徽菜的紅燒是壹個大類，紅燒的“紅”表現在醬油的使用上。惠州的醬油是黃豆做的，保持本色。食用油是自產自榨的菜籽油，大量使用木材作為燃料:有炭火溫燉的，有急燒柴火的，也有慢燒樹塊的。傳統的重油、重彩、重火工，在徽州有著特殊的條件。
徽菜壹直是優良傳統。擅長煮、燉、熏、蒸等功夫菜肴。不同的菜肴運用不同的火候手法，形成了酥、嫩、香、鮮的獨特風格的基本手段，其中滑燒、清燉、生熏等方法最能體現徽菜的特色。
擴展數據:
徽菜起源於徽州，但不是徽菜。它是中國八大菜系之壹。徽州，即現在的安徽省黃山市、績溪縣和江西省婺源縣。因為地處兩種氣候的過渡地帶，雨量較多，氣候溫和，物產特別豐富。黃山有1470多種植物，很多是可以食用的。
惠州是山區，山珍野味構成了徽菜的獨特性。主要名菜有“火腿燉甲魚”、“紅燒果子貍”、“腌桂魚”、“黃山燉乳鴿”。
徽菜起源於唐宋，興盛於明清，民國時期繼續發展。徽菜起源於歙縣(古徽州)。後來因為新安江畔的屯溪鎮成為“祁宏”、“屯祿”等名茶和徽墨、佘艷等土特產的集散地，商業興起，餐飲業發達，徽菜傳到屯溪，進壹步發展。
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