澱粉糊化的本質是水進入微晶束，打破了澱粉分子之間的締合狀態，使澱粉分子失去原來的取向，變得混亂，即澱粉顆粒中有序(結晶)和無序(無定形)分子之間的氫鍵被打破，分散在水中成為膠體溶液。
澱粉乳液加熱後，在壹定的溫度範圍內，澱粉顆粒開始被破壞，晶體結構消失，體積膨脹，粘度急劇上升，變成粘稠的糊狀物，即無定形澱粉。各種澱粉的糊化溫度隨著原料的種類和澱粉顆粒的大小而變化。
糊化的階段:
當澱粉和水受熱時，水分子開始逐漸進入澱粉顆粒的結晶區，然後發生不可逆的吸水。這是因為澱粉分子中的壹些化學鍵隨著外界溫度的升高而變得不穩定，有利於這些鍵的斷裂。
隨著這些化學鍵的斷裂，澱粉顆粒中的結晶區由原來的緊密排列狀態變為松散狀態，使得澱粉的吸水率迅速增加。因此澱粉顆粒的體積迅速膨脹，其體積可膨脹到原來體積的50 ~ 100倍。這個階段的澱粉如果再幹燥，其水分不會完全排出，會恢復到原來的結構，所以稱為不可逆吸水階段。
參考以上內容:百度百科-糊化