本刊記者 劉 怡
主食工業化是事關三農的大課題，也是我國食品工業無法回避的瓶頸。記者就有關問題，專訪了中國焙烤食品糖制品工業協會朱念琳理事長。
現實：發展迅猛、困難不少
朱理事長認為，我國焙烤業發展不平衡。像餅幹行業，國內企業發展不快，國際品牌發展比較快，整個90年代初，主要是廣東的餅幹在占領市場。借助香港帶來的很多技術、包裝、原材料，確實搞的不錯。但近幾年，由於國外著名品牌像達能、納貝斯克、康師傅，憑借資金的實力，壹下子就把國內中高檔市場給占領了。他們的設備、技術、原材料都比國內更勝壹籌。國內企業的市場只能向中低檔或城鄉結合部轉移，沒辦法和國外品牌競爭。像糕點、面包行業確實國內企業發展很快，因為有極大的需求，包括人民飲食習慣的變化、人們生活水平的提高，生活節奏的加快，帶有西餐特點的越來越多，加上提倡孩子喝牛奶，肯定要搭配面包、西點壹類的食品。面包、西點業之所以發展快，是因為學的臺灣，如果壹步學歐洲，產品可能不太適合國人口味。臺灣和咱們口味、口感、習慣都非常壹致，原來用標準粉、富強粉，現在用專用粉，非常普遍，都是通過臺灣帶來的，包括新的品種開發。臺灣在內地投資建立的餅店也不少，也帶來壹些管理的經驗，包括連鎖的管理、店的特色管理，這都是以前咱們沒有的。近5年來，全國各地的餅店鋪天蓋地，以前在北京能看到幾家？
朱理事長表示，制約焙烤業發展的原因主要有如下幾點，壹是發展過快，發展快了之後，企業管理和新品開發跟不上。因為現在做糕餅店的人專業水平不是很高。管理都是直線型的，開3、5個店還可以，壹天可以跑壹圈，7個店以上就有些困難。壹天跑壹圈有點轉不過來，就是走馬觀花也解決不了問題。整個市場面壹鋪開，管理就跟不上，各個店就會有差異，檔次就會降低，就會出問題。
二是新品的開發差，因為缺乏專業培訓，技術開發也比較差，店少的話，可以請壹個技師來做，但店壹多，技術力量就會跟不上，這樣質量保證等很多方面都會有問題。現在餅店人員普遍素質偏低，檔次不高。個別國外企業做的比較好，但是不多。包括店面設計、人員配備、花色品種等檔次都偏低，與從業人員的素質有很大關系。
現在市場還沒有壹個嚴格的準入制度，像在德國，要想開餅店，先要經過壹個專業院校培訓，培訓結束後拿合格證書才能去申請執照。首先要有壹個資格，知道辦店需要什麽硬件、軟件，必須具備的條件，怎麽來經營，讓辦店的人心裏有個概念。咱們這，不論男女老少，只要有錢，馬上就可以開個店，照著別人的樣子做，質量出問題都不知道出在哪裏。沒有系統學習過食品加工。還有不具備條件，硬件都不夠，包括店面、衛生、設備條件、人員配備，還有壹整套質量保證體系，就是沒有ISO9000、HACCP，但起碼要有壹套操作規程、行為規範，現在有的店雖然有，但不完整，或者執行不好。由於沒有嚴格的市場準入制度、嚴格的管理辦法，才使產品的質量參差不齊。這是糕點、面包存在的主要原因。
以前的餅幹廠國營企業比較多，多年來設備陳舊，沒有經過改造，技術變化比較少，管理還是老的管理模式，很死板，機制不是很靈活，再改造、提高檔次、水平，又受到很多限制，比如要報批項目，但報批下來不見得給妳。賺了錢作為利潤要上繳，但要改造申請錢，又不是需要多少給多少，使得設備不能及時得到改造。
市場：中外品牌、各有千秋
朱理事長對進出口的問題，比較關註。他說：餅幹有進有出，每年銷售額大概在2000—3000萬美金。出口也就幾萬噸，以後的出口量會增加。因為入世後，國外企業進入中國，我們無法與之競爭，但可以出口，找那些比咱們差的國家，或者喜歡咱們產品的國家。至於要想出口，必須要適合國外的要求，比如食品廠要經過HACCP的認證，不經過認證，對方國家不要。而且每個國家都有自己的產品標準，妳必須按照他們的標準生產。如果他要卡妳，會把標準定的很高，作為壹種技術壁壘。比如產品中各種成分的最低含量，我們是很安全的，都是衛生部頒布的，他們把這個標準定的很低，我們不是不能降下來，但成本很高。歸根到底他們不希望我們產品打進他們的市場。
他認為，和洋品牌比較，我國焙烤業有優勢也有不足之處。優勢在於本土的企業發展阻力比較小，因為都是本地人，管理人員與員工之間也容易溝通，人際關系容易相處，能夠合力把企業做好，管理成本也比較低。在原材料的使用上，成本也會比較低。在開拓市場方面，也有中國人自己的壹套辦法，和當地人比較好溝通。
