在中國，簽訂土石方合同需要遵守相關的法律法規和政策。根據《中華人民共和國招標投標法》和《中華人民共和國建設工程質量管理條例》的規定，土石方工程的招標投標和合同簽訂應當遵循公開、公平、公正的原則，不得違反法律、法規和政策。在北京飯店簽訂土石方合同也需要遵守這些法律法規和政策。所以在北京飯店簽訂土方合同是合法的。
此外，我們需要註意合同的履行和管理，以確保工程的質量和安全，避免糾紛和風險。