壹、選擇題:
1社會道德，家庭婚姻道德，職業道德，這三種道德，構成了社會的全部道德內容。
職業道德是人們在具體職業活動中應當遵循的行為規範的總和。
以下不屬於商業銷售人員的職業道德:公平誠信。
4職業道德具有:普遍性、多樣性、實踐性和具體性。
以下理由不屬於加強社會主義和職業道德建設:職業道德建設可以促進職業的多元化發展。
以下法律與廚師工作關系不密切:婚姻法。
商品的買賣是按照(等價交換)的原則進行的。
競爭的本質是人才和知識的競爭。
9下列選項(公平交易、貨比三家)不屬於烹飪從業人員的職業道德。
10化學農藥汙染環境，可通過(生物累積)作用於人體。
11最重要的因素是(營養成分)細菌汙染的食物能否繁殖生長。
12我國規定硝酸鹽只能用於肉罐頭和肉制品中，亞硝酸鹽最大用量為(0.15)克/千克。
13河豚毒素對人體的致死劑量為(0.5) mg。
14可以通過嘔吐急救的食物中毒患者有(清醒患者)。
15汙染的糧豆類食品中的黃曲黴毒素可在壓力下(280℃)被破壞。
16優質蔬菜壹般衛生指標為(鮮嫩、無黃葉、無疤痕、無病蟲害、無爛斑)。
17(鵪鶉蛋)必須加熱10分鐘以上才能食用。
18牛奶的抑菌效果在0℃下可保持(48)小時，在30℃下僅保存3小時。
19(嬰幼兒)未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。
下列天然色素中有(焦糖)。
21我國規定莧菜紅在食品中的用量為每公斤(0.05)克。
食品的強化是在食品中添加壹種或多種營養素，改善和提高食品的營養價值，並達到規定的質量要求。
精心選擇食物對象，意味著營養要加強(針對性)。
不適合強化的食物種類有(禽類)。
根據《食品衛生法》的規定，食品生產經營者必須每年進行壹次健康檢查。
以下選項中，個人衛生習慣為:堅持(四勤)。
以下不是廚房重點捕殺對象(麻雀)。
用不低於(90℃)的蒸汽對餐具消毒不少於15分鐘。
29下列不屬於環境衛生四分制的選項是(地點)。
對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和半乳糖。
31含有大量飽和脂肪酸的脂肪是(豬油)。
脂肪不具備的生理功能是(提供必需氨基酸)。
以下營養價值低的油是(羊油)。
在每天供應的50克脂肪中，植物脂肪應占(2/3)。
下列選項中的非必需氨基酸是(谷氨酸)。
食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是廉價食物(蛋白質)營養價值的基本標準。
以下選項中，有利於提高蛋白質營養價值的(牛肉白菜餃子)。
蛋白質不具備的生理功能是(溶解維生素)。
在下列選項中，蛋白質中最好的食物來源是(魚)。
在下面對水的生理功能的描述中，不正確的是(產生熱能)。
41(女性正常體重)的壹般計算方法是正常體重=(身高-100) 10%。
30歲女教師，身高160 cm。如果她每天的熱量需求是10000千焦，她需要(60~90)克蛋白質。
澱粉和雙糖的消化主要在(小腸)。
肉類脂肪含有較多(飽和脂肪酸)。
生姜中的揮發油含有(姜酚)。
46(昆蟲)食物富含蛋白質，低脂肪，富含維生素和礦物質。
白酒中含有的雜醇油是引起醉酒的重要因素之壹，對人體健康有害。
自然界中沒有壹種食物含有人類所需的全部營養。
中國居民膳食寶塔的頂層是(油脂)。
壹個產品成本30元，毛利率60%。這種產品的價格是(75)元。
51觸電事故有觸電和(電傷)。
在潮濕、高溫和導電粉塵環境中，應使用(12伏)的電壓。
53(兩相電擊)作用在人體上的是導線電壓，這種電擊方式是最危險的。
下列行為中，不能保證電氣設備安全的是(小故障運行)。
觸電者的生命能否挽救，主要取決於他能否盡快脫離電源，在事故現場(正確的急救處理)。
56(液化石油氣)屬於氣體燃料。
燃燒是可燃物質(與氧氣或氧化劑結合)產生光和熱的化學反應。
燃燒中的兩個重要概念是閃點和自燃點。
在燃燒過程中，火孔噴出的氣體速度大於燃燒速度，難以維持火焰的穩定。這種現象被稱為(失火)。
