摘 要：食品安全技術標準實施是食品安全標準化的壹個關鍵環節，它直接影響到食品安全能否實現，關系到人的健康安全，關系到經濟的發展，關系到社會的和諧發展。本報告從杭州市大型、中型、小型、小作坊四種規模的食品企業入手，在對食品企業實施食品安全技術標準情況進行深入調查和對現狀的透徹分析的基礎上，對存在的問題進行了對策的思考。
1杭州市食品安全技術標準實施現狀調查概況
1.1食品安全技術標準及其作用
食品安全技術標準是指以在壹定的範圍內獲得最佳食品安全秩序、促進最佳社會效益為目的，以科學、技術和經驗的綜合成果為基礎，經各有關方協商壹致並經公認機構批準，對食品的安全性能規定***同的和重復使用的規則、導則或特性的文件。食品安全技術標準是特殊的壹類食品標準。其主要特點是適應性和先進性，相對性和滯後性，可修訂性等。
其主要作用體現在以下幾個方面：
（1）是食品企業進行科學管理的基礎，可以促進食品生產，可以推動食品國際貿易。
（2）食品安全技術標準是食品企業提高產品安全水平的前提和保證，是保障消費者健康的關鍵。
（3）是國家管理食品行業的依據。
1.2食品安全技術標準實施的重要性
食品安全技術標準實施是食品安全技術標準化（包括食品安全技術標準的制定、實施以及實施的監督三個環節）的壹個關鍵環節。食品安全技術標準實施狀況如何，直接影響到食品安全能否實現，關系到人的健康安全，關系到經濟的協調發展，關系到社會的和諧發展。
我們可以假設，在食品安全技術標準不完善的情況下，若能嚴格實施食品安全技術標準，食品安全問題至少也能得到部分遏制。同時食品安全技術標準實施中反饋的情況可以為制定、修訂食品安全技術標準提供素材。而且食品安全技術標準實施的監督與食品安全技術標準實施密不可分，它是食品安全技術標準實施的手段，也可以說是食品安全技術標準實施的題中之意。
1.3調查過程
杭州市是國家衛生部、浙江省食品安全重點監察的城市之壹，為了及時了解杭州市食品企業食品安全技術標準的實施現狀及標準實施的水平，進而有針對性地對杭州市食品企業實施有效監管並為政府及有關部門制定政策及法規提供依據，同時也為了能對食品安全技術標準實施問題進行深入的研究，進壹步構建杭州市食品安全體系並逐步與國家和國際食品安全技術標準的實施進行有效的銜接，我們於2006年對杭州市食品安全技術標準的實施現狀進行了調查研究。
國家經貿委、國家計委、國家財政部、國家統計局***同發布的國經貿中小企[2003]143號文件對企業標準做了規定：人數在2000人以上，且銷售額在3億元以上同時資產總額在4億元以上的為大型企業；企業職工人數在300人以上，且銷售額在3000萬元以上同時資產總額在4000萬元以上的為中型企業；企業職工人數在300人以下或銷售額在3000萬元以下或資產總額在4000萬元以下的為小型企業，根據國家質檢總局的規定，企業職工人數在7人以下的稱為小作坊。因此，我們將食品企業分為大型食品企業、中型食品企業、小型食品企業和食品小作坊等四類進行了分類研究。
由於杭州市食品企業的特點是企業數量多，但是規模壹般不大，小型食品企業（含食品小作坊）占多數，所以我們調查也有所側重。
本次調查我們按隨機抽樣的原則在2006年10-12 月，對在杭州市區內 2200多家食品企業按照各類企業所占的比重隨機選擇了90家企業發放了調查表，收回有效的調查表81份，回收率90%，其中大型食品企業1份，中型食品企業4份，小型食品企業46份，食品小作坊30份。下面我們分別論述。
2.大型食品企業食品安全技術標準實施現狀分析與對策思考
2.1現狀分析
就杭州市目前的企業情況來看，符合大型食品企業標準的食品企業並不多，下面就以調查的杭州娃哈哈集團有限公司為例，對該類企業做壹下分析。
2．1．1 產品方面
