前瞻網摘要：2012年12月以來，受政策影響，餐飲業增速下滑，行業經營環境遭遇寒流，高檔酒店營業額驟降，就餐人數銳減，中高端餐飲經營狀況惡化。與些同時，網絡團購市場則呈現繁榮趨勢。最近三個半年度團購業的復合增長率是23.61%。餐飲業改變“微利與粗放”行業現狀十分迫切，要向大眾餐飲要市場，向轉型升級要前景。
4月10日，中國烹飪協會發布《2013年壹季度餐飲行業分析》稱，2012年12月以來，受政策影響，餐飲業增速下滑，行業經營環境遭遇寒流，高檔酒店營業額驟降，就餐人數銳減，中高端餐飲經營狀況惡化。
上述《報告》顯示，部分高端餐飲企業2月份營業收入下降幅度超過50%，即便是以商務宴請和家庭、朋友聚會為主的部分餐飲企業也受到波及，客流有所下降。從不同地區看，大部分省市1-2月限額以上餐飲收入增幅都在10%以下，特別是江蘇南京、陜西、浙江1-2月的限額以上餐飲收入直接進入負增長。
從社會消費品零售總額中的餐飲收入來看，3月份，餐飲收入1861億元，同比增長8.7%，較上年同期下降4.8個百分點。
另外，《2013年3月飯店經營數據統計》也顯示，3月份飯店的餐飲收入比為41.16%，同比2012年3月的42.9%下降了1.74%，環比2013年2月的46.99%下降了5.35%。
與些同時，網絡團購市場則呈現繁榮趨勢。2011年下半年是團購業逐漸擺脫浮躁進入冷靜期的節點，取2011年下半年至2012年下半年為周期，按半年度來計算復合增長率，得到的數據是，最近三個半年度團購業的復合增長率是23.61%。假設2013年上半年和下半年仍然維持這壹增速，則2013年上半年團購成交額將會是144.93億元，下半年將會是179.14億元，全年成交額約為324.07億元。
據前瞻產業研究院《中國餐飲行業月度市場監測分析報告》監測數據顯示，在4月1日-7日期間，作為本地服務類團購市場的龍頭，餐飲美食占據50.9%的市場份額，有381.2萬人次參與，人均消費68.6元。
目前包括小肥羊2個子品牌的4400余家門店、麥當勞全國1700家門店、真功夫480家門店、廣州綠茵閣110家門店、味千拉面661家門店等114家品牌餐飲企業正在全國開展壹場規模盛大的大眾美食促銷季活動。優惠促銷包括：包括網絡團購優惠、網絡訂餐折扣、會員充值返積分或是現金的促銷，也有堂食消費滿額即送代金券、超值套餐折扣、熱銷菜品特價、吃壹送壹、免費酒水供應等。
原因：高端餐企政策限制，大眾餐飲成本上升
中央“反對鋪張浪費”、“遏制公款消費”等相關政策，公款消費將不再是高端餐飲的壹個支撐點。高端品牌面臨的轉型壓力不言而喻。同時，大眾餐飲經營形勢壹樣不容樂觀。《中國餐飲行業月度市場監測分析報告》深入研究發現，自2008年以來，餐飲增速壹直呈下行態勢，但由於增速維持在16%以上的高位，下滑狀況未引起有關各方的警覺，直到2012年上半年增速下降至13.2%，才引起各方的高度關註。
與高端餐飲收入急劇下降引致的轉型升級相比，大眾餐飲企業的轉型主要來自於成本上升、利潤下降的直接推動。從行業情況來看，大眾餐飲企業的原料成本、房租成本、人工成本壹直持續上升，稅費負擔居高不下，利潤不斷下滑，轉型升級也迫在眉睫。2012年，味千拉面的人工成本占營業收入的比例達24.2%、房租占15.7%，燃油及水電占5.95%，凈利潤率僅有5.43%，較2011年出現顯著下滑，金百萬、和合谷等其他大眾餐飲企業利潤也出現下降。企業紛紛采取措施擴大消費。
對策：高端餐企改變戰略，各走各的路
中國烹飪協會倡議，餐飲業改變“微利與粗放”行業現狀十分迫切，要向大眾餐飲要市場，向轉型升級要前景。湘鄂情、凈雅、雅軒等高端餐飲紛紛走上轉型之路，但民族飯店、西苑賓館等企業則堅持原有的市場定位。、
壹是微調經營策略，堅持高端路線。壹些高端企業，如大董、順峰、凈雅等，通過降低開店速度、縮小單店面積、適度降低價格、提升增值服務、加大營銷力度、開發中餐及下午茶市場等措施在堅守高端市場的同時適度調整經營策略。全聚德則在北京京倫飯店、河南洛陽及安陽市等品牌酒店開始售賣全聚德烤鴨，穩步推進單品特許。
二是調整市場定位，轉向大眾市場。湘鄂情摒棄高端市場，通過調整菜品結構、開設平價超市等方式，從高端餐飲轉向家庭歡聚餐廳。
前瞻產業研究院《中國餐飲行業月度市場監測分析報告》認為，餐飲企業轉型包括高端品牌轉型和餐飲企業轉型。從高端品牌轉型來看，主要有三種方式：
三是徹底改頭換面，重新創立品牌。個別高端餐飲從品牌名稱、菜品設計徹底改頭換面，以全新面貌重獲新生，濟南魚翅皇酒店更名為隨心園。
從企業轉型來看，壹是積極實行多品牌戰略。多品牌戰略由來已久，2011年度全國餐飲百強企業中，約60%的企業實行多品牌經營，其中約20%的企業品牌數量在5個以上。在當前形勢下，多品牌再次受到重視與追捧。高端餐飲企業創立或並購大眾餐飲品牌，實行多元化戰略，全聚德成立北京全聚德美頓餐飲公司(參股5%，並逐漸實現控股)正式進入團膳市場，凈雅則通過並購開拓火鍋、團膳業務。大眾餐飲企業鄉村基創立了大米先生、和合谷開發了嘉和面品牌，取得不俗業績。
二是大力拓展外送外賣市場。在市場壓力之下，企業通過開設惠民外賣窗口、發展外送業務擴大市場，到家美食匯、易淘食、外賣網等專業送餐公司的出現使餐飲外送助如虎添翼。海底撈、黃記煌、老家快餐、嘉和壹品的外賣獲得快速發展，目前嘉和壹品外賣收入已占其收入的20%左右。
三是大舉推動半成品業務發展。品牌餐飲企業充分利用中央廚房優勢，進軍凈菜、半成品市場，金百萬、陶然居、海底撈的半成品已經進入商超。
四是積極采用現代信息技術和設備。湘鄂情、鴻駿團膳、嘉和壹品等企業引入機器人烹制菜品，自動售飯機進入社區和交通樞紐都是降低成本、提高效率的有益嘗試。全聚德2013年要建立網上訂餐、網上點菜、網上銷售、網上支付的餐飲在線服務系統。
五是延伸產業鏈。進入上下遊產業，阿興記的肉兔產業、陶然居的觀光農業、小肥羊的養殖牧場都取得驕人業績。
六是強強聯合實現優勢互補。2012年，壹個融合行業協會、高等院校、餐飲企業、食品公司的中國餐飲業中央廚房技術創新聯盟正式成立，壹個產、學、研緊密結合的技術創新體系開始運行。2013年初，陶然居、孔亮、菜香源等19家重慶餐飲企業，籌集上億元資金抱團成立重慶餐飲投資集團，謀求合力做大做強，集團計劃在5年內打造10條美食街，並預計幾年後在國內上市。