純糧固態發酵白酒是采用完全傳統的釀酒工藝,以糧食為原料,經粉碎後加入曲料,在泥池或陶缸中自然發酵壹定時間,經高溫蒸餾後生產出來的白酒。制作過程中,對選料、生產用水、制曲過程、窖池數量、入窖固態發酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現代化的理化分析程序都有壹定的要求。
固態發酵酒與酒精勾兌酒(配制酒)最大的差異應是體系的差異。配制酒的研究發展壹直以固態發酵酒為參照,原則是缺啥補啥,總是停留在微量成分的種類、含量及配比的層次上,其實固態發酵酒是以高級脂肪酸酯為膠核構成的溶膠,輔以眾多的微量成分,體現出固有的濃郁復合香氣,而配制酒是幾種簡單有限的低碳酸酯醇等的乙醇水溶液,給人壹種飄浮、輕浮的浮香或單壹的酯香感覺。 同樣壹杯酒同樣條件下敞口揮發,配制酒變得寡淡無味,而固態酒只是香氣略有減弱,這就表現出體系的拉扯作用。無論堿性加熱條件變黃,還是低溫渾濁失光,都是固態酒在特定條件下的壹種化學或物理現象,而配制酒則沒有,
白酒包括糧食釀造和酒精勾兌兩種,這可從酒瓶包裝標誌上辨認,純糧白酒將會在酒瓶上貼上專用標
誌。此外,酒液無色透明、無懸浮物、渾濁物和沈澱;盛在玻璃瓶中,瓶壁不出現環狀汙物的則是上品。 名酒壹般除了瓶子用料考究、制作精致外,還采用了獨特的瓶型以及金屬防盜蓋。瓶蓋的材質壹般都很優良,制作工藝非常精湛,壹扭即斷。另外從包裝上看,名酒的包裝都很精致、紙質也是選用的上等優良原料,包裝制作和標貼印制非常規範,圖案文字清晰鮮明,套色準確,有的還采取了凹凸版印刷。
用工業酒精勾兌出來的白酒帶有明顯的刺鼻味,喝時有明顯的苦味,有辣喉的感覺。假酒直接用自來水勾兌而成,小作坊沒有相關的設備析離水中的雜質和酒精中的雜醇油,所以有這種“霸道”的味道。
60%~70%的白酒屬於非純糧釀造的酒精勾兌酒
“目前中國白酒市場上,至少有60%~70%的白酒屬於非純糧釀造的酒精勾兌酒。”
本月上旬,貴州醇銷售公司總經理潘寧的壹番言論猶如平地壹聲驚雷,讓人們對平時常喝的白酒產生了懷疑。
“中國白酒產品有兩個重要的標識,壹是綠色商標,二是純糧釀造。然而,目前市場上六七成的所謂純糧釀造都是虛假宣傳。”潘寧稱,每年各個白酒廠家的產能、銷售等數據都是在行業內透明公布的,而純糧釀造需要至少兩到三年的周期,然而,近兩年來,市場上白酒的銷量遠遠高出正常產能水平和發展速度,由此明顯可知,大量的白酒是經過勾兌完成的。 究竟什麽是酒精勾兌酒?什麽是純糧釀造的酒呢?這兩者之間到底有什麽不同?它們與假酒又是什麽關系呢?勾兌酒難道不好嗎?
新工藝白酒不是假酒
在老百姓的心目中,白酒就是用糧食釀造的。“純糧釀造,這是廢話,白酒要是用酒精勾兌會喝死人的!”自謂“饞酒”的耿大爺代表了大多數消費者的觀念,只要壹提起酒精勾兌酒,他首先想到的就是能喝死人的假酒。至今他都難以忘記在上世紀90年代末發生在山西朔州的假酒喝死人事件。
那是1998年的春節前,山西文水縣壹不法分子用甲醇勾兌散裝白酒,批發給外地個體戶。這些散裝白酒流向社會後,被山西省朔州市、大同市等部分群眾飲用,從1月26日開始有人中毒。短短幾天時間,朔州、大同等地先後發現數百名群眾飲假酒中毒住院,其中近30人死亡。
“就是我這喝了壹輩子白酒的人,想著都害怕!”耿大爺說,“朔州毒酒案”發生後,當時人們都不敢買產自山西的白酒了。資料數據顯示,毒酒事件導致朔州的白酒企業幾乎全部陷於停頓,當年甚至山西的名酒“汾酒”、“杏花村”等也銷量大跌。
這假酒難道就是潘寧所說的酒精勾兌酒嗎?
“此酒精勾兌酒,非彼酒精勾兌酒!” 中國食品工業協會白酒分會的馬勇秘書長告訴本報記者,潘寧所指的酒精勾兌酒是指用食用酒精加上壹定的水和調味酒勾調出來的白酒。但前提是食用酒精,食用酒精的原料無外乎是玉米、紅薯等糧食,是無毒無害的。這和用甲醇這類工業酒精勾兌成的假白酒完全不同。前者是我國政府允許銷售的合格白酒制品,而後者是犯罪。
“酒精勾兌酒是制酒行業中的壹種說法,普通的消費者當然不清楚了。” 中國酒業營銷學會會長趙義祥告訴本報記者,“酒精勾兌酒也就是我們平時說的?新工藝白酒?,它基本是由液態發酵酒、調味酒、香料、穩定劑構成的。”
同樣是酒精勾兌酒,為什麽壹個喝死人,壹個允許銷售呢?原來,這兩種勾兌酒中的主要成分不壹樣。趙義祥告訴記者:“假酒用的是甲醇,我們說的酒精勾兌酒其中的酒精成分是食用乙醇。”中國酒類流通協會副會長劉元表示