其經營產品主要有含乳飲料、瓶裝水、碳酸飲料、茶飲料、果汁飲料、罐頭食品、醫藥保健品、休閑食品等八大類60多個品種的產品，其中瓶裝水、含乳飲料、八寶粥罐頭多年來產銷量壹直位居全國第壹。娃哈哈已實施標準化生產的產品***8類，已經通過產品認證的產品有4類。其中娃哈哈飲用純凈水采用國家標準，娃哈哈冰紅茶和娃哈哈營養八寶粥罐頭采用行業標準，娃哈哈非常可樂等5種產品采用企業標準。
2．1．2人員方面
娃哈哈壹直對食品安全方面給予高度的關註，在人力方面的投入也是巨大的。企業成立了專門的科發中心負責食品安全技術標準的制定和執行，配備了155名專職人員，其中初中及以下1人，高中(含職高、中專、技校)9人，大專 22 人，大學本科 87 人，研究生及以上 36 人，占到了公司總人數的2.62%。其學歷比例如圖1所示，從圖1中可以看出，參與食品安全技術標準實施的大學本科及以上學歷的人數占到了總人數的近80%，可見公司對於食品安全的重視程度。
圖1娃哈哈安全標準實施人員學歷分布
2．1．3 管理方面
娃哈哈深知食品質量和食品安全對於壹個食品企業的重要性，早在1994年就通過了ISO9000質量管理體系的認證，開始系統地有根據地進行質量管理。娃哈哈在2003年通過了QS認證，並且在2004年開始實施並通過HACCP管理體系認證，進壹步加強了食品安全的管理力度，使得產品質量和食品安全得到了保證。
另外，公司還制定了比較齊全的食品安全培訓體制，通過公司內部培訓和外部短訓等方式，加強對全體員工的食品安全教育，使普通員工也認識到食品安全技術標準的重要性。
2．2大型食品企業食品安全技術標準實施對策思考
通過對娃哈哈的數據分析，讓我們對杭州市大型食品企業的食品安全技術標準實施的現狀有了壹個基本的認識，從娃哈哈出發，針對大型食品企業普遍存在的問題，我們提出以下幾點建議：
2．2．1加強新研發產品的食品安全技術標準的制定
對於大型食品企業來說，往往需要不斷研發出新產品，已保持其行業地位和市場份額。而新產品往往沒有現成的食品安全技術標準，因此，大型食品企業必須及時制定相應的食品安全技術標準，做到標準化生產，確保食品質量安全。在當今競爭激烈的食品行業，食品安全技術標準已經成為競爭的焦點，在食品安全技術標準實施上領先才能占據制高點，才能保持永遠的領先。
3.中型食品企業食品安全技術標準實施現狀分析與對策思考
3.1現狀分析
3.1.1管理方面
目前杭州中型食品企業中，所有企業都已獲得QS證書，並有專門實施食品安全技術標準的部門。產品標準實施率為100%，已通過產品認證的產品占總產品數量的75%。同時各企業都已制定了具體的食品安全技術實施規範，其中86%為企業標準，14%為行業標準。各企業都有標準檢測儀器並且運行狀況良好。被調查企業對GMP和HACCP的實施效果都感到非常滿意。
此外，目前中型食品企業所實施的管理體系標準主要有ISO14000：2004環境管理體系，ISO9000：2000質量管理體系和ISO22000：2005食品安全管理體系。其具體實施率如圖2所示：
圖2中型食品企業通過認證的各管理體系所占比例
3.1.2人員方面
所有中型食品企業都擁有專門從事食品安全技術標準實施的人員，最少有5人，最多達到55人，其學歷分布具體如圖3所示：
圖3中型食品企業從事食品安全技術標準實施人員學歷分布
中型食品企業對於食品安全技術標準實施人員的培訓主要集中在內部培訓和外部培訓兩方面，其中采用內部培訓的企業占75%，采用外部培訓的企業占25%。其具體分布如圖4所示：
圖4 中型食品企業食品安全技術標準實施人員的培訓方式