至於劣勢，他說，第壹是品牌，中國逐步走向國際化，國有品牌不如國際品牌那麽響，加上消費者追求新奇的心理，喜歡吃點洋的，尋求新鮮感覺。第二，到中國來的都是跨國公司，有雄厚的實力，可以采用最先進的設備、技術，高薪聘請最優秀的人才，做出最好的產品，再通過成熟的營銷手段、營銷策略，在很短的時間內，造成反響很大、很轟動的效果。第三，國外企業有長遠打算。因為他有實力，企業虧5年不要緊，主要目標是占領市場，為了這個可以不惜成本，可以降價，可以壹年投入幾千萬去做廣告，可以高薪聘請人，留住人。但國營企業卻不行。第壹年虧損，領導的臉色就有點不好看，第二年虧損，就會遭到警告，第三年還虧損絕對得走人。所以中國企業要考慮成本，用人也不願意高價去聘請，因為要降低成本，原材料用的不是最好的，因此水平出不來，企業肯定很難。在各方面，產品質量、管理等方面都比較粗，差不多就行了，不能花錢太多，否則就沒有效益了。老以贏利為中心，能省就省，在這種情況下，不能做很到位的事。包括宣傳不到位；沒有人才，就沒有很好的技術，技術不到位；人員的培訓跟不上去，能力的提升，才能保證產品的質量，企業的形象，這都是壹種長期的投入，不是馬上就能看到收益。至於改進，又不是照搬的事，還得加強管理，吸收人才，有這兩條基本就差不多了。
瞻望：主食產業、空間巨大
朱理事長向記者介紹了焙烤展會的發展走向：截止到今年，展覽會已經搞了5屆，從第壹屆的3000平方米到這壹屆是24000平方米，壹年上壹個臺階，在行業中影響也比較大，是業界最大的壹個專業展覽會。這個行業的生產企業比較零散，很大部分是為月餅做準備的，包括設備、包裝、面粉、餡料、輔料、添加劑------5月份正是月餅企業訂貨、訂包裝的時候，我們提供企業壹個平臺，不用全國各地轉，到會上看樣、訂貨全能做到，效果比較好。展會現在已經形成規模，從明年開始與德國慕尼黑展覽公司合作，他們負責招外商，我們負責招國內企業。
他最後強調，焙烤行業現在有300多億的產值，這個行業與老百姓的生活非常接近，面包天天吃，其他也都經常吃，大家比較接受。包括方便主食品，也是《十五規劃》中的發展重點。怎麽將老百姓從壹日三餐的廚房中解放出來，這是個重點，也是發展趨勢，帶動了行業的發展。行業中的面包、糕點等都可以作為方便主食。面包等西點已經進入了早餐，好多白領階層中餐都離不開面包，能把早餐、中餐占領壹部分，這個市場就不錯了。
國內焙烤食品行業發展趨勢淺談
國內焙烤食品行業發展趨勢淺談
中國焙烤食品行業隨著我國經濟的進壹步增長和人民生活水平的提高，以及西方食品、原料和生產技術的大量湧入，從上世紀末開始呈現出迅速發展的趨勢。從目前焙烤行業情況來看今後有以下發展趨勢：
壹、生產經營規模以產品大類特點來區分
大眾化面包、餅幹、蛋黃派、部分西點生產經營越來越向大工廠或大公司，即在中央工廠中利用大型連續化、機械化、全自動生產線集中生產為特征。
而糕點、蛋糕、西餅、花式面包生產經營則以連鎖店、單個西點面包房、大型賣場內餅房等形式經營，以中小型工廠、前店後場等中小規模生產為特征。
二、企業生產經營管理觀念改變
企業不斷重視培養、儲備和吸引技術和管理人才，高度重視技術創新和新產品開發，充分運用現代發達的資訊信息，積極地將各種高新技術成果轉化為生產力。
店面設計、裝潢、陳列更加科學化，合理化，人性化，充分體現出企業自身的個性和特點。產品質量檔次逐步得到提升，在產品中更多的註入了健康與合理膳食的理念，許多企業通過了諸如ISO 和HACCP等專業標準體系的認證。產品包裝形式更加多樣、新穎，並且品位更趨於中高檔。特別是品牌意識不斷增強，繼續重視對品牌及產品的廣告宣傳、市場開發和培育。同時，企業之間的往來會逐漸增多，信息交流和信息反饋會不斷增加。
三、市場競爭會日趨激烈，市場中高檔產品容量不斷增長
國外和港臺知名有實力的焙烤企業不斷進入中國大陸，國外中高檔產品出現在國內市場。國內的有實力焙烤企業不斷提高產品質量、加快新產品的研發、引進國際新產品以應對國外企業的沖擊。國內焙烤市場競爭逐步從低價格的惡性競爭轉向以產品質量和產品開發為核心的新壹輪競爭。隨著消費者收入的增加和品牌意識的增強，壹批質量低劣，價格便宜，缺乏特色的企業會漸漸退出市場舞臺。（今後消費傾向於名牌和高質量的中高檔產品）
四、註重產品質量，產品生產標準化
隨著國家的行業標準不斷出臺和執行，今後企業都將按行業標準生產產品，不少企業還在行業標準基礎上制定了更嚴格的企業統壹的原料標準、加工標準、生產工藝標準、產品標準、檢測標準，以保證最終產品的高質量。
五、傳統產品、工藝與現代技術相結合，產品生產研發相關行業專業化協作程度提高。
不少企業在恢復傳統產品生產和產品研發時，往往與食品科研機構、高等院校、相關行業進行溝通，在生產工藝、基礎原料、食品添加劑、食品機械、包裝機械、包裝材料等方面加強專業化協作攻關，為產品質量、產量的提高，增加原有產品的新奇特色，提高傳統產品的品質、工藝改良等方面提供了有力的支持。
從總的來看，國內焙烤行業的發展越來越快，產品質量越來越好，品種越來越多，發達地區水平與國際水準差距正在縮小，地區間交流日益頻繁，並且越來越滲入到普通老百姓的日常飲食中，焙烤行業發展將繼續為國家經濟發展作出重要貢獻。