1．選料精良
選料，是中國廚師的首要技藝，是做好壹品中國菜肴美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和壹定之規。概而言之，則是“精”、“細”二字，所謂孔子所說的“食不厭精，膾不厭細”也。所謂“精”，指所選取的原料，要考慮其品種、產地、季節、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優良為佳。如北京烤鴨，選用北京產的“填鴨”，體重以2.5公斤左右為優，過大則肉質老，過小則不肥美。有時還要根據菜肴風味，對選料進行特殊處理。如杭州名菜“西湖醋魚”，用的是湖產活草包魚，雖鮮美，但肉質松散並帶有泥土味，須裝入特制竹籠，放入清水“餓養”2天，壹待肉質結實，二待脫去泥土味，再加以烹調，便更為鮮嫩味美，且有蟹肉滋味。再如北京名菜涮羊肉，選用內蒙當年產的小尾巴綿羊，且是閹割的公羊，體重20公斤左右，宰殺後放在冰池裏壓埋2——3天，取出切片，才能色鮮、肉嫩、不膻。所謂“細”，指選用最佳部位的原料。如名菜“宮爆雞丁”，就要選用當年筍雞的雞脯部位的嫩肉，才能保證肉味鮮嫩；“滑溜肉片”，必須選用豬的裏脊部位的肉，方合標準，吃起來嫩滑味美；“荷葉粉蒸肉”，要選用五花肉，才能汁潤不幹，肉嫩清香。精良是以豐富為基礎的。中國飲食從種類上說無所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、動物，幾乎無所不吃。如單從動物種類上看，除了雞、馬、牛、羊、豬、肉、驢等普通動物外，還有螞蟻、鼠、蛇、貓，甚至蠍子，甚至蛆（如所謂“肉牙菜”）都吃。不僅日常的雞腸成為美食，動物身上幾乎所有部位皆可食用，且越是離奇，就越成為獨特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇膽、猴腦，甚至連各種動物的**器也成為了壯陽補虛的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金錢肉、虎丹等。壹些味道怪異的食品，也成為了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆飲食之道的臭豆腐，聞著臭，吃著香。漢唐時代，習慣於將美味佳肴稱作“八珍”。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代，各種系列的“八珍”不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如“滿漢全席”的“四八珍”，即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是：
山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。
海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）。
禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。
草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。
2．刀工細巧
刀功，即廚師對原料進行刀法處理，使之成為烹調所需要的，整齊壹致的形態，以適應火候，受熱均勻，便於入味，並保持壹定的形態美，因而是烹調技術的關鍵之壹。我國早在古代就重視刀法的運用，經過歷代廚師的反復實踐，創造了豐富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上劃上刀紋而不切斷）和雕刻刀法等，把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態和丸、球、麥穗花、荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色，還可鏤空成美麗的圖案花紋，雕刻成“喜”、“壽”、“福”、“祿”字樣，增添喜慶筵席的歡樂氣氛。特別是刀技和拼擺手法相結合，把熟料和可食生料拼成藝術性強、形象逼真的鳥、獸、蟲、魚、花、草等花式拼盤，如“龍鳳呈祥”、“孔雀開屏”、“喜鵲登梅”、“荷花仙鶴”、“花籃雙鳳”等。例如“孔雀開屏”，是用鴨肉、火腿、豬舌、鵪鶉蛋、蟹蚶肉、黃瓜等十五種原料，經過二十二道精細刀技和拼擺工序才完成。
古代文學家的筆下，常常奔湧出吟詠廚師精妙刀法的句子。《莊子·養生主》描述了解牛的庖丁，庖丁經三年苦練，達到“目無全牛”、“遊刃有余”的境地，“手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然，奏刀騞然，莫不中音，合於《桑林》之舞，乃中《經首》之會。”觀他解牛，如觀古舞；聞其刀聲，如聞古樂。由是觀之，動刀解牛，也是藝術。唐代也確有以刀工進行藝術表演的，《酉陽雜俎》說“有南孝廉者善斫膾，縠薄絲縷，輕可吹起；操刀響捷，若合節奏。因會客炫技。”
描寫古代刀工的優美文字，還可舉出以下這些：
涔養之魚，膾其鯉魴。分毫之割，纖如發芒；散如絕谷，積如委紅。殘芳異味，厥和不同。
——傅毅《七激》
蟬翼之割，剖纖析微。累如疊谷，離若散雪。輕隨風飛，刃不轉切。
——曹植《七啟》
命支離，飛霜鍔，紅肌綺散，素膚雪落。婁子之毫不能廁其細，秋蟬之翼不足擬其薄。
——張協《七命》
不僅僅文學家將精藝的刀工當做完美的藝術欣賞，普通的百姓也往往是壹睹為快。為了開開眼界，古代有人專門組織過刀工表演，引起了轟動。南宋曾三異的《同話錄》說，有壹年泰山舉辦絕活表演，“天下之精藝畢集”，自然也包括精於廚藝者。“有壹庖人，令壹人裸背俯伏於地，以其背為幾，取肉壹斤許，運刀細縷之。撤肉而試，兵背無絲毫之傷。”以人背為砧板，縷切肉絲而背不傷破，這壹招不能不令人稱絕。
3．火候獨到
火候，是形成菜肴美食的風味特色的關鍵之壹。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐經驗很難做到恰到好處。因而，掌握適當火候是我國廚師的壹門絕技。我國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時間，善於掌握傳熱物體（油、水、氣）的性能，還能根據原料的老嫩程度、水分多少、形態大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運用，使烹制出來的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。早在古代，我國廚師就對火候有過專門研究，並闡明火候變化規律及掌握要點：“五味三材，九沸九變，必以其勝，無失其理。”（《呂氏春秋》）北宋大詩人蘇軾不僅是位美食家，而且還是壹位烹調家，創造出著名的“東坡肉”菜肴，這和他善於運用火候有密切關系，他還把這些經驗寫入燉肉詩中：“慢著火，少著水，火候到時自然美。”後人運用他的經驗，采用密封微火燜熟法，燒出的肉原汁原味，油潤鮮紅，爛而不碎，糯而不膩，酥軟猶如豆腐，適口而風味突出。
火候是烹調中最重要的事，同時也是最難把握和說明的事，真可謂是“道可道，非常道”，而壹位烹飪者能否成為名廚，火候乃其關鍵，所以中國飲食中的廚者在操作時，積壹生之經驗、悟己身之靈性，充分發揮自己細微的觀察體驗能和和豐富的想象能力，進行飲食藝術的創造。所謂運用之妙，存乎壹心，真是“得失寸心知”了。