1，材料選擇
牛肉漿的產品要達到以下效果:牛肉片(絲)色澤鮮紅，形狀飽滿，肉質細嫩，口感有彈性。這在選材上很有學問。常用的部位有牛裏脊肉(腿以上)、牛裏脊肉(靠近脊柱)、牛李(壹種挨著板油的瘦肉)和牛腿(牛裏脊肉以下)。
以牛肉片為例。大部分酒店都是用牛裏脊肉和梅子做原料，但我覺得牛裏脊肉是制作牛肉片的最佳原料，因為牛裏脊肉致密、緊實，而且透氣性差，組織部位的松緊程度也不壹樣(因為牛屁股有的地方可以經常運動，有的地方不行)。雖然切片成型良好，但成品口感相對參差不齊。牛妹雖然很好，但是成本高，而且造型容易斷，不是很理想。
牛肉火腿是切絲牛肉的最佳選擇，因為它的組織纖維呈絲狀，順著紋路切絲有利於成型。如果選用牛柳、牛淋、牛梅為原料，壹種易碎易斷，壹種受熱受油變形，易散易腐。
2.制漿過程
確定選料地點後，牛肉打漿的工藝流程如下:將牛裏脊肉(去筋膜)放入冰箱第二天或隔夜切片，洗凈，用血漂白，壓榨成漿。
新鮮牛裏脊肉在切割前應隔天或隔夜存放在冰箱中，因為新鮮牛裏脊肉的組織纖維還沒有完全死亡，水分子還沒有分解，給接下來的打漿和吸水帶來很大困難，所以產品形狀差，口感差，容易滲水。
接下來是刀成型，牛肉片要從上面切。因為牛肉的收縮性強，所以要切成稍大稍厚的片，厚度在0.3-0.4厘米左右。
刀成型後要進行血水沖洗，血水沖洗直接關系到成品的顏色。如果血液沒有沖洗幹凈，成品就會暗淡發黑。將肉片在流水下沖洗2小時左右，然後用棉毛巾逐壹將牛肉片的水分擠出(手垂直擠壓，不要擰)。這壹步馬虎，有利於吸收能量，多吸水。
3、紙漿材料
下面重點介紹牛肉片的下料。以10斤幹凈牛肉片為例，下料的量和順序是:先將15克嫩肉粉用250克清水勻漿備用，取25克食用粉(包裝上用手錘標明)和30克鹽，然後將牛肉片放進去揉至粘度很高很濃。然後加入橙味食用色素20克，橙味食用色素4克，雞精5克，味精5克，美國鮮醬油8克，蠔油5克，海鮮醬25克，糖10克，啤酒200克(啤酒增香滑嫩必不可少)，將均質後的嫩肉粉倒入盆中，輕輕抓漿至牛肉片完全吸收。加入150g普通生粉和300g金寶牌超級生粉混合成水生粉，然後加入牛肉片，繼續攪拌至牛肉片充分吸水，感覺幹濕適中。然後，取3個雞蛋，打散，放入牛肉片，攪拌均勻。放入盒子後，鋪上壹層薄薄的色拉油，冷藏2-3小時(有利於牛肉細胞充分吸收水分)。
因為牛肉片吸收的水分量不是恒定的，要在平時的工作中不斷總結經驗，才能達到最佳效果。普通生粉和超級生粉混合使用各有優勢，因為普通生粉多壹點不會像超級生粉那樣粘著，起到很好的粘合作用，而超級生粉面筋強，起到讓牛肉片飽滿的作用，也就是我們常說的精神。雞蛋可以起到很好的阻隔和爽滑的雙重作用，做出來的菜口感會很滑。另外，鹽的量也不要很大，因為其他很多調料也含有鹽。
十大指導性方案
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方案壹
1，我們做的是港式粵菜的漿法，不加色素。放色素漿生產出來的牛肉顏色會異常鮮艷。
2.原來的做法是牛肉血洗，我沒有洗，因為牛肉片洗完顏色會很淡，制漿的時候會放醬油增色。
3.牛裏脊肉很嫩。如果按照原文的比例放料粉和嫩肉粉，出漿的牛肉容易散，易碎，料粉放多了會很苦。如果原料是牛肉毛毛雨，這個比例可能差不多。
4.壹般10斤牛肉片能吃3斤水。因為原文選的是牛柳，草稿少，所以吃壹斤多很正常。
5.原來做法生粉太多。10斤牛肉* * *放450克生粉，像掛糊。
練習:
因為牛皮比較便宜，所以做牛肉片的時候多用牛皮，牛皮片需要在上面切(也就是垂直於牛肉的紋路)。如果切絲，壹般不是平行於紋路切，而是斜切(即以30度左右的角度切)。打漿過程如下:將新鮮牛肉放入冰箱冷凍，然後取出天然切片牛肉進行上漿，上漿比例為10斤牛肉配味精50克、糖25克、食用粉20克、嫩肉粉5克、蠔油50克、生抽25克、鮮醬油25克。攪拌均勻後，手指放在壹起。