通過對上述數據資料整理分析後，我們可以了解目前杭州中型食品企業的食品安全技術標準實施情況。整體上各中型食品企業對於食品安全都非常重視，投入了壹定的財力物力來保證產品的安全性。對於標準的實施都非常認真，有專門從事食品安全技術標準的人員，並且對於人員的培訓都很重視。但同時也存在壹些問題，如企業對於食品安全技術標準實施資金的有限投入制約了企業食品安全技術標準更為有效的實施。
3.2中型食品企業食品安全技術標準實施的對策思考
3.2.1增加對食品安全技術標準實施的資金投入
被調查的中型食品企業中，投入於食品安全技術標準實施的資金最少為360萬元，最多為500萬元。但是其投入僅占企業總資產的1%-1.5%。由此可以看出食品企業對於食品安全技術標準實施投入的資金還遠遠不夠。中型食品企業資金比較豐厚，為了企業長遠利益，應加大對食品安全技術標準實施的資金投入。被調查中型食品企業年產值在6500萬到1.57億元之間，由此可以看出食品企業有充足的資金可以用於完善食品安全技術標準的實施。我們認為中型食品企業用於實施食品安全技術標準的資金投入應不低於企業總資產的5%，企業應制定相應制度，每年從利潤中提取壹定比例的資金用於完善食品安全技術標準的實施，並且比例不應低於1%。
3.2.2保證實施的食品安全技術標準符合國家標準和行業標準
在被調查的中型食品企業中，雖然企業都對其產品實施了安全標準，並且75%的產品都通過了安全認證。但是其中實施的標準有86%都是企業標準，另外14%也僅為行業標準。這些企業自己制定的企業標準應當符合國家標準和行業標準。
4.小型食品企業食品安全技術標準實施現狀分析與對策思考
4.1現狀分析
4.1.1管理制度方面
小型食品企業中獲得QS證書的情況如圖5所示，其中有37%的小型食品企業尚未獲得QS證書。
圖5小型食品企業獲得QS情況
小型食品企業實施食品GMP的效果總體上不理想，而且有30%的小型食品企業沒有實施食品GMP，具體情況如圖6所示：
圖6小型食品企業實施GMP效果
小型食品企業實施HACCP的情況比實施食品GMP情況更不樂觀，有70%小型食品企業沒有實施HACCP，具體情況如圖7所示：
圖7小型食品企業實施HACCP的效果
在所調查的企業中，有47%的企業實施並通過相關管理體系的認證，其中通過ISO9000：2000質量管理體系認證的企業占30.43%，通過ISO14000：2004環境管理體系認證的企業占6.52%，通過HACCP認證的企業占10.87%，通過OHSAS18000職業健康安全管理體系的企業占10.87%。此外，還有6%的企業雖然實施了相關管理體系，但由於種種原因還沒通過認證，而其余47%的企業沒有實施任何相關的管理體系。
調查中，我們發現80%的小型食品企業有自己的專門實施食品安全技術標準的部門，如品管部、質保部等，並有相關的標準文件用於日常工作的開展。
4.1.2產品方面
在這些小型食品企業生產的產品中，有75.4%的產品實施了標準化生產，有52.5%的產品通過了產品認證。小型食品企業實施產品標準的級別如圖8所示。
圖8小型食品企業產品實施標準級別
4.1.3人員方面
在小型食品企業專門實施食品安全技術標準部門的人員配置中，初中及以下學歷的人員占14%，高中（含職高、中專和技校）學歷的占53%，大專學歷占21%，大學本科學歷的占11%，碩士學歷及以上的占1%，整體學歷水平與其他行業相比較低，具體情況如圖9所示：
圖9小型食品企業食品安全技術標準實施人員學歷分布圖
在調查中我們明顯感覺到小型食品企業自身也認識到了人員素質的重要性，有70%的小型食品企業制定了有關食品安全方面的培訓計劃，有8%的小型食品企業準備制定培訓計劃。培訓的方式主要有內部培訓和外部培訓等（如圖10所示），其中部分小型食品企業實行多種培訓方式相結合。
圖10 小型食品企業主要培訓方式
4.1.4檢驗儀器方面
