壹般來說,要破解香辛料配方,通常使用的是科學手段,常用的方法是HPLC(高效液相色譜法),即分析各種調料的特征成分,再用相應的HPLC譜圖與其對照。
分析其中的原料成分。這種破解方法很好用,但需要有已知標準作對照定性,當無純物質對照時,定性鑒定就很困難,這時需借助質譜、紅外和化學法等配合破解。
經過配方檢測和破解得到的香辛料配方,在科學分析下不僅是安全的,而且在標準規定範圍內,能讓企業在安全的範圍內較大程度的降低生產成本。
香辛料的配方是什麽
在香辛料的使用中,很少有單個香辛料使用的,通常都需要根據具體的原料,烹飪方法和口味的要求配合使用香辛料,從而達到所需的感官要求,不同的香辛料配方,搭配制作出來的食物風味也會有所不同。
由於香辛料的種類眾多,而且即使是同壹種香辛料,在不同生長地域、不同采收期內的質量也會不盡相同,再加上制作手法、火候控制等都很難量化,因此香辛料配方很多都是秘密的,外人也難以仿制。