廚師這個職業很早就出現了，奴隸社會就已經有專職廚師了。隨著社會物質文明的不斷提高，廚師職業也在不斷發展，專職廚師隊伍不斷擴大。據有關統計，20世紀初，世界上的廚師人數已經發展到數千萬。中國被譽為世界烹飪王國，廚師的實力和數量都是首屈壹指的。據相關數據顯示，2002年，我國廚師總數為1000多萬人。如此龐大的隊伍，在中國產業工人中占了相當大的比例。
廚師勞動的特點
餐飲業作為生產部門，是生產者，廚師的工作有自己的特點。
1，服務性和創造性相統壹的特點
廚師的勞動產品——菜肴，是賣給人享用的，為顧客提供精美的菜肴是廚師勞動的主要目的。因此，它具有商業服務的特點。這壹特點要求廚師具有全心全意為人民服務的良好品德，以顧客利益為重的態度，樂於奉獻的犧牲精神。廚師在為消費者提供服務時，要千方百計為自己的企業贏得經濟效益，為國家建設積累資金，增加財富。這就要求廚師通過優質服務贏得顧客，通過增產節約為企業增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更統壹。
2、技術性與科學性、藝術性相統壹的特征
做飯是壹門技能。廚師的勞動是以手工操作為主的技術活。從原料的鑒定到初加工，從手工切割到掌握火候和調味，都是其特定的技術要求和操作難點。除了技術元素，烹飪還是壹門科學——壹門以食物造型為主要表現形式的藝術。是三者的有機統壹。而廚師的勞動過程，本質上就是三者有機結合的過程。
3、體力勞動和腦力勞動相統壹的特點。
廚師的勞動力是以手工操作為主的技術活，具體進行時主要以體力勞動的形式表現出來。甚至，有時候還表現出重體力勞動。比如壹些原料的初加工，竈臺上的翻鍋。但是，廚師的勞動不是單純的體力勞動，而是壹種包含了大量勞動的勞動。特別是隨著烹飪科學化、規範化的要求，廚師工作中腦力勞動的比重越來越大。如宴會的設計，宴會的構思，菜肴營養衛生指標的確定，菜肴的造型，這些都凝聚著更為復雜的腦力勞動。
廚師為什麽要戴高帽？在餐館裏，每個廚師都戴著白色的大禮帽。還有壹個很有意思的故事是關於戴白帽子的廚師的來歷。
據說，200多年前，有壹位著名的法國廚師，名叫安德凡·克萊姆。他是18世紀巴黎壹家著名餐廳的高級廚師。安德凡性格開朗幽默，喜歡炫耀。壹天晚上，他在餐廳看到壹位顧客戴著壹頂樣式新穎的白色高帽，吸引了整個餐廳的目光。他特意跟風，立馬定制了壹頂高高的白帽子，比客戶的高很多。戴著這頂白色的禮帽，他很驕傲，在廚房裏進進出出，真的吸引了所有顧客的目光。很多人很好奇，都來參觀這家餐廳。這壹效應成為轟動新聞，使得餐館生意越來越紅火。後來，巴黎許多餐館的老板註意到了這種白色禮帽的吸引力，他們也為自己的廚師定制了同樣的白色禮帽。
久而久之，這頂白帽子成了廚師的標誌和象征。到現在，全世界的廚師都普遍戴上了這頂白帽子。白色大禮帽成為廚師維護食品衛生的工作帽。
老北京德廚行
焦守正
捧著熱酒，掰著花生，品著美酒花生的余香，說著老北京的360行，樂趣無窮，其中廚房行最有幫助。按照它的分類和服務實踐，應該是全國第壹，等級劃分極其嚴格。老北京人壹目了然，選誰用餐不會錯。分為廚房，餐廳，餐廳，壹目了然。
廚藝最高，俗稱“口”，分為廚口和服務員口。組織者稱之為“頭”，廚房頭、服務員頭都是響當當的人物。在他家門口釘壹塊木牌，上面寫著“給人做飯”“嘴”區分了真正的嘴和中國人的嘴。穆斯林口岸多而散，有牛街口、朝外口、德勝門、崇文口等。漢族人口口集中，只分東口和西口，東口在崇文，西口在宣武。兩個口分為廚房口和菜房口。每個入口都有人值班。凡是做散工的，不管是廚師還是服務員，都稱自己是“嘴皮子功夫”。都是在“嘴上”登記的，也就是把自己的姓名標簽掛在嘴上整齊排列的小指甲上。如果有工作要做，他們會把自己的標簽翻過來，下班了也要翻過來，表示在家裏等工作。如果受害人有事，可以直接去“口”請人，總經理會根據任務大小安排人力。廚口和服務員會分開派人，被邀請的人會自帶刀、勺、圍裙準時到場，算賬後會得到不少報酬。“口”上應該活的工具，除了帶刀帶勺的圍裙，都是租來的。
