揚特色。原料多為水產品,淮揚菜大多以江湖為基礎,以頂級烹飪技藝為支撐,以原味為上,追求奇妙的和諧,雅俗共賞而不失典雅,尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。
在淮揚菜中,“陽”即陽菜,“淮”即以揚州為代表的長江流域和以淮安為代表的淮河流域的淮菜。
揚州和淮安是國家歷史文化名城。淮揚菜是指以揚州和淮安為中心,在揚州和淮安形成的淮揚地域菜系。淮揚菜始於春秋,盛於隋唐,盛於明清。被譽為“東南最好吃,天下最美”。淮揚菜選材嚴謹,藝術與其材料相符;制作精細,格調高雅;追求原味,新鮮,平和。
淮揚菜很講究劍法,劍法精細,尤其是瓜雕。菜肴造型精美,味道醇厚;烹飪上善用火候,講究火力,善燉、燜、煨、蒸、燒、炒;原料多為水產品,新鮮,口感溫和,新鮮,微甜。
著名的菜肴有燉蟹粉獅子頭,煮幹絲,三件套鴨,軟麻長魚,水晶肉,松鼠桂魚,梁溪脆鱔等。它的菜肴精致優雅。
早在約4000年前,揚州的先民就已經脫離了食獸飲血的愚昧,超越了伏羲火燒肉、神農火燒谷的原始萌芽時代,用陶瓷炊具在火上烹煮熟食。
揚州進入了古代的漢朝,也就是中原的夏商周。這壹時期的青銅鼎、魏、鼎烹肉、魏烹在儀征破山口出土,還有尊、魯、鐘。據此推測揚州先民可以吃肉、喝酒、聽歌、行禮。由此可見,古代揚州人已經學會了善待生命。
淮安辭賦家梅成寫了《七毛》,《吃》《行宴》居第二位。他在當時豪華宴會上描述的食譜,是以煎、煮、烤、燉等多種烹飪方法為基礎,以五味調和為標準。
用醬爛的熊掌,烤動物腰肉的薄牌子,新鮮的鯉魚肉絲,鮮嫩的蔬菜,用黃玉紫蘇和泡過酒的蘭花奢侈地漱口。所以《七毛》與其說是諷刺,不如說是首屆淮揚美食榜。