87%的小型食品企業都有檢測儀器，但檢測儀器狀況達到很好的只有11%，整體情況不太好。
4.2小型食品企業食品安全技術標準實施對策思考
4.2.1積極實施食品安全技術標準
積極實施食品安全技術標準，包括實施產品標準和管理體系標準。小型食品企業應當積極實施GMP、HACCP等管理體系，爭取獲得QS證書。
關於GMP，它是良好作業規範或是優良制造標準，是壹種註重制造過程中產品質量與衛生安全的自主性管理制度。小型食品企業應從軟件、硬件、安全、衛生、環保等方面改進，使得實施GMP的效果更加令人滿意。HACCP管理體系的實施，能強化食品的安全保障。因此，小型食品企業實施HACCP顯得尤為重要。
QS證書是食品企業市場準入的基本證書，小型食品企業應做好自身工作，在廠家的環境衛生、質量管理以及食品的儲存和運輸等方面都達到QS認證的標準，然後以積極的態度去申請QS證書。
4.2.2加強小型食品企業食品安全技術標準實施中的檢測工作
在調查中我們發現小型食品企業較壹些食品小作坊還是有些優勢的，具備了較基本的生產設備，其產品質量安全有壹定保證，但是限於財力物力小型食品企業很少配備食品安全檢測設備。我們認為小型食品企業加強食品安全技術標準實施中的檢測工作可采取以下方式：
第壹，聯合建立檢驗機構。對於同壹區域內生產同種或同類型產品的小型食品企業來講，聯合建立檢驗機構不僅有利於降低生產成本，而且可以實現小型食品企業間的相互學習與監督，組成自己的產品同盟，***同應付出現的危機和機遇，實現雙贏甚至多贏，並且可以在壹定區域內統壹產品的實施標準，規範市場秩序。
第二，委托當地質量技術監督局或專門的檢驗機構實驗室進行檢驗。由於質量技術監督局和專門的檢驗機構是食品安全方面的權威機構，其出具的檢驗報告具有壹定的影響力和權威性，保證了小型食品企業產品的質量安全。
第三，委托大中型食品企業的檢驗機構檢驗。這樣既可以充分利用大中型食品企業的資源，又可以學習大中型食品企業的先進管理模式和經驗。
4.2.3提升食品安全技術標準實施人才的水平
從上面小型食品企業食品安全技術標準實施人員學歷分布圖中我們可以看到，小型食品企業配備的人員大部分還只是高中文化，對於食品安全技術標準實施這個需要壹定專業性知識的崗位來說是不夠的。小型食品企業可以從企業內外招募優秀人才，並強化食品安全技術標準的培訓工作。
4.2.4加強食品安全技術標準實施的資金投入
相對於大中型食品企業來講，小型食品企業的資金有限，而能夠用於食品安全技術標準實施的資金就更顯得稀缺。因此，在小型食品企業食品安全技術標準實施中，如何最大限度地獲取資金和合理使用有限資金是最關鍵的問題。
5.食品小作坊食品安全技術標準實施現狀分析與對策思考
5.1現狀分析
5.1.1資金方面
從整體情況上來看，食品小作坊多屬於私營企業或個體戶經營，並沒有取得QS證書。雖然這些食品小作坊有壹定的規模，資金在10～50萬元之間的占10%，在50萬元以上的占了3.33%，但食品小作坊用於食品安全技術標準實施的投入卻少得可憐，大多為沒有投入。
5.1.2組織機構和人員方面
只有13%的食品小作坊設有專門實施食品安全技術標準的部門，設立部門的名稱壹般為化驗室或食品安全部，具體情況如圖11所示：
食品安檢部門分配比例圖
圖11食品小作坊食品安全技術標準的部門分配比例圖
只有17%的食品小作坊有專門實施食品安全技術標準的人員，其學歷分布情況如圖12所示：
圖 12食品小作坊實施食品安全技術標準人員的學歷分布圖
從上面這個學歷分布圖中，我們可以得知：專門實施食品安全人員當中，本科生的比例為13%，大專生占了25%，高中生達37%，初中及以下學歷的比例為25%（與大專生所占比例相當）。
13%的食品小作坊針對食品安全技術標準實施人員制定了有關食品安全技術標準的培訓計劃（全部采取外部培訓方式），如圖13所示：
