牛對中國古代農耕社會意義重大。中國古代壹直用於農耕活動。古代君王普遍認為，牛壹生勤勤懇懇為人類做貢獻，沒有功勞也沒有苦勞。如果它們被人類殺死，它們會為此感到惋惜。
在中國古代，牛是不能隨便殺的。即使牛得了重病或突然死亡，也必須得到政府的批準。未經政府同意，私自宰殺牛要付出嚴重的代價，要坐壹年牢，而故意謀殺政府養的牛要坐壹年半牢。
在宋代，許多達官貴人會選擇吃羊肉和豬肉。但是普通人只能吃豬肉，因為羊肉雖然可以屠宰，但是羊肉的價格很高，不是普通人能買得起的。只有有錢的家庭才能買得起。
雖然因為禁牛不能宰殺牛，但是很多人還是抵擋不住牛肉的誘惑。他們鋌而走險，向政府謊稱自己的牛得了重病，於是申請宰殺。為了不違反禁牛令，政府私下想出了壹個辦法，就是對宰牛征稅。
有了第壹個人的警告，其他人紛紛效仿。於是交了牛屠宰稅就可以宰牛的消息成了公開的秘密。甚至有地方直接把牛屠宰稅加到財政收入裏。