在燃燒過程中，當從火孔噴出的氣體速度小於燃燒速度時，火焰會收縮到燃燒器內，內部形成不完全燃燒。這種現象叫做(回火)。
61羊的肉質堅實，色澤深紅，纖維柔軟，肌間雜脂少。
雞肉的肉纖維很嫩，含有大量的谷氨酸，味道鮮美。
扇貝是扇貝(收肌)的幹燥品。
香榧仁是中國的特產(珍稀水果)。
核桃(7 ~ 9月)成熟，外面木質化硬殼，裏面是可食用的堅果。
榛子有補氣、健胃、明目的作用。
蘋果按成熟度可分為(浮萍果和秋蘋果)。
蜜餞是用高濃度的糖溶液或蜂蜜汁浸泡果肉加工而成的。
桂花醬要(金黃)，香鹹有桂花味，無夾雜。
優質瓊脂(質地柔軟)白色、半透明、幹燥、無雜質。
71蔗糖包括白糖、面糖、(冰糖)、紅糖。
蔗糖在糕點制作中可以增加甜度，調節口感，提高成品的營養價值。
用(大米)制成的麥芽糖顏色是黃色的，質量很好。
麥芽糖可以改善糕點產品的(甜味)。
75質量好的蜂蜜用水調好後，(靜置壹天無沈澱)。
蛋黃濃稠不透明(密度較小)。
陽光暴曬會導致部分原料褪色、變色、失去營養，或者(口感不好)。
原料被蟲子吃了之後，嚴重的就完全變質了(不能食用)。
控制相對濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括(幹貯藏、腌制貯藏和煙熏貯藏)。
谷物在呼吸過程中會釋放熱量。
做土豆面團胚和蒸土豆原料需要81(不要太久)。
82(損失率)和產出率不是壹個名字。
米粉摻雜糧制成的成品具有雜糧的天然色澤和香味，口感綿軟糯糯。
當我們使用塑料炊具時，我們應該滿足兩個基本要求，安全衛生和化學穩定性。
根據《食品衛生法》規定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核患者不得從事食品生產經營。
凈材料的單位成本是總材料價值與(凈材料重量)的比率。
下列說法不正確(所有通風設備都應有警告標誌)。
蟑螂在(零下5攝氏度)30分鐘就能凍死。
89(道德)是以善惡為基礎的。
制作刀切饅頭時，面肥發酵法的原料為:面粉1 kg，面肥150 g，食用堿10 g，清水(300 g)。
91馬松餡中的面粉應該是(熟面粉)。
自然界中沒有壹種食物含有人類所需的全部營養。
要制備500克生化蓬松面團胚，要放(10)克活性幹酵母。
選擇壹組紫色的具體聯想(紫丁香，茄子)。
炒生雪梨，當生油要燒到(150~160℃)時，將果胚放入油鍋。
小包酥的打開方法是:先將油水面和(甘油酥)分別拉成劑。
97(愛祖國)、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。
98鼓餅的風味特點:(色澤鮮艷)，蜂窩狀均勻，軟潤，蓬松，香甜。
下列不屬於糧豆衛生問題的選項是:(油脂酸敗)。
100碾壓時，其他輔助材料壹般應是(大小相同的小顆粒)形式。
101.米粉面團胚有壹定的韌性和可塑性(可以裹壹層鹵汁餡)，吃起來滑糯。
102.制作土豆面團胚，在土豆泥中加入糖和米粉(趁熱)，然後加入油，揉勻，折疊。
103.用500克熟芋頭做荔浦秋芋頭餃子，要加(150克)熟面粉。
104.用黃橋燒餅的餅皮(用開水拌壹下，撒壹點冷水，形成面團胚。)
105.制作豆面胚時如果加水過多，面胚會太軟太粘，影響成型過程。
106.每人每天食用油的消耗量應為總膳食量的(2%)。
107.米皮胚具有大米本身特有的顏色，成品口感綿軟糯甜。
108.在社會主義時期，職業道德是社會主義道德原則在職業生活和(職業關系)中的具體體現。
109.自制包子的原料有:面粉500克，面肥200克，小蘇打適量，溫水250克，豬肉300克，韭菜200克，調料有香油、姜末、精鹽、花椒水等。
110.我國蔬菜種植主要使用(人畜糞便)作為肥料，所以腸道致病菌和寄生蟲卵的汙染非常嚴重。
111.制作椰奶杯狀胚時，漿粉和(發酵粉)經過，放在櫃臺上，加入其他原料。
112.不會引起砷中毒的是(食品原料中存在微量砷)。
113.鼓餅的風味特點:(色澤鮮艷)、蜂窩狀均勻、軟潤、蓬松、香甜。
114.食用油脂應盡可能與空氣隔離，避免(氧化)。
115.
