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什麽是酵母抽提物?

酵母抽提物(yeast extract)是以富含蛋白質的食用酵母為原料,采用自溶、酶解、分離、濃縮等現代生物高新技術精制而成的壹種棕色可溶性糊狀或淡黃色粉末狀天然產物。主要成分有肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素和微量元素。它是壹種極好的天然調味品,在食品工業中有廣泛的用途。也是生物培養基最理想的原料和發酵工業的主要原料。其功效相當於酵母的8倍,可大大提高菌種的生產速度和發酵產品的產量。

2生產工藝流程圖編輯

◆幹食品酵母

幹法食用酵母的生產工藝比較簡單,將洗滌後的酵母乳壁直接分離,然後用滾筒幹燥,得到的產品就是幹法食用酵母。該產品含30%可溶性物質,富含維生素b、蛋白質、膳食纖維和微量元素。可應用於保健食品、粉末調味品等產品。

◆幹燥的自溶酵母

幹自溶酵母是將酵母質壁分離後部分自溶,然後滾筒幹燥得到的產物。該產品含有50%的可溶性物質,營養豐富,風味全面。它可以用來改善餅幹和肉制品的味道和風味。

◆酵母提取物

酵母抽提物是酵母細胞壁和不溶性分子經過質壁分離,用自身的水解酶系完全自溶後的產物。在生產過程中,嚴格控制酵母自身蛋白質的水解程度,以滿足不同的應用需求;最後,將酵母抽提物濃縮成半糊狀、糊狀產品、油包埋、微膠囊化和微粉化產品,以滿足不同的應用需求。

◆風味酵母提取物

利用美拉德反應生產各種風味的香料,如雞肉味、牛肉味、蔬菜味、海鮮味等,大大豐富了酵母抽提物的應用範圍。

3食品添加劑編輯

《食品添加劑衛生標準》(GB2760)的封面和最後壹頁,其中最後壹頁明確指出,酵母抽提物作為壹種酵母制品(16.04),屬於食品類,可以直接食用,不限制添加,因此在食品行業的添加中具有天然、安全的優勢。

4酵母抽提物國家標準編輯

酵母抽提物行業標準於2003年6月65438+10月1日正式實施。目前最新版本是GBT 23530-2009酵母抽提物,由安琪酵母有限公司和中國食品發酵工業研究所共同起草。

5國內外發展編輯

全球生產能力

最新數據顯示,近年來,我國酵母抽提物年均需求增長率高於10%,而美國和歐洲市場的增長率約為5%。目前全球酵母抽提物年生產規模約為654.38+0.6萬噸。下圖是全球主要供應商的對比。從圖中可以看出,目前葉全球產能前十的企業主要被國外廠商占據,國內酵母行業的龍頭安琪酵母有限公司以年產26000噸酵母抽提物位居亞洲第壹、世界第三,但從數據來看,國內其他酵母抽提物廠商尚未進入前十,可見國內廠商還有很長的路要走。

國外發展

國外酵母抽提物應用廣泛,市場成熟,年產銷量超過65438+萬噸。歐洲和日本的提取物產品有壹些不同。除了普通的純酵母抽提物,歐洲還有壹些特殊的風味產品,由酵母抽提物和合適的香精制成,往往具有肉、煙等獨特的風味特征。在應用上,酵母抽提物在歐洲通常被用作植物蛋白和味精酸水解的替代品。日本產品壹般顏色淺,溶解性好,營養強化(如谷胱甘肽含量高的酵母抽提物)。日本的酵母抽提物主要用於方便面調料、家用調料等。

國內發展

中國最早生產酵母抽提物的是上海酵母廠。當時的酵母抽提物叫“酵母抽提物”,顏色為棕黑色。溶解後,溶液呈深棕色,有強烈的酵母氣味。主要用於微生物檢驗和抗生素工廠的發酵培養基。由於產品質量的限制,壹般不適合在食品工業中使用。

20世紀80年代以後,隨著國內酵母生產企業的建立和發展,壹批酵母抽提物生產企業相繼出現。目前,安琪酵母有限公司是中國最大的酵母抽提物生產商。目前,酵母抽提物的年生產能力為2.6萬噸。據調查,安吉爾目前正在建設另壹條2萬噸酵母抽提物生產線,建成後將達到4.6萬噸。從數據上看,將成為全球第壹酵母抽提物供應商。

目前,應用最廣泛的酵母抽提物是食品加工業和生物培養基。酵母抽提物已經很好地應用於速食纖維袋、雞粉、醬油、肉制品、食用香精等產品中。,其在醬料、膨化食品、餅幹和糕點、營養和保健食品中的應用也在進壹步擴大。

隨著國內酵母抽提物市場的不斷擴大,相關部門也在規範和引導酵母抽提物產品的生產和質量。酵母抽提物行業標準於2003年6月10日正式實施。相信隨著該標準的頒布實施,酵母抽提物行業將得到更加規範和可持續的發展,酵母抽提物的市場將進壹步擴大。

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