對於前面團，加入少量的鹽可以有效避免過度發酵。但現在，面包面團中的含鹽量被限制在面團總重量的1.8-2.2%(現行行業標準為2%)。這裏需要指出的是，如果面團的含量過低，最終產品的口感會過於平淡、空洞；但如果含鹽量過高(2.2%以上)，成品的味道就會太鹹。也就是說，面包中的含鹽量要有壹個合適的度，既能給面包提供自然的口感，又能有效控制發酵效率和酶的活性。
鹽的吸水性對面包產品還有另壹個重要意義。面包的烘烤雖然完成了，但是鹽的存在可以保持面包內部的濕度，從而延緩面包在幹燥環境下的腐爛速度。另壹方面，在潮濕的環境中，面包中的鹽可以從環境中吸收水分，使面包保持柔軟。