(制作芝麻涼卷的壹般配料是:糯米500克，豆沙餡400克，芝麻250克。)
116.豆粉胚流動性好。
117.各種對立因素的(統壹)相輔相成，創造和諧，這就是對比。
118.(損失率)和產出率不是壹個名字。
119.飲食中缺鈣會引起佝僂病。
120.(大白菜)含有植物殺菌素和芥菜籽的揮發油，能引起抑菌作用。
121.在準備黃油香酥面時，將原料混合揉透，排列成長方形，放入平板中，放入冰箱冷凍備用。
122.在中式面點構圖中，韻律美的表現在於對點心(色彩)固有屬性的運用。
123.海綿蛋糕多孔(無彈性和韌性，可塑性差)；口感綿軟，成品多為甜味。
124.發面層酥脆，以發面胚為皮，(幹油餅)為心。
125.選擇壹組橙色的具體聯想(燈光、秋葉)。
126.企業嚴格的成本核算可以促進企業不斷提高(技術)和服務水平。
127.食物特殊動力作用最強的熱源是(蛋白質)。
128.樂亭芝麻餅做油面，加面粉(香油)做油面。
129.做芝麻涼卷，把豆沙餡卷成和糯米片壹樣大小，蓋在糯米片上(從兩端往中間)。
130的壹般計算方法。(49歲以上成人)為:標準體重(kg) =身高(cm) -105×0.9。
131.拉絨產品不僅顏色好看，而且(皮脆)裏面柔軟有彈性。
132.做小豆豆餅，將煮好的豆瓣醬倒入盤中冷卻，冷卻過程中(不要晃動)。
133.昆蟲類食物的特點是(脂肪)含量低。
134.做鮮肉包子，如果用35克的劑，要包30克的餡。
135.原料產出率有高有低，可以考核操作者的(技術水平)。
136.任身強如梭，衣薄紅衣未褪者，謂之蘭任。
137.油水面配料:面粉500克，大油125克，水275克。
138.配制黑芝麻糊時，將黑芝麻、生板油、白糖、熟面粉、熟漿均勻搓至粘稠狀。
139.由於人的活動的社會性，根據人的活動產生三種道德。
140.餐飲銷售額和利潤的差額構成了餐飲產品的(成本)。
141.幹果原料較硬，加工時不宜切碎，切碎為好。
142.理論上，壹道菜的價格由(4部分)組成。
143.制作鼓餅的壹般配料是:低筋面粉200克，雞蛋500克，糖200克，香草粉少許，果醬200克。
144.海綿蛋糕的制作工藝流程如下:(攪打蛋液？準備蛋糕漿)？成熟？成型。
145.“參照蛋白質”壹般指(雞蛋)蛋白質。
146.用面肥發酵面胚制作千層餅，工藝流程為(和面？發酵？對堿？揉面？搓條？劑量？成型？熟)。
147.中國營養專家將成人勞動分為五個等級，其中運動員屬於(重體力)勞動。
148.保護接地是將電氣設備的外殼與系統的零線連接起來。
149.在烘焙過程中，(又厚又大的)面胚烘焙時間稍長。
150.制作清油餅時，將坤切成合適的細絲，用刀切成(10)厘米長的段。
151.米粉胚分為(原料):秈米粉胚、糯米粉胚、粳米粉胚、混合米粉胚。
152.方法壹:將打蛋容器和抽蛋器清洗幹凈，將(蛋液、糖)按比例放入容器中，用抽蛋器高速打蛋液。
153.壹般要蒸SAIC(水沸騰產生蒸汽後)，然後把蒸籠放在蒸籠上。
154.凍肉可以添加到生椰漿中制成高級凍椰漿。
155.在正常儲存期間,(礦物質)的含量不會改變。
156.餐飲定價程序，包括判斷市場需求，確定定價目標，以及(設定毛利率標準)。
157.壹般來說，批量大、單位成本低(從低)的餐飲產品毛利率。
158.道德是以(善惡)為基礎的。
159.當我們使用塑料炊具時，我們應該滿足兩個基本要求:安全衛生和(化學穩定性)。
160.下列選項中，不利於提高蛋白質的營養價值(食物搭配的種屬較少)。