在老北京，經常有人出租家具(俗稱蓋伊座椅)，包括杯、盤、碗、勺和筷子、鍋和盤。另外還有專門出租桌椅板凳的，比如老鼓樓街南口的永興吉果，北鬧市口的耕余堂，都是出租家具的，習慣叫家具店。這些廚師總是無所事事。如果有酒席，可以請他，壹桌兩桌，或者1800桌之多。民國以後，官場上的人大多是新人，對這個行當不太了解，就婉拒了。但是，以前在老家做年菜的，還是找來了。
接下來是餐廳，門口掛著“XX堂”。這種有兩種。大壹點的是冷莊子，壹般不生火。婚禮、葬禮、生日慶典等聚會，可以訂壹兩桌，也可以承諾訂1800桌，然後就可以生火了。他們都有自己的位置。最小的有兩三個院子，二三十個房間，最大的有七八個院子，最大的有大型宴會和演出的舞臺。
長期以來在莊子工作不多，主要是內閣人負責聯系業務，第壹子業務要去“口”請人。比較年輕的是熱莊子。平時有火，也可以零售。隨時都可以吃，房間也很多。在這裏請客的人，即使只有壹張桌子，也可以獨占三個房間或者壹個院子。所以在舊社會，稍微講究壹點的客人都在這家餐廳，因為這裏比餐廳更安靜，不受打擾。莊子答應喜慶宴席的時候，應該辦理喪事的人都出去到受害者家裏或者靈停的廟裏。以前有嘉興寺、賢良寺等寺廟。莊子裏有壹群人，很火。
廚房店和餐廳適合人多的宴會，至少要壹桌。如果三五個人隨便吃，就不合適了，因為他們的菜多是燉、蒸、煨、燜，不怕火候長。他們壹次開幾十桌，就是從鍋裏盛出來的，或者從蒸籠裏拿出來的，比如米粉肉，紅燒肉。雖然蒸了兩次，但並沒有減少味道。如果是要求炒熟的菜，比如炒三種，山藥絲，炒羊肉等。，壹次開兩三桌以上是不合適的，因為壹次只能炒壹盤，兩個以上的大炒鍋味道就差了。如果同時開幾十桌，肯定不好吃。
然後是餐廳。有四種餐館:大、中、小和特色餐館。大的比如豐澤園，泰豐大廈，東興大廈。桌子的菜也很好，但最多不超過兩桌，味道會差壹些。在外面也要請他們，可以做幾十桌幾百桌，但是壹定要請他們在廚房做，所有的菜都會接近餐廳的口味，因為這不是他們的特色菜。如果十幾個人需要點菜，也很合適，因為他們的菜比較清淡，有很多菜都是煨的蒸的，都是熟的。稍微耽誤壹點就會降低口感。中國人喜歡天興樓、天瑞居、鼎瑞居等。這種餐廳也可以做全桌，但是味道不會很好。最好是七八個人吃。小人物，如春華樓、春明樓、恩成居等。，最好是從零開始吃，做壹桌也不是不可以，但是絕對沒有好吃的。特殊人群，如砂鍋居、正陽樓、全聚德等。這種餐廳不同於壹般的餐廳。它沒有普通的菜，砂鍋居只有豬肉，正陽樓只有羊肉和螃蟹，全聚德只有烤鴨。雖然他們也有好幾種菜，但是不能超出他們的範圍。除了砂鍋居，絕對不能做桌子(這是老北京的老飯店)。
最糟糕的是餐館。這類菜大多是現成的，雖然現在也有壹些菜叫現成的，但是味道簡直就是酸、甜、辣、鹹。比如老東安市場的潤明樓，東來順，美食街的餡餅周。其中，冀州有杜毅、白靜樓和各種小型博物館；中流人士，比如各種餃子店、包子店、鍋貼店、豆腐店等等。
其實這些餐廳有的比飯店大很多，比如潤銘樓、東來順，比春華樓、恩成居都大很多。之所以叫餐廳，是因為過去叫賣菜的餐廳，叫賣面食的餐廳。雖然沒有明文規定，但習慣上是大家公認的。他們的主食多為面食，如餃子店、包子店等。自然不言而喻，而潤明樓和東來順，雖然賣的是炒菜，種類很多，但主食都是餃子、面條、餡餅、煎餃、包子、煎餅、花卷、蒸餃、小籠包、餛飩。以前來餐廳吃飯的都是以面食為主，要求壹兩個涼菜配酒。點現炒的菜是少數。再後來，如果妳不了解餐廳的性質，要求妳在這裏做的菜是不對的，肯定沒有餐廳那麽適口。如果三五好友隨便吃，這種餐廳是合適的。
