餐飲行業遍及購物商場、商業街，隨著新零售業的誕生，近年來許多超市也提供餐飲等熱加工服務。中餐主要以炒、炸為主，油煙量大，廚房內排油煙效果差，排油煙系統漏油、滴油現象是排油煙系統存在的主要問題。本文結合工程經驗，從設計的角度出發，就排油煙系統的設計要點進行分析排油煙系統的設備選型
?排油煙風機的選擇
風機的選型包括風量及風壓，風量的確定上文已有詳盡介紹，在設備選型時宜按1.1-1.2的系數考慮；排油煙系統的阻力至少包括以下幾項。
（1）排煙罩、油煙凈化器等設備阻力，排煙罩阻力壹般由廠家提供，在缺省數據時可按250-300Pa考慮;油煙凈化器的阻力，不同凈化效率及不同的廠家凈化器的阻力有所區別，目前市面上的油煙凈化器中，凈化效率為90%時，其阻力壹般為150Pa左右。
（2）排油煙風管及閥門等系統阻力，應進行具體風力計算，應註意的是排油煙系統排放的是油煙，管道內壁易積油，積油後運動黏度變大，從而使摩擦系統變大，較同等風量下同等尺寸的壹般通風系統沿程阻力要大。
由此可見，排油煙系統中僅排煙罩及油煙凈化器的阻力就已達450Pa，因此壹般的排油煙系統保守估計至少600 Pa以上，若系統較大，管道較長，阻力更大。另外排油煙風機應選電機外置型。
?油煙凈化器的選擇
油煙凈化器選型主要考慮油煙處理量及凈化器效率，當凈化器與風機壹起設置在屋頂等遠離廚房排煙罩的位置時，凈化器處理量宜與排油煙風機風量壹致，若油煙凈化器緊靠排煙罩設置時，可按照排油煙量計算取值。選擇油煙凈化設備時，應根據其設置的位置與周圍環境的關系，選擇是否帶除異味功能的凈化器。
排油煙系統風量的確定
關於排煙罩排風量，技術資料給出了兩種計算方法，取大值，舉例計算排煙罩的排風量。
（1）方法壹，按式（1）計算。
L1=1 000×P×H =1 000×(1.2+1.2+12.8)×1=15 200m3/h （1）
式中，P為排煙罩的周長（不計靠墻側邊長）；H為排煙罩口到竈面的距離，單位m，按相關技術規定，其取值壹般不應大於1m。
（2）方法二，按罩口斷面的吸風速不小於0.5m/s計算如式（2）。
L2=3 600×12.8×1.2×0.5=27 648m3/h （2）
若排煙罩四邊均不靠墻，按方法壹重新計算排煙量如式（3）。
L1=1 000×P×H =1 000×(1.2+1.2+12.8+12.8)×1 =28 000m3/h （3）
這種情況下按方法壹計算雖然比方法二大，但數值上差距並不大，對實際風機設備選用的影響不大，因此在實際工程的排油煙計算中，大多數情況是不再經過兩次計算比較，直接選用方法二來確定煙罩排煙量，結合實際的排煙效果，在方法二的計算取值中，宜按吸風速不小於0.6m/s計算。
（3）按換氣次數法確定通風排風量如式（4）所示。
L=A×H×n=47×3×60=8 460m3/h （4）
式中，A為房間面積，單位m2，此處是指爐竈間面積；H為房間凈高，單位m，廚房壹般設置吊頂，此處吊頂下凈高取3m；n為換氣次數，單位次/h，不同的規模、業態對應的廚房換氣次數不壹樣，此處取60次/h。
送風系統的確定
送風系統設計合理與否，直接影響排油煙效果。對於大型廚房的炊事操作，送風系統的氣流組織還將直接影響炊事過程。送風系統的設計主要註意有以下幾點。
（1）送風系統風量的確定，為確保廚房處於負壓狀態，送風風量不宜過大，壹般按照排油煙風量的70%左右即可。若廚房設有空調新風或全空氣送風系統（空調送風量較大時），可適當地減少送風量。值得註意的是，地下廚房及地上密閉的廚房，當使用燃氣時，送風量應該考慮爐具在炊事過程中所需要的燃燒空氣量。
（2）送風系統風口的布置。廚房的送風包括崗位送風和房間直接送風。是否設置崗位送風主要根據排煙罩的結構決定，壹般情況下，其寬度為1200mm以上的帶有崗位送風的孔板，寬度小於1200mm的排煙罩不自帶崗位送風孔板，這種情況下，送風全部通過吊頂設百葉風口直接送至房間。采用頂送風的方式時送風風速不宜過大，實際風速宜小於2.5m/s，送風口布置應結合廚房的功績能布局，避免直接布置在待傳菜區，條件允許的情況下，宜分散多處布置送風口，且每個送風口都應有調節功能。上述主要針對封閉廚房區，對於大型的美食廣場等以明檔為主的開放式廚房，送風系統的設置應更為謹慎。這種開放式廚房炊事的另外壹側直接面向客人，若加工區內設置送風系統，氣流組織不合理的話很容易導致送風把油煙吹至客人取餐區。因此，送風系統壹般不宜設在加工間內，送風宜布置在明檔外側取餐區內,又或是與整個美食廣場的新風系統相結合，使整個氣流組織是從就餐區流向明檔的排煙罩處。
（3）送風系統的除塵及冷熱預處理。廚房送風系統在送至操作間前都應該進行除塵處理，壹般情況下送風機前設中效過濾器即可。現在的廚房基本設有空調系統，若空調負荷已滿足廚房負荷要求，夏季排油煙補風系統是否預冷處理可根據實際情況確定。若補風量不大，壹般可不經過降溫直接送至廚房，若補風量較大，宜適當降溫後再送風房間。冬季嚴寒及寒冷地方廚房送風，應適當預熱處理。
結論
分析表明，影響排油煙效果有諸多因素，排油煙系統的風量及管道阻力，油煙凈化器的處理量及效率，排油煙管道系統的氣密閉性，還有送風氣流組織等等。因此,我們在設計的過程中應考慮這些因素，應針對不同的項目，通過綜合比較、反復論證，選擇合理的方案。