圖13食品小作坊關於食品安全技術標準培訓計劃制定與否的對比圖
5.1.3設備方面
77%的食品小作坊沒有用於標準實施的檢測儀器，只有23%的食品小作坊有檢測儀器，而這些檢測儀器中有接近半數屬於比較差的。
5.1.4管理制度方面
77%的食品小作坊沒有實施良好操作規範（GMP），而23%的食品小作坊雖然實施了良好操作規範（GMP），但其效果卻是各不相同的，具體如圖14所示：
圖14食品小作坊實施GMP的效果圖
只有3%的食品小作坊實施了HACCP管理體系，而且實施效果也只是壹般。影響食品小作坊食品安全管理體系實施效果的因素主要有資金問題、員工素質、設備裝置、管理制度等，如圖15所示：
圖15 影響食品小作坊食品安全管理體系實施效果的因素分析圖
由上圖可知，影響食品小作坊食品安全管理體系實施效果的因素中，資金問題最嚴重，占到31%；員工素質和設備裝置各占25%；管理制度也占到了相當比例，為19%。只有很好的解決這四個方面存在的問題，食品小作坊實施食品安全管理體系才能達到好的效果。
5.2食品小作坊食品安全技術標準實施對策思考
5.2.1食品小作坊自身的食品安全技術標準實施對策
5.2.1.1 加強員工的食品安全技術標準知識培訓
食品小作坊在專門實施食品安全技術標準的人員學歷分布方面同樣存在著不可忽視的問題：大專以上學歷的人員只占到38%，未達半數。食品小作坊應增加這方面的投入，調整實施食品安全技術標準的人員學歷結構，同時，食品小作坊還要註意實施食品安全技術標準的人員的後續學習，可以請學歷高的人員經常性地做壹些講座、制定人員培訓計劃等。
5.2.1.2強化對產品的質量安全檢驗
針對大部分食品小作坊並沒有用於專門實施食品安全技術標準的部門，只有13%設立了食品安檢部門的情況，食品小作坊首先要有明確的危機意識：這個比例相對而言是遠遠不夠的，必須增設專門用於實施食品安全技術標準的部門。如果食品小作坊存在資金、技術等方面的問題，可以多個食品小作坊之間聯合建立化驗室或食品安檢部等，用於實施食品安全技術標準；也可以聯合大公司，請求大公司幫助指導實施食品安全技術標準。
5.2.1.3增強實施食品安全技術標準的實力
同壹區域內的同類食品小作坊采取聯營方式，形成食品小作坊的規模經營，增強實施食品安全技術標準的實力。此類小作應坊統壹標準、規範工藝，聯合經營；同時，提倡誠信經營，樹立品牌意識，不斷完善食品安全控制能力。
5.2.2政府推進食品小作坊食品安全技術標準實施的對策
5.2.2.1政府完善監管模式，並加強監管
5.2.2.1.1實施動態監管模式
目前質量技術監督系統已經逐步建立食品小作坊的檔案庫，掌握本轄區食品小作坊的數量、產品的類型、衛生質量狀況等，但是基本上還是停留在靜態的檔案管理。事實上，食品小作坊的顯著特點就是誕生迅速、淘汰也迅速，續存食品小作坊的各項數據更是日新月異，食品小作坊檔案庫中各種檔案記載與實際數據往往差距很大。因此，必須實行動態管理、實時管理，即適用動態監管模式。如針對季節性生產的食品小作坊，實行開業、歇業“兩申報”制度[2]。
對食品小作坊要建立戶口簿和電子戶口雙重經營檔案，做到壹戶壹檔；並對經營戶加工和銷售的各個環節、各個程序都有嚴格的標準和詳細的檢查記錄，註明日常巡查的情況、違法違章查處和信用等級評定等方面的內容。
6.結論
綜上所述，杭州市各類食品企業大多在食品安全技術標準方面存在不同程度的不足，需要在政府加強監管、食品企業加強自我監督、消費者強化最終監督的***同努力下，不斷促進食品安全技術標準的深入實施。
附錄：杭州市食品安全技術標準的實施現狀調查表
各有關單位：
