70-80年代轉型之際，國家和社會的發展重心轉移到經濟上，柳州人民艱苦奮鬥，經濟快速發展，生活水平快速提高。餐飲夜市從無到有，繁榮發展。由於當地的飲食文化，當時流行吃螺螄(水煮螺螄、酸筍紅椒燉螺螄等調味品)，賣水煮螺螄的攤位遍布柳州市區。後來米粉也進入了餐飲夜市，柳州兩大人氣小吃同臺獻技。很快，就有了經營米粉和螺螄的攤位。我不知道這是不是不可避免的。很多食客喜歡在米粉裏加螺螄湯，兩者發生了碰撞。之後餐飲行業不斷改進完善，出現了螺螄粉的升級版，也就是螺螄粉配青菜等其他配菜。
發展統壹
(20世紀80年代初至80年代中期)
上世紀80年代初，在“螺螄粉”這壹新生事物流行起來後，很多廠商涉足這壹領域。但由於當時處於創新的初級階段，對於每壹種制作方法都沒有業界公認的統壹標準，尤其是在湯料部分，螺螄粉的精華。先說水煮螺螄，螺螄燉骨湯配酸筍、紅辣椒等佐料，因為迎合了柳州人酸辣的口味，又結合了其主打米線和螺螄的固有特點，行業的探索方向主要分為兩個方向:
a、有些廠家對螺螄粉的做工進行了探索和改進，尤其是在制作其湯料的過程中。在壹直註重酸辣口感的基礎上，他們也在“鮮香甜湯”兩個字上做足了文章。從而逐漸獲得了當地食客的強烈認可。
b、另壹部分業內人士對螺螄二字比較死板，認為螺螄粉壹定是絕對的主角，但誰都知道僅僅用螺螄煲湯很難達到“酸、辣、鮮、涼、熱”的效果。
c、有些受歡迎，有些不受歡迎。雖然食品的生產技術和配方都是商業秘密，但是那個時候大家保護商業秘密的意識都不是很強。師承或互相交流，使得螺螄粉的制作工藝和口味取向在80年代中期逐漸在更大的廣度和深度上統壹。
由此，通過對市場和食客的考察以及相關行業的不斷努力，螺螄粉的制作工藝和口味定位首次定型。螺螄粉的前景顯示出巨大的潛力。
第壹次繁榮
(從80年代中期到90年代中期)
80年代中期到90年代中期可以說是螺螄粉的第壹個繁榮期。以其第壹次統壹後的“酸、辣、鮮、涼、辣”的特色，贏得了柳州當地食客的心，發展如雨後春筍。10全盛時期，螺螄粉作為柳州第壹家原味小吃成立。在外漂泊多年的柳州遊子，回家後通常會吃壹碗正宗的螺螄粉來慰藉多年的思鄉之情。
低迷時期
(20世紀90年代中期至2001)
a、很多螺螄粉的第壹代經營者賺夠了錢，成名後選擇退市。所以很多公認的制作螺螄粉的秘方，大部分秘方都消失在了歷史的洪流中！(註:如果在柳州賣米粉，只要米粉好吃，吃米粉的柳州人基數很大，前景看好。但是，同時，賣米粉需要起早貪黑。錢雖然好，但是很辛苦。大部分覺得賺夠了的人都會選擇退出。*劍盤山夜市壹個正宗又受歡迎的螺螄粉制作人，賺夠了10年的錢，覺得需要休息了，退出江湖就是典型的例子)
B.與此同時，在柳州，自上世紀90年代以來，大柳州地區的城鄉交流日益活躍，進城打工成為年輕農民的選擇。很多農民朋友也開始在柳州做小生意。這些人很多也在餐館打工，尤其是米粉店或者幹脆集資開米粉店賣米粉。