二、判斷題(問題81 ~ 100。將判斷結果填入括號內，正確填寫“√”，錯誤填寫“×”，每題1分，滿分20分)。
1.(×)愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。
(×)蛋液可以改變成品糕點的顏色，使成品糕點變成金黃色，起到色素的作用。
【14】(×)刀切饅頭的制作要點是面團胚發起來適中，堿量少。
保存栗子最好的方法是在陰涼的地方風幹，防止受熱。
⒌ (√)腌制鹹菜時，壹定要放足夠的鹽，因為鹽的濃度在12度以下，容易產生亞硝酸鹽。
[6] (√)被細菌毒素和真菌毒素汙染的食物壹般會引起急性中毒。
⒎ (√)制作甜餡的原料是面包屑，壹般分為搗碎和碾碎兩種。
⒏ (×)食品添加劑是指在食品生產、加工和保存過程中添加和使用的少量化學合成物質。
(⒐)競爭實際上是勞動生產率的較量。
⒑ (×)用500克熟面粉作餡，做1公斤糯米團子。
⒒ (√)烘焙產品的主要特點是:爐溫高，產品受熱均勻，表面色澤鮮艷，成品形狀美觀。
(5) (x)細菌對食物的汙染可通過生物富集使其在人體內的含量飆升。
⒔ (×)制作海綿蛋糕的配料壹般是:高筋面粉1 kg，雞蛋1 kg，白糖500 g，黃油35 g，香草粉少許。
⒕ (×)保持糧食不發臭、不發黴、不發酸，儲藏室溫度可超過50度。
5] (√)施加在人體上的電壓越高，通過的電流越大，電擊時間越長，人就越危險。
⒗ (√)盡職調查的“做”是指盡最大努力克服困難，完成職責。
(十)做桂花餡的時候，用的面粉蒸熟了就可以用了。
⒙ (×)米漿粉胚的特點是:稍大，蜂窩狀細，酥脆適口。
人們看到白色，就能聯想到嚴肅、純潔、活力等等。
⒛ (√)做茉莉花糖餡的時候，如果餡太松，可以加壹點水。
21.(×)競爭是不符合人類根本利益的行為，所以是不道德的。
22.(√)土豆面團胚雖然可塑，但流動性很大。
23.(十)平等對稱是指零食堆放均勻、整齊，給人整潔、均衡的感覺。
24.(√)做壹個燒餅的要點，把握好油溫，把芝麻粘牢，避免脫落。
25.(×)間接鑲嵌是將點心的主料和其他原料顆粒分開放置，再制成成品。
26.(×)蔗糖不能改善糕點的色澤。
27.(x)魚中的組胺酸會導致食物中毒。
28.(十)炒豆沙餡時，豆粉要壹次性倒入鍋中，邊倒邊炒，防止生面。
29.(×)八寶飯的風味特點:香而散發，美觀大方。
30.(十)成本核算就是成本計算。
31.(×)植物油凝固點高，在糕點制作中常被用來拌餡，在烹飪過程中作為傳熱介質。
32.(√)人的日常飲食中鉀鈉應保持2:1的比例。
33.(√)羊肉烤包子制作要點:①每年中秋節後新宰殺的羊肉口感好；(2)烘烤溫度壹定要高，否則成品幹裂起皮。
34.(√)做櫻花餡的時候用中火蒸，避免上火。否則餡料會呈蜂窩狀，質地老，攪拌時會有水，使餡料粗糙。
35.(×)水晶桃酥的制作要點是:用花鉗揉捏時，用力揉捏。
36.(×)道德是任何社會中人們用來衡量和評價壹個人的思想品質和言行的標準。
37.(√)凍肉必須存放在冰箱的冷凍室裏。
38.(√)優質的果蔬餡應該是香甜可口的。
39.(×)中華人民共和國食品衛生法第1章規定:違反本法的法律責任。
40.糕點的(√)層雞蛋面的配料是:面粉650g，雞蛋150g，水300g左右。
41.(×)愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。
42.(×)蛋液可以改變成品糕點的顏色，使成品變成金黃色，起到色素的作用。