餃子有很多鍋貼店，除了面食，只賣提前做好的涼菜，比如醬肉、蘇州產肉、肝肚、松花、鴨蛋等。，而不是賣熱菜，壹來省火，二來顧客可以快吃快走，很方便。
有兩種餐廳是我小時候記憶深刻的。壹個是竈溫，壹個是仿食。竈溫位於龍符廟街東四牌樓。它不會自己做飯，它在龍符廟東門的福泉閣和附近的廉價廣場和白魁上茁壯成長。他的拉面真的是壹絕。薄如掛面，面條入口即化。在福泉閣吃烤鴨，把鴨架灌滿肉汁，在對面廚房點碗和壹窩絲，真的是最好吃的鹵面。妳也可以將壹窩肉絲和白魁烤羊肉混合在壹起，這也是相得益彰。後來，趙文自己加了烹飪。
仿餐飲最初在北海開辟為公園，在五龍亭東側設置了溫室，以模仿清代禦膳堂的食物而聞名。創始人趙榮齋曾在禦廚工作。它的食物風味獨特，最受歡迎的是肉末餅幹和饅頭。後來，它被搬到唐逸覽路寧宅經營。
另外，有兩種餐廳不像外面的餐廳，壹種是便宜的廣場，壹種是大酒壇。在過去，便宜的商店是何姿商店，外面純粹是賣豬肉的商店。除了生肉，賣家還做熏制、腌制等熟肉制品，有時還賣飯席。賣的菜在這個櫃子裏都是現成的，有時候煎餅需要到外面買。比如老便宜、全聚德都是從這種小店發展起來的。那些只在牌匾上寫盒店的，沒有餐桌。他們寫“便宜方”就帶餐桌，否則“便宜方”二字就沒著落。如果帶烤鴨，帶豬，要寫“老竈店”，這是規矩。這個規律在民國以後就不壹定了。原來大酒壇是零售酒行。有幾個座位，沒有桌子，只有幾個大酒壇，上面蓋著壹個塗著猩紅色油漆的大缸蓋，上面擺滿了酒碗和桌子。有的只準備幾樣小吃，煮花生、玫瑰棗之類的喝，有的還賣五香驢肉、烤羊肉、燉黃魚；有的賣魚，餃子等。，和小餐館差不多。以上兩種業務都相當發達。民國以後的新人物對他們不理不睬，也不熟悉，吃的人都暈了。所以，平價商店倒閉了。
今天崇文門的便宜坊是這家烤鴨店的名字，不是當年的統稱。但是大酒壇生存能力強，因為有門面，體積小，在當時比較受勞動人民的青睞，花錢少，喝的也夠。
剛開始每個班都有自己的特色菜，每個家庭都有自己的特色菜。壹家餐廳的菜品數量無非就是四個幹菜，四個鮮菜，四個涼菜，四個盤子，四個碗，四個大塊。碗裏的菜有清蒸鴨、四喜丸子、米粉肉、八寶飯、燉海參、三片米飯、燉三鮮等等。在蒸籠裏蒸多久都沒關系。什麽時候用，什麽時候拿出來，對口感沒有大的損害。盤子裏的菜有烤海參，炸三冬，炸蝦，炸肝，炸魚片等等。
大量的熟宴，本不該細說，其實不然。壹流餐廳的師傅們對它很熟悉，也是老手了。普通的燉蝦，炸魚片，南炸丸子，燉雞絲，好吃到無可挑剔。四大項端上桌的時候，爛肘子，紅燒鴨之類的能讓每壹位客人都嘴角出血。
餐廳的菜更註重火候，但各家也各有特色，比如東興樓的清蒸鴨肝、水煮鴨腎、燉鴨腰。泰豐樓的跑蟹、醬魚、芙蓉鴨片；明湖春的龍井蝦脆脆的；豐澤園的草扒鴨，金銀肉；瑞吉酒店的炒豌豆、燉羊肚菌、炒三泥；西來順的鴨丁面包、炸羊尾巴；厚德福的瓦魚、密封雞、鐵鍋雞蛋、八寶榛子；春華樓的松鼠黃魚和炒鍋巴；雨花臺的湯圓、肴肉、煮幹絲、核桃芝士；恩程菊的草菇雞湯和蠔油牛肉；全聚德的烤鴨、炒鴨肝、鴨文房四寶等等都不是其他餐廳能比的。
此外，許多餐館也有自己的特色菜，如後門橋的套餐湯；仙居鮮魚炒肝；煤市街的耳朵裏塞著口蘑的餃子；煤炭市場橋白靜大廈裏的油炸餛飩；前門大街的炸三角；肉菜市場用豆腐鋪成的白肉；軒內燒烤碗烤牛肉；西四砂鍋居的鹵味；米市胡同老便宜坊烤雞。以前有的菜早就沒了，比如九合興(東興樓前身)的炸元宵，白得像壹團棉花；東安門外北和興閣的裏脊嫩得像豆腐。