從上世紀90年代中期開始，很多螺螄粉的第壹代經營者勇敢撤退，留下了很大的市場空缺。有農民工朋友，以前在螺螄粉第壹代經營者開的店打工，玩了很久，後來老板不幹了。他們也想過，自己在這些人氣很高的螺螄粉店工作了很久，為什麽不籌集壹些資金自己開店，自己當老板呢？不過很遺憾的是，雖然我長期做農民工，應該學過螺螄粉的制作方法，或者偷過壹些配方，但是那些為了商業洗禮或者其他目的而掌握了所謂大眾螺螄粉配方但已經退休的第壹代經營者，未必會把它的核心內容傳授給他們。這部分只掌握皮毛或者技藝的農民工，不足以掌握制作的精髓，反而可能降低螺螄粉的品質。
另外，那些自己當老板起家的養殖戶，可能是因為“自學成才”才加入螺螄粉行業的，只抓了皮毛，素質也未必討人喜歡。
c 1997年底，亞洲金融危機席卷亞洲。正是在這壹年，國企改革力度加大，國資委成立，柳州成為“優化資本結構”試點城市。從1998開始，老工業基地柳州步入三年國企改革的大流，隨之而來的是65438+多萬下崗職工，市區近40萬常住人口被牽連到巨大的痛苦中。柳州各方面的發展似乎瞬間陷入了停滯。餐飲行業不可避免的受到重創，米粉行業也深受影響。創新和發展似乎停滯不前。與此同時，大量下崗工人為了養家糊口，為了謀生，在再就業過程中選擇加入螺螄粉銷售行業。同樣的結果可能是這些新手螺螄粉賣家大多沒有得到之前生產的精華，這也間接或直接成為了這壹時期螺螄粉生產整體水平大幅下滑的重要原因之壹。(註:我們這麽說並沒有歧視農民兄弟和下崗工人朋友的意思，事實是壹二。)
D.正是在這個時期，柳州壹家方便食品企業生產速食螺螄粉，其醬包也開發得頗具創意。雖然還是沒能表現出原汁原味，差別很大，但其實是創新之舉。受其啟發和影響，偷工減料的暗流潮似乎找到了壹個明確的答案，那就是粉湯的配制是否可以用配料湯包代替，壹夜之間就是螺螄粉的精華，從而惡意降低制作成本。暗流漸漸變成洪水，被壹些投機取巧的螺螄粉賣家列為不二之選。粉湯不再需要精心烹制，可以投機取巧，弄巧成拙的背後有對螺螄粉的致命壹擊。
e，除了面湯水平大打折扣，作為主要配菜的酸筍和腐竹質量也很丟人。為了降低成本，配菜花樣翻新，但五花八門。蘿蔔幹換成酸菜、頭盤、榨菜，顯得不倫不類。
f、在原材料上偷工減料。螺螄用料不考究不講究衛生，甚至壹點螺螄都不放入湯中，湯面中的螺螄味完全消失。辣椒油的選用也是良莠不齊，有的辣椒只賣紅色，沒有實際的辣味。
g、傳統螺螄粉要幹切粉，煮之前要用清水浸泡，這樣米線光滑有彈性。在壹定時期內，很多廠家為了節省時間和成本，把幹切粉換成了普通的壓粉(也就是圓米粉)。與此同時，市場上也不斷出現幹切粉的問題。大大破壞了螺螄粉用的米粉的味道。
恢復和發展時期
(2001-至今)
a、步入21世紀，國企改革的關鍵期基本結束，陣痛也慢慢舒緩。柳州正在恢復往日的活力。餐飲行業的效益已經顯現。經歷了多年的低迷，螺螄粉開始復蘇。此時，原本風靡壹時的桂林米粉早已大舉跨過早餐市場，進入中式正餐乃至夜市，市場份額不斷擴大。外地的特色美食小吃不斷湧入，尤其是其他種類的外地特色米粉也大規模進攻柳州市場。柳州食客和愛好者(喜愛米粉)生猛，樂於嘗試新鮮事物，不斷改變著曾經難得的口味。人們的口味和選擇不斷擴大，螺螄粉不再是人們享受宵夜的唯壹喜愛選項。