43.(×)刀切饅頭的制作要點是:面團胚發適度，堿量少。
44.(×)栗子最好的保存方法是放在陰涼的地方晾幹，防止受熱。
45.(√)腌制鹹菜時，壹定要放足夠的鹽，因為鹽的濃度在12%以下，容易產生亞硝酸鹽。
46.(√)被細菌毒素和真菌毒素汙染的食物壹般會引起急性中毒。
47.(√)制作甜餡的原料最好是小塊的，壹般分為搗碎和粉碎兩種。
48.(十)食品添加劑，是指在食品生產、加工、保存過程中添加和使用的少量化學合成物質。
49.(√)競爭其實就是勞動生產率的較量。
50.(×)用500克熟面粉做1公斤糯米粉。
51.(√)烘烤產品的主要特點是:爐溫高，產品受熱均勻，表面顏色鮮艷，成品形狀美觀。
52.(x)細菌汙染的食物，通過生物富集，使人體含量猛增。
53.(×)制作海綿蛋糕的配料壹般是:高筋面粉1 kg，雞蛋1 kg，白糖500 g，黃油35 g，香草粉少許。
54.(十)使糧食不發臭、不發黴、不發酸，儲存室溫度可超過50℃。
55.(√)作用在人體上的電壓越高，通過的電流越大，電擊持續的時間越長，人就越危險。
56.(√)盡職調查的“做”是指盡最大努力克服困難，完成職責。
57.(×)做桂花餡的時候，用的面粉蒸熟了就可以吃了。
58.(×)米漿粉胚的特點是:稍大，蜂窩狀細，酥脆適口。
59.(x)人們看到白色，就能聯想到嚴肅、純潔、活力等等。
60.(√)做茉莉花糖餡的時候，如果餡太松，可以加壹點水。
第三，填空
壹小部分澱粉可以被口腔中的唾液澱粉酶分解成(麥芽糖)。
牛奶及其制品是人體(鈣)的主要來源，成人每天攝入牛奶約250~500克。
3.因為大多數谷物含有更多的酸性元素，所以要特別註意多吃堿性食物，以保持生理(酸堿)平衡。
4.可截肢蛋白壹般指(雞蛋)蛋白。
半完全蛋白質的食物來源有(大米、小麥、土豆、幹果)。
大豆中的蛋白質屬於(完全蛋白質)。
可通過嘔吐急救治療的食物中毒患者為(清醒患者)。
⒏廚房裏的烤箱和烤盤要隨時清洗，必要時可以(用手巾)擦拭托盤，防止生銹。
?液化石油氣屬於(氣體)燃料。
⒑餃子機的工作效率很高，而成品的質量卻比手工餃子差。
⑴保持活水產品的目的是使其不死或少死，這主要取決於水中的含氧量。
5]保鮮果蔬時，要控制適宜的溫度和濕度，創造適宜的環境，維持其(最低限度的)生命活動，減少營養物質的損失，延長貯藏期。
⒔食品儲存分為四個部分(生與熟、成品與半成品、食品與雜物、藥用食品和天然水)。
5.蒸品具有形狀完整、餡嫩、口感柔和的特點，易於人體消化吸收。
5]要保持原料的營養成分，要做好初加工(先洗後切)。
【6】(切割)總的要求是切割準確，規格壹致，上下垂直，不能歪斜。
⑺蔬菜初加工的加工方法是(采摘整理、去皮、合理清洗)。用新鮮蔬菜填充通常需要(采摘、清洗、切割和脫水)。
⑻食用菌壹般用(冷水)浸泡，洗凈泥沙雜質後再用。
⑨裝醋的容器最好選擇(玻璃)容器。
蛋糕大致可以分為(松節油蛋糕和粘糕)。
21.松節油餅是壹個品種(先定型，後成熟)。
22.粘脂餅是多種多樣的(先成熟再定型)。
23.生飯團是先定型，再熟化的餃子。
24.熟餃子就是餃子(先煮熟再定型)。
25.發酵後面臨堿，壹般采用(嘬氏操作法)。
26.(化學膨松劑面團胚)利用其產氣特性制成的面團胚。
27.手拉面是用(冷水)面團胚做成的。
28.桃酥是由發酵面團胚(化學膨化法)制成的。
29.在煮好的帶拉面的胚裏，放適量的鹽，讓主胚(更壯更壯)。
30.植物油常用於糕點(餡料和催熟加熱，以及加熱主胚)。