老北京的餐館、飯店服務水平壹流，熱情周到，顧客滿意，服務公約也比京外餐館完備得多。
凡是去飯店吃飯的人，雖然節儉，但總想多吃點。七八個朋友需要10種菜才能吃飽，但是沒有人願意留很多，覺得浪費。所以，以前北京的餐館盤子碗都很小，壹人壹兩個菜，每人只吃壹口，吃的樣品太多。而且，以前餐館的目的不是讓人們吃飽。除了大菜，每人只吃兩個，不夠的話可以再要。因為吃不飽，下次還想再吃。這也是壹種商業伎倆。
以前北京設宴時，不會提前準備好整桌菜，因為不壹定對客人的口味，所以大多會預留魚翅、鴨肉等兩個暫時做不了的大菜，剩下的由客人自己點，大概是每人1個菜，甚至四個涼菜兩個大菜就夠吃了。與今天相比，老北京餐館的規則完全不同。現在餐館的服務員總是鼓勵顧客多要壹些菜，這些菜很貴，而且不能打包走。老北京餐廳為什麽不打包？因為幾乎沒有食物了。
老北京餐館的服務員遇到客人點菜時，總是先報主人準備的菜。請隨意點其余的菜。大家都點了1個菜後，主人還是讓道，服務員說:“菜多，先吃吧，不夠補。”這兩句話真的涵蓋了壹切。對待妳的人怎麽會不開心？
還有，顧客吃剩飯，櫃臺上的人不允許在大飯店吃飯。這是壹件小事，但關系很大。因為吃的是剩菜，萬壹跑的不規律可以騙，又要了壹個菜，說是客人要的。客人付錢的時候沒有端上桌，自己吃了。從前餐廳寬敞，房子多，很難發現這樣的弊端。這不僅對櫃子有害，對客人也有害。所以，以前大飯店的剩菜都是賣給攤販的。他在鍋裏煮的時候，有肥肉片，豬血，豆腐，豬水等。在鍋裏，他挑出來賣給當時正在賣黃包車和三輪車的窮人。他挑了壹塊肉，把它記成壹枚銅幣。吃完後就是俗稱的“盯食”:他在湯鍋裏找肉丁星，和饅頭壹起吃。
那時候服務員也有說話方面的訓練。“口”上的服務員與廚房負責人配合緊密，當然各有側重。服務員不僅技術嫻熟，還懂得各種禮儀，所以他們看不起服務員，叫他“擦鐘擺”。好的服務員不僅懂禮儀，還會喊，聲音很大，幾個大棚都能聽得很清楚，尤其是過生日的時候。他首先要熟悉事主的關系和朋友，要畢恭畢敬，親近老人，有求必應，足智多謀，勤勤懇懇，口齒伶俐，服務員被稱為“賣禮物的”。
餐廳服務員也訓練有素。大部分是山東人，不是煙臺人就是濟南人。他們在回答顧客時既不目空壹切也不目空壹切，所以自然要聽從對方的建議，有時還要拒絕。但是反駁客戶不僅能讓他喜歡聽，還能讓他感到快樂。這對於北京以外的餐廳來說是不可能的，也是意料之外的。
辦班是壹門學問。比如客戶壹進門，就有人起身迎接。“鐘先生來了！”“三爺來了！”他知道客人排在哪裏，因為當時北京的流動人口很少，餐廳的顧客都喜歡去他習慣去的地方。點餐的時候服務員會打斷:“三爺，別吃蝦，蝦不新鮮！”他會提供信息:“鯽魚剛開袋，有壹斤重。”經過壹段時間的協商，擬定了合適的菜單。顧客不需要問用什麽酒。服務員給客戶平時有往來的酒店打電話:“XXX胡同三爺來了，送了三斤酒。”三爺用的黃酒，發貨價格1斤，沒錯。顧客走的時候，從門口到收銀處壹路都有送行的喊聲，就像官方喊的壹樣。只是後來我養成了喊小賬銀量的習慣，不是為了客戶面子榮耀，而是為了把小賬數公開，準備聚在壹起平攤，防止徇私舞弊。
菜沒上來，顧客就問:“菜怎麽老不來？”服務員說:“溫度不合適，不能端給妳。我可以晚點來，挨幾頓罵。不被罵就上不了。妳可以稍微等壹等。”如果菜還是不來，顧客就不耐煩地拿起筷子敲盤子。在以前，這是壹件非常嚴肅的事情，表明待客之道不佳。財務室的管事壹聽到敲盤子的聲音，就要當面道歉。然後有人掛了個簾子給顧客看，值班的服務員正拎著鋪蓋出門——他被開除了。事實上，他從大門出去，又從後門回來。回憶廚房、餐廳、飯店的往事，是壹種精神慰藉和精神享受，以期對今天的餐飲行業有所啟發。