白酒的定義是:以酒曲、酵母為糖化發酵劑，以澱粉(糖)為原料，經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而釀造的各種白酒。
黃酒屬於發酵酒，酒精含量普遍較低。越陳越香。
白酒是後期發展，需要通過蒸餾設備和技術來提高酒精度，豐富口感。白酒的根是黃酒，所以黃酒在中國飲食文化史上有著領先的地位。
明代的“黃酒”可能特指釀造時間長、色澤深的米酒，與“白酒”不同。明代的“白酒”不是現在蒸餾的燒酒，比如明代的“三九酒”，是用白米、白曲、白水釀造的，釀造時間很短。酒是渾濁的白色。葡萄酒黃色(或深棕色)的形成，主要是由於葡萄酒在蒸煮或貯存過程中，糖分與氨基酸發生美拉德反應，產生色素。還有壹些用焦糖制成的顏料(稱為“糖色”)來加深它的顏色。
明代戴主編的《升月令》十壹卷中有:“凡黃酒、白酒少加於燒酒，過夜不酸。”從這個提法中，我們可以清楚地看到黃酒、白酒和燒酒的區別。黃酒是指釀造時間長的老酒，白酒是指釀造時間短的米酒(壹般用白曲即米曲作為糖化發酵劑)。
在明代，黃酒這個名稱的具體性不是很嚴格。雖然它不能包含所有的糧食釀造的葡萄酒，但至少在中國南方釀造規模大的葡萄酒可以被包括在釀造過程中。
到了清代，各地雖然保留了釀造酒的生產，但紹興的老酒、米酒卻風靡全國。這種酒，當時銷往全國各地，品質較高，普遍色澤較深，可能與“黃酒”這壹名稱的最終確立有壹定關系。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的興趣。
清代有“禁燒酒，禁黃酒”之說。到了民國時期，黃酒作為糧食釀造酒的總稱已經基本確定。黃酒屬於土酒(國產酒叫土酒以示對應進口洋酒)。