摘要 簡要介紹了感官評價的定義、發展及在食品工業中的研究現狀和發展趨勢。
關鍵詞 感官評價;食品工業;應用
Abstract : This paper introduces the definition of sensory evaluation, development and research status in the food industry and its development trend.
Keywords :sensory evaluation, the food industry, application
引言
對食品感官領域的研究起源於20 世紀40 年代初，歐美等國家首先進行了感官品評方法的研究，蒂爾格納（Tilgner）於1957 年用波蘭語寫成第壹部感官學專著———《定量與定性感官分析法》。日本和美國學者的著作《工業感官檢驗手冊》、《食品感官評價的原則》也於1962 年和1965 年相繼問世。1986 年創刊的首個介紹感官知識和技術應用的專業期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以來已刊出了世界各國在食品感官領域的研究成果。感官評價的定義：用於喚起、測量、分析和解釋產品通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所引起反應的壹種科學方法[1，2]。我國有著悠久的飲食文化，歷史上美食家評點食品的故事廣為流傳。事實上，這種評點也是壹種感官評價方法，是評判專家根據自身的感官經驗對食品進行評價。現代工業化的食品生產配方成分復雜，新技術、新工藝層出不窮， 專家評判方法已不能完全勝任目前食品感官評價的需要。我國的感官分析技術起步於上世紀90 年代，比發達國家晚了半個多世紀。研究基礎薄弱，感官分析標準化應用、推廣較為困難。本文旨在闡述食品感官評價的發展歷史及其在食品科學領域的應用。
1 國外食品感官科學技術發展
縱觀感官科學技術的發展， 主要經歷了3 個階段[3]，即：從管理者品評起步；專業感官品評小組品評成主體，多學科交叉與應用，感官評價活動標準化；感官分析與理化分析相結合，儀器測量輔助感官評價。呈現出人機結合， 智能感官漸成主流，市場消費需求與消費意向的感官分析技術，感官營銷推進學科應用兩大主要方面的發展態勢。
1.1 感官科學技術的發展歷史
1.1.1 從管理者品評起步感官是人類最為原始、簡單、有效的使用工具和技術手段。傳統上，食品感官評價來自少數生產管理者或專業技術人員的評價。
1.1.2 專業感官品評小組品評成主體， 多學科交叉與應用，感官評價活動標準[6]化管理者不壹定能夠真實、完全地反映消費者或消費群體對產品的需求，而且身體狀況、感情傾向、利益沖突等因素都會影響管理者作出正確的判斷。20 世紀40年代，食品及壹些消費品生產企業開始通過培訓，在企業內部成立專業感官品評小組， 根據統計學的原理對品評結果進行分析， 最終作出決策來指導新產品的研究與開發。
1.1.3 感官分析與理化分析相結合， 儀器測量輔助感官評價食品的感官特性壹般可指色、香、味、形幾個方面。
2 我國食品感官科學技術發展
我國有著悠久的感官評價歷史，但是其發展速度較為緩慢，基礎相對薄弱。我國的食品企業在產品改進及新產品開發等方面大多缺乏規範性、嚴謹性和科學性， 對感官分析技術與標準的研究及應用落後於發達國家。我國現代感官分析始於上世紀四十年代，至今已經歷了六十多年的發展，逐步形成了壹支較為完善和規範化的學科。近幾年來，隨著計算機的普及和應用，使得感官分析的應用、結果處理更方便、更快速。隨著電子技術、生物技術、仿生技術的發展，它必將得到進壹步的完善和提高。自1988 年起，我國相繼制定並頒布了感官分析方法的國家標準，如《感官分析方法總論》（GB/T10220 -1988）、《感官分析術語》（GB/T 10221 -1998）、《感官分析專家的選拔、培訓和管理導則》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析實驗室的壹般導則》（GB/T 13868-1992） 等19 項感官分析標準。這些標準大都參照采用或等效采用相關的國際標準（ISO），具有我國自主知識產權的感官分析方法標準十分欠缺。
從整體而言， 我國食品感官科學技術的研究與應用分為3 個階段： 壹是以滿足食品工業質量管理、市場營銷、新產品開發為目的，提高傳統感官品評方法的科學化程度； 二是結合我國的特點進行系統的感官品質研究， 尤其是對壹些傳統食品，如白酒、茶葉、饅頭、米飯等的感官評價與儀器分析數據的相關性進行的的系統研究， 截至目前已積累了較豐富的科學數據； 三是站在學科發展前沿，在感官評價信息管理系統、智能感官分析方法與設備研究方面參與國際競爭。
3感官評價技術在食品工業中的應用
隨著差別檢驗、差異類別檢驗、描述分析等感官品評方法的不斷完善與發展，感官品評技術在食品工業中得到了廣泛應用，是新產品研制的技術保障，是保障食品感官質量的重要手段。
3. 1 國內現狀[ 4-5 ]
目前國內感官評價起步比國外晚,從1975年起開始有學者研究香氣和組織的評價, 20世紀90年代後,“感官評價”被大量地應用在食品科學的研究中。目前在國內的應用包括有: ①評估餐飲業的清洗效果(以目視法進行) ; ②生鮮產品,如肉品、水產品、蛋品、乳品等; ③中藥藥材; ④香水材料; ⑤嗜好性產品,如酒、茶葉; ⑥育種開發,如園藝產品、農畜產品; ⑦環保檢測(以目視及嗅覺進行) ; ⑧紡織品; ⑨設計學、媒體傳播方面; ⑩食品加工等方面。其中以食品方面的應用最多,研究食品感官評價方面的學術文章也在不斷增加。如吳興利[ 5 ]等研究了感官評價原理與實踐在肉質評價中的應用,論述了肉質評價程序的設計原則,肉質感官評價結果的分析。
3. 2 國外現狀
歐美在感官評價的研究與應用己發展很成熟,研究範圍也非常廣泛。最早的感官評價可追溯到20世紀30年代,但整個感官品評技術的蓬勃發展則壹直到20世紀60～70年代才因為食品加工工業的起飛而開始迅速發展,在這期間各種評價方法、標示方法、評價觀念、評價結果的表現方式等不斷被提出、被討論及被驗證。Meinert等[6] 、Combes等[7]和Bovolenta等[8]分別在不同肉原料所制成的風味火腿風味的影響、不同飼養方式對兔肉感官品質的影響、餵飼研究富含膳食纖維的飼料對肉豬肉質的影響和不同豬油含量對發酵肉制品風味影響的研究中使用到了這種方法。
4 感官評價的發展趨勢
近年來食品感官評價的有以下幾個發展趨勢[9];
(1)發展更符合人類感官系統機制的儀器,如電子鼻、電子舌的應用研究。
(2)在氣味或風味研究的部分,氣相層析嗅聞技術的應用有普遍化的趨勢。
(3)研究不同的分析儀器與感官特性之間的各種相關性。
5 結束語
近年來,隨著人民生活水平的不斷提高,感官評價的應用也日益受到重視,作為壹門新興的技術，隨著現代生理學、心理學、統計學等多門學科的發展也在逐步發展和成熟起來。如何利用感官評價這壹手段去改進產品、產品質量和服務將成為食品企業關鍵的壹環。利用感官評價可以認識市場趨勢和消費者的消費取向,建立與消費者有關的數據庫,為食品產品的研發提供數據支持。隨著市場和消費者消費習慣的變化,以及食品行業競爭的加劇，我們有理由相信：感官評價技術在食品工業中的應用會越來越廣泛,作用也越來越明顯。