因課題研究需要，希望貴單位能配合本次調研，認真填寫，非常感謝！調查表請寄：310018中國計量學院管理學院季任天收，或致電0571-86914507、傳真0571-86835776。
中國計量學院管理學院
2006年10月
1.貴企業名稱(全稱):
2.貴企業所在詳細地址:
3.食品安全技術標準實施負責人姓名: ,聯系電話:
4.貴企業性質:( )
A.國有企業和國有控股企業; B.集體企業; C.非國有的股份有限公司和有限責任公司; D.私營企業; E.外資,港澳臺資企業; F.其他;
5.貴企業投產年份: 年,您認為貴企業目前所屬的階段應該屬於( ):
A.創業期; B.成長期; C.成熟期; D.衰退期; E.轉型期; D.說不清;
6.貴企業獲得QS證書的年份是: 年;
7.貴企業總資產為: 萬元,年產值為: 萬元;預算總支出為: 萬元,其中用於食品安全技術標準實施的資金為: 萬元;
8.貴企業總員工人數為: 人,女員工人數為: 人;
9.貴企業是否有專門實施食品安全技術標準的部門( ):
A.否; B.是(具體是 部門);
10.貴企業內從事食品安全技術標準實施的人員數為: 人,其學歷分布情況為:
A.初中及以下 人; B.高中(含職高,中專,技校) 人;
C.大專 人; D.大學本科 人; E.研究生及以上 人;
11.貴企業制定有關食品安全技術標準方面的培訓計劃嗎? ( )
A.制定; B.沒有制定; C.準備制定; D.不打算制定;
12.貴企業相關培訓的主要方式為( ):
A.公司內部培訓; B.外部短訓; C.學歷教育; D其他 ;
13.貴企業用於標準實施的檢測儀器( ):
A.很好; B.較好; C.壹般; D.比較差;
14.貴企業實施良好操作規範(GMP)的效果如何( ):
A.滿意; B.壹般; C.不明顯; D.比較差;
15.貴企業實施HACCP管理體系的效果如何( ):
A.滿意; B.壹般; C.不明顯; D.比較差;
16.您認為影響貴企業食品安全管理體系實施效果的因素有(可多選)( ):
A.資金問題; B.員工素質; C.設備裝置; D.管理制度; E.其他 ;
17．貴企業生產的產品*** 種，其中已實施標準化生產的產品*** 種，已經通過產品認證的產品 種。
18．根據目前貴企業實施的管理體系標準情況,請填寫下表:
實施的管理體系標準 實施年份 通過認證年份
標準化執行程度 嚴格 壹般
ISO14000:2004環境管理體系
ISO9000:2000質量管理體系
ISO22000:2005食品安全管理體系（HACCP）
OHSAS18000職業健康安全管理體系
SA8000社會責任管理體系
19．根據目前貴企業經營的主要產品及其實施標準的狀況,請填寫下表:
主要產品名稱實施標準名稱標準號標準級別實施年份標準化執行程度嚴格壹般
註：標準級別壹欄可填國家（標準）、行業（標準）、地方（標準）或者企業（標準）。請在執行程度的選擇欄裏打“√”。
20．您對貴公司實施食品安全技術標準的壹些建議:
[1]吳建偉,祝保壹,祝天敏.《ISO9000：2004認證通用教程》.機械工業出版社.2006.36
[2]衛少寧.直面食品小作坊.大眾標準化,2006,8.
[3]馬超.海西食品小作坊存在的問題及對策.柴達木開發研究,2006,4.
[4]施京京.打壹場攻堅硬仗——全國食品生產加工小企業小作坊專項整治全面展開.中國質量技術監督局報,2006,第8期.
[5]中新.質檢總局六措施監管食品小企業.法苑聚焦,2005,NO.4 CHINAFRVIT&VEGETABLE.
[6]黃久平.食品“小作坊”的監管工作不容忽視.安徽醫藥,2005，3.
[7]熊健珩、陳悅、朱年廣.從豆腐坊專項整治看對小作坊的規範.基層執法問題研究,2005,6.