B.2003年，“三品王”米粉連鎖店搶灘柳州米粉市場。很多壹直抱著“小規模經營，小賺壹筆就是安全的，甚至得過且過，不求上進”想法的當地米粉從業者，開始對此不屑壹顧，但看到自己的生意越做越大後，開始有了危機感。
2004年，* * *部門大規模開展“三整治”(指亂象整治)。桂林米粉之前，特色米粉擴張進入；之後連鎖概念的強勢入侵加速了柳州米粉市場的激烈競爭，傳統的柳州米粉、螺螄粉市場份額大幅下降。
“鯰魚效應”越來越明顯，有危機感和想法的當地米粉老板開始思考如何搞連鎖。米粉行業如何實施現代企業管理？如何保持自己米粉的特色和美味？如何提升自己店鋪的檔次？成了這些大佬思考的壹個又壹個問題。
最近兩年(2004-2005年)，柳州市很多米粉店的形象通過不斷的思考和實際行動得到了很大的提升。在市場機制的沖擊和食客的優勝劣汰下，螺螄粉在低迷時期的不規範現象得到了極大的改善和恢復。
c、螺螄粉行業自身的認知度也在不斷提高，改進創新，連鎖經營，方興未艾！螺螄粉的口味和做法回歸傳統的同時，改進和創新也在繼續。隨著生活水平的提高和食客的要求(有人認為同等價格下，其他米粉可以吃肉，螺螄粉不能，不劃算)，市場和食客的要求導致了傳統螺螄粉和改良螺螄粉(如三鮮螺螄粉(帶肉型))的分類趨勢。
結束語
無論是堅持傳統，還是改進創新，螺螄粉的復蘇都在繼續。螺螄粉作為柳州第壹原味小吃的地位從未被嚴重撼動。願螺螄粉的前景越來越好。還是那句話:“不吃螺螄粉，白做壹個柳州人”。
制作方法首先要準備米線，不是北方市場的粿條，而是幹切米線，是柳州特有的。(壹般有兩種，壹種是切粉，壹種是鮮榨圓條“線粉”)。其特點是配菜螺螄肉不同於米線(米粉)。幹切粉橫截面直徑約3 mm，使用前在水中浸泡1小時以上(壹般是清水浸泡軟化後再煮)。
螺螄粉之所以叫螺螄粉，是因為它的湯是蝸牛做的。外地人不習慣螺螄粉湯的麻辣腥味，這恰恰是螺螄粉最大的特點。老板說，在柳州，沒有人會吃壹碗螺螄粉配無味的湯。
螺螄粉是用陳米做的，“越老越好”。放久了的米飯已經失去了油性和膠質。加工成米粉後，吃起來很有彈性。和桂林米粉煮的時候相反，桂林米粉煮之前要用熱水泡，螺螄粉用冷水泡，不然煮完粉會碎，沒有彈性，所以掌握這壹點很重要。有些食客吃螺螄粉會抱怨:“
為什麽沒有蝸牛肉？“其實正宗的螺螄粉是不含螺螄肉的，因為螺螄的味道已經融入湯裏了。
其次，準備湯，也就是蝸牛湯。真正的螺螄粉沒有螺螄，米粉的味道是以螺螄湯為主。用河螺肉或者小河螺肉，味道差不多。先將活買的蝸牛在清水中浸泡2天，在泡過蝸牛的水中放壹塊鐵，促進蝸牛吐泥，同時可以抑制北方人怕的寄生在蝸牛體內的血吸蟲，使蝸牛肉香甜。將田螺洗凈，取出，用鐵嵌將田螺的尾部剪掉。壹般那裏容易積淤泥，煮好了也方便螺螄吃。
湯的特點是油要夠，辣椒要夠辣，湯上要看到紅辣椒油。螺螄粉的鮮美是因為它獨特的湯底，由螺肉、知母、八角、丁香等13種天然香料，以及味精、蔗糖調制而成。至於13種香料的用量，有嚴格的比例。這麽多精品湯，能鮮嗎？