向同壹個方向拍打，直到感覺粘稠，然後加入壹點水。壹邊加水，壹邊檢查吃水的程度，把肉抓起來揉。如果有滴水，說明水太多了。如果是粘稠的，肯定可以吃水，所以可以倒進去3斤左右的水。打完水後，將牛肉放入冰箱3-4個小時使其充滿水，然後取出打勻，加入3-4個打好的雞蛋，再加入約150克幹生粉拌勻，封好色拉油，放入冰箱第二天食用。如果馬上用，可能會出漿，或者效果不好。肉質好的牛肉應該比以前大壹點。
選項2
1，做法上粉太多，放15g左右就行了。他的制漿方法生產出來的牛肉確實很嫩，但是味道不好，肉質松軟。
2、沖洗時間過長，肉味和營養成分被沖走。只要洗掉臟血。
3.妳在上海這裏能買到的基本上都是摻水的牛肉，裏面含有壹些水分，所以吃進去的水分量會有所不同。
4.廣東的制漿方法是不加鹽，加壹點蠔油，鮮醬油，生抽好吃。如果只使用色素，冷藏後顏色會變淡褪色，放那麽多色素心理上是接受不了的。
牛肉腿上帶黃瓜條的牛肉，因為纖維比較粗，壹般都是切絲的。如果切片的話，容易透明成網狀，而裏脊肉比較緊實，適合切片。切片要切在上面。10斤牛肉，放約15克食用粉，6克味精，150克美佳鮮醬油，10克蠔油，10克糖和草菇，拌勻，牛肉片加入約5克橙紅色素和1公斤純凈水，同方向攪拌。加入普通生粉(不允許用進口生粉，因為又粘又脆)，拌勻，用手揉。不吐槽水，說明夠濃。如果還是有水從手指間滲出，說明水還沒有和肉漿融合，所以如果把油封在冰箱裏很容易脫水。另外，牛肉漿做好以後要煮熟，所以牛肉漿主要是漿的基本口感，調味的時候不用調的太重。
選項3
我們選擇的是凍牛肉毛毛雨，因為裏面雜質少，出來後容易成型。將牛肉(10 kg)稍解凍，去老筋切片，用清水浸泡洗去血水(2小時左右)，然後放入洗衣機的甩幹桶中甩幹(上漿的原料都可以，非常好用，用毛巾又費力又費錢)3分鐘左右。取另壹個鍋，加入食用粉30g，松肉粉15g，鹽25g，味精15g，糖20g，生抽50g，老抽5g，蠔油10g，加水8kg攪拌均勻至上述材料溶解，再加入牛肉片，順時針用力(約20min)。
然後加入200克生粉，再次打勻至粘稠。這時，水完全被打了進來。加入三個蛋液，打勻(註意:生粉和雞蛋慢慢打，太用力會把水打出來。拍打的時候要保持壹個方向勻速拍打，物理激活已經凍死的組織，吸收水分。將打好的牛肉放入盒中，表面鋪上150g生色拉油，蓋上保鮮膜冷藏約1小時(冷藏時間要看原料的多少，1小時足夠10斤牛肉)。可以用來做水煮牛肉和順滑牛柳。
方案4
選取10斤冷凍牛筋，用刀片去除筋膜，切成0.3厘米厚的大塊，自然解凍，加入20克食用粉和10克嫩肉粉，邊攪拌邊加入約3公斤水，待3公斤水完全吸收後，加入10個雞蛋，拌勻，再加入30克醬油，再次拌勻，即可。我做的牛肉顏色很淡，加了雞蛋，肉片很滑嫩。
選項5
1，血把營養都沖走了，牛肉的原味也沒了。
2、添加色素的做法應該杜絕，絕對不能添加。
首先是選材，牛的很多部位都可以用來做肉片或者牛柳，但只有牛柳最合適，因為牛柳筋膜少，肌肉組織壹致，通透性強，吸水性好，成型效果好，口感細膩。
其次，換刀。換刀前，先用刀將牛裏脊肉表面的筋膜去除，然後放入冰箱冷凍至半冷凍狀態(冷凍後的牛肉組織纖維死亡，水分不分解不易流失，換刀容易定型)。因為牛肉有收縮性，換刀時肉片不能太薄(最好3 mm左右)。將牛柳的頂絲變成寬2.5厘米、長5厘米的柳條後，
最後是制漿，很多廚師在給牛肉制漿的時候會加好幾次調料，不僅浪費時間，而且太復雜。這裏我介紹壹個簡單有效的方法，以10斤牛肉片為例:將切好的牛肉片放入壹個大盒子中，加入1斤水和35 g鹽(牛裏脊肉打漿時要註意鹽的量，因為煮的時候，不然菜的味道會太重)，25g味精，15g雞精，25g綿白糖，12g胡椒粉，25g醬油， 和30g的Andorff松肉粉，用手輕輕攪拌，靜置2h(靜置的目的壹是解凍牛肉片，二是讓成品菜不容易吐水)。 牛肉片完全解凍後，加入250克東風牌生粉、15克吉士粉和2個雞蛋，用手向同壹個方向慢慢攪拌，然後將牛肉片放入盒中，用壹層植物油密封，放入冰箱冷藏3-4小時，達到最佳狀態。