壹碗好的螺螄粉和好的食材也是不可或缺的。酸筍不要太酸，蘿蔔幹不要太甜，腐竹和花生要炒的恰到好處。再說說配菜，1，炒腐竹2，酸豆角3，炒木耳和名吃酸筍4，炒花生5，蘿蔔丁4，酸菜，北方雪菜。這些東西準備好之後，就可以開始做螺螄粉了。
瀝幹田螺水，熱油燒開，拍蒜、姜、蒜、幹辣椒、紫蘇，翻炒至入味(盡量多加食材)，加鹽、雞精、蠔油、料酒，至4分熟，加水燉2小時以上。煲湯的關鍵是加水時加入的食材。每個家庭都有自己的秘方。好的湯配方需要錢。湯做好以後，就放在爐子上慢慢燉。
柳州螺螄粉放鍋裏煮，加入蔬菜。青菜、生菜、油菜花(不是長江以北種植的)都可以。蔬菜煮8分鐘後，取出，倒壹點油。然後將泡好的米粉煮熟，撈出壓在菜上，再加入配菜，最後倒入螺螄湯。
螺螄粉配爽口肉是將五花肉炸脆至金黃色，整齊的鋪在螺螄粉上，配上極其鮮嫩的時令蔬菜，淋上香油和辣椒油，拿起筷子就可以開始啦！咬壹口，酸、辣、鮮、辣立刻在嘴裏交融。吃完後全身發熱，回味無窮。記住，螺螄粉的精華在於湯汁，壹定要細細品味。
配料:螺螄湯(菜市場有賣)、酸筍、腐竹、辣椒粉、雞精、大料、高良姜、幹棗、枸杞、香菇、豬骨、酸豆角、香菜、蔥、泡椒、花生、青菜、酸蘿蔔、黃花菜、酸菜花等。
方法1。柳州產的田螺(主)、豬骨(輔)、大料、高良姜、八角、炒果、羅漢果(少量)、幹棗、枸杞、香菇加水熬湯；
2.將腐竹炒熟，切塊備用；
3.炒腐竹趁熱，將幹辣椒(紅辣椒)放入油鍋中制成辣椒油，將辣椒油加入煮好的豬骨螺螄湯內；
4.將酸筍放入幹鍋(無油)翻炒，加入辣椒油、黃花菜、腐竹、鹽翻炒待用；
5.將清水燒開，加入米粉，煮熟，取出放入碗中，加入適量的螺螄粉和辣椒油湯、香油，撒上剁碎的酸豆角、炒黃豆或炒花生、小蔥，麻辣鮮香的螺螄粉就做好了。
柳州螺螄粉地方標準新聞發布會在柳州市文昌會議中心舉行。該標準詳細規定了預包裝柳州螺螄粉的術語和定義、產品分類、要求、食品添加劑、生產加工中的衛生要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽、標誌、包裝、運輸、貯存和保質期。該標準將於今年5月1日正式實施。
據了解，柳州螺螄粉是著名的南方小吃。近年來，柳州市委、市政府高度重視柳州螺螄粉產業發展，舉辦了螺螄粉進京、全民捧螺螄粉、舉辦螺螄粉美食節等壹系列活動，加快了柳州螺螄粉產業發展。據不完全統計，北京、上海、廣州、深圳、長沙、柳州等地的門店超過5000家，營業額超過50億元。截至目前，螺螄粉預包裝生產企業46家，線上日銷量超過6萬盒。2065，438+05年銷售額突破5億元，成為廣西最火的電商產品，也在阿裏巴巴米粉特產銷售中占據較大市場份額。
柳州螺螄粉食品安全地方標準，根據《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全地方標準管理辦法》的規定，由自治區食品安全標準評審員評審發布。標準代碼為DBS 45/34-2016，將於2065438年6月1日正式實施。以幹米粉(或調制幹米粉)和螺螄湯為主要原料，添加辣椒油配料包、酸筍配料包、腐竹配料包、花生配料包等制成柳州螺螄粉。