方案6
1.啤酒和白酒都含有醋酸。雖然有增香的作用，但缺點是容易發酸發酵。夏天，任何澱粉類的東西都不能放在酒裏，即使放在冰箱裏也會發酵。而且啤酒在燒炒的方法中只能起到壹定的作用，用在上漿中並不能起到增香的作用。
2.海鮮醬壹定不能放在牛肉裏。
3、色素不能放太多，24克差不多半兩，整盆水都可以變紅。
我壹般選擇牛裏脊肉(靠近牛脊骨的牛裏脊肉)做牛肉片。基本流程是沖制新鮮牛肉片。我的制漿過程分為兩步(以10斤牛肉為例):
1.取壹個容器，放入水2公斤，食用粉20g(打開牛肉的毛細纖維)，糖20g(食用粉有澀味，加糖可以中和掩蓋澀味)，安多夫松肉粉20g(含鹽)，胡椒粉10g(任何家禽家畜都有腥味，胡椒粉可以除腥)，味精。
2.牛肉片用流水沖洗1-2小時，用毛巾吸幹水分。將海天醬王150g、醬王100g、蠔油50g、生蛋黃8個壹起倒入牛肉片中，揉至粘度很高(蠔油和蛋黃都很粘，用醬油調味)。同時按照先輕後重、先慢後快、先軟後剛的順時針方向，直到牛肉吸收水分就沒事了，然後蓋上保鮮膜冷藏3個小時，取出攪拌，加入小麥澱粉250克和生粉250克，攪拌均勻，再加入500克以上幹凈的生色拉油，攪拌至沙拉狀。這時候就基本成型了(加色拉油是為了保持牛肉的滑嫩，將牛肉切片放入盤中，鋪上壹層薄薄的色拉油，蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏5小時後使用。
方案7
我的做法用料的比例和順序和黃師傅的方法差不多，但是我選擇新鮮的牛肉切片，然後用淡鹽水浸泡4-5個小時，把牛肉裏面的血泡出來，把粘液洗掉，拿出來把水擠出來，然後用帶小齒的夾子把牛肉壹塊壹塊的松開，破壞牛肉的纖維組織，所以制漿的時候不使用對人體不好的食物粉。
方案8
詳細介紹了黃師傅制作牛肉糜的工藝流程。例如，首先將牛肉與食用粉末混合，以破壞牛肉的纖維組織。壹般粗纖維的肉質都要經過這樣壹個過程才能讓肉質變嫩。加入橙黃、橙紅色素，還有醬油、蠔油、海鮮醬、鹽等。用於著色和調味；加水和啤酒的目的是為了使肉變得嫩而香；生粉和雞蛋可以起到密封的作用，也就是保護牛肉的口感和顏色，讓它們出不來，牛肉會更飽滿。
我個人覺得10斤牛肉最好加至少2斤水，這樣手攪的時候不粘，手拉出來也不粘。同時牛肉很滑，表面沒有水痕。最後有壹點希望和黃師傅探討壹下，就是他把蛋液調好，最後壹次調均勻。原因是什麽？我覺得肉片放入熱油鍋中，蛋液會散入油中，出現泡沫，影響成品菜。
方案9
1，我們不加色素，而是把蠔油和草菇醬油壹起加進去上色。20克橘紅色素和4克橘紅色太多了。
2.他把雞蛋放在後面，把生面粉包在裏面作為屏障。這個變化是有道理的。
3.海鮮醬加在牛肉裏味道不會太好。
4、我的做法壹般是先切後凍，牛肉去骨，切片，速凍2小時就可以拿出來沖壹下，血能很快滲透進去。如果冷凍太久，牛肉很容易脫水。
方案10
按照師傅的做法制漿後立即煮熟品嘗。效果不是特別好。牛肉不夠嫩(原因可能是我制漿時間不夠，壹般第二天就用了)。鹽的重量太多了，2克鹽剛好夠壹斤。原文裏是3克。另外，水量太少，手感太幹。壹般來說，2公斤的水對於10公斤的牛肉幾乎是壹樣的。其他比例還可以，顏色還不錯，效果和我們差不多，但是牛肉的味道會因為材料不同而有所不同。
10斤牛肉放入20克食用粉，2公斤水，10克松肉粉，10克寶味兒牛肉汁，10克鹽，20克味精，10克糖，10克花雕酒，然後加入250克蔬菜。蔬菜汁的制作方法:將切碎的香菜100g、芹菜250g、胡蘿蔔200g、姜3g、蔥3g加入100g水中，加入廣東米酒250g，攪拌均勻擠汁過濾。