應采取什麽措施預防因食用動物性食物而中毒？
淺談影響動物性食品質量安全的因素及對策
王小社(甘肅省隴南市武都區畜牧獸醫服務中心746000)
目前，我國畜禽產品安全質量存在諸多問題，主要表現在畜禽疾病種類多、發病範圍廣，畜禽產品農藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量嚴重超標。積極采取有效措施，建設無公害畜禽產品生產加工基地，確保畜產品質量安全。
關鍵詞:畜產品；質量；安全的
隨著國民經濟的不斷發展和人民生活水平的不斷提高，肉、蛋、奶等畜產品成為國民飲食中的主要食品，人們越來越註重健康。對畜產品安全衛生的要求越來越嚴格。中國入世後，我們的產品低成本運作，在國際市場上具有價格優勢。但是，由於缺乏完善的畜產品質量保證體系，我國進入國際市場的畜產品達不到畜產品質量的要求，在國際市場上沒有市場。迅速提高畜產品質量已成為當務之急。
壹是影響畜產品質量安全的因素
1?動物疾病。畜禽感染病原微生物或寄生蟲後，人食用感染病原微生物(寄生蟲)的畜禽肉後，可感染消費者。如丹毒、結核(細菌)、囊尾蚴(寄生蟲)等。
2?餵非法添加劑。過量使用獸藥和激素可導致中毒或致癌、致畸和突變。如腎上腺素(克倫特羅)奎納克林等制劑、麻醉、鎮痛藥等。
3?畜禽長期飲用工業汙染水源。比如金屬離子水、農藥汙染水管，使有害物質在牲畜體內積累，危害消費者。
4?進料系數。飼料中某些元素的缺乏或過量都會影響肉的品質，比如缺乏v？e、硒引起肌病，養太多苜蓿、胡蘿蔔會引起黃色素沈積，脂肪肉變黃。
5?長期食用泔水。垃圾等廢棄物的散養，增加了感染的機會，同時因為食物來源不幹凈，影響肉質。
6?飼養周期長的牲畜肉質明顯不同於正常肉類。公畜肉有睪丸腔等性激素，不能吃。公畜肉老化，營養價值低。
7?註水因素:註水肉水分大，不衛生，肉質差。
8?屠宰法，在沒有定點屠宰場的地方，肉上市後進行檢疫，但頭、蹄、臟肉不檢疫，衛生條件無法保證。
9?用不衛生、不密封的運輸工具運輸肉類，造成肉類和奶制品汙染。
10?沒有良好的加工場所和條件，造成畜禽產品汙染。
二是畜禽產品質量安全問題
1?配套法規和標準尚不完備。安全畜產品生產體系的建立離不開政策引導和標準化。目前，我國畜產品安全法律法規不健全，管理部門、管理方式和檢疫(檢驗)手段不明確。
2?組織不健全，到目前為止我國沒有統壹的名稱和機構開展動物檢疫和動物產品安全檢驗工作，影響了動物產品安全體系的建設。
3?定點屠宰和集中檢疫不均衡。全國各地定點屠宰和集中檢疫情況不平衡，縣級以下和經濟欠發達地區情況較差；定點檢疫和集中檢疫率低，肉類質量安全問題多。
4?檢疫和檢測手段落後。目前檢疫主要依靠感官檢驗，缺乏先進的儀器設備，還存在違禁添加劑、獸藥、激素檢測缺乏檢測手段、儀器和試劑等問題。
5?缺乏處理病畜的必要設施。初級檢疫檢出的不合格肉制品大多被焚燒深埋，處理不徹底，汙染環境，成為新的汙染源。
三，提高畜產品質量安全的對策
1?明確的管理機構和完善的管理制度。從中央到地方都要成立統壹的管理機構，負責動物飼養階段的防疫檢疫和獸藥生產、流通、使用的監督管理。根據《國際動物衛生法典》的原則，動物的飼養、生產、加工和動物產品的運輸等各個環節都應置於官方獸醫體系的監管之下，加強監督管理，確保動物產品的安全和質量。
2?加快法制建設進程，建立健全畜禽產品安全標準體系。解決食品安全的根本措施是加快立法和標準體系的修訂。健全的法律法規體系和完善的畜禽產品安全標準體系是保障器械安全管理的基礎。國家應盡快組織各方面力量，圍繞動物源性食品生產、產品質量和安全評價等因素，面向國際市場，制定適合我國國情的動物源性食品安全標準。在體系標準建設中，應考慮標準的先進性和實用性、體系的支撐性以及貿易發展的需要。技術指標量化，可操作性強。在標準體系匹配方面，強調產品生產、加工、銷售各環節的標準體系匹配。
3?加大科技投入，完善畜產品質量安全監督檢驗體系。畜產品質量安全監督檢查制度是壹項技術執法制度。因此，完善動物源性食品安全監督檢查體系勢在必行。建立縣級畜禽產品質量監測檢驗機構，購置儀器設備，完善檢驗體系和檢驗方法，滿足大規模、多項目、高精度、高速度檢驗的需要。同時，開發壹些快速、廉價的檢疫檢測試劑和儀器，既保證了檢疫檢測的快速、準確，又使操作人員能夠接受，有利於推廣應用。根據畜禽產品生產者的實際情況
實施有效的監控措施，滿足市場需求，從而促進我國畜禽產品安全水平的提高。
4?標準化、規模化養殖模式是畜牧業發展的必然趨勢，也是開展動物防疫、確保畜產品質量安全的最佳途徑。為確保畜禽產品質量安全，農業部開展了無公害食品行動，在北京等大中城市試行市場準入制度。要結合本地實際，發展無公害畜禽產品，建設加工基地，對龍頭企業和養殖小區給予重點扶持，嚴格管理，全面提高畜產品質量水平。
5?大力推進免疫標簽制度。大力加強產地檢疫和屠宰檢疫，減少疫病發生，確保畜產品安全。
6?加強政府宏觀調控，加大宣傳力度，提高對畜禽產品質量安全管理的認識。目前，食品安全日益成為政府職能的重點，政府在食品安全體系的建設和運行中發揮著重要作用。食品安全問題必須由政府統壹安排部署，執法部門監督法律法規的執行，強化市場管理責任制，將飼養、生產、加工、銷售各個環節納入食品安全管理體系，真正實現從飼養到餐桌的全過程監控。同時，充分利用信息手段，加強對畜禽產品安全管理重要性和必要性的宣傳，在各級幹部群眾中大力宣傳普及畜禽產品質量安全標準知識，養好畜禽
和獸藥飼料生產經營企業加強法律法規和安全培訓，增強畜禽產品生產者、經營者和消費者對畜禽產品安全的責任感和緊迫感。政府有責任規範行業管理，從源頭上有效控制養殖、生產加工環節，自覺引導消費者形成健康的消費氛圍，為畜禽產品質量安全管理創造良好的社會環境。
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動物食品安全和獸藥及添加劑的使用
作者:陳，，丁煥忠
動物性食品又稱動物源性食品，是指動物及其加工產品所產生的肉、蛋、奶等可食用組織。由於動物性食品的安全不僅與人的健康息息相關，而且可能關系到人類的未來(如轉基因動物性食品的安全)，因此受到越來越多的關註。動物性食品的安全涉及面很廣，安全的動物性食品必須滿足什麽條件(或標準)。在目前條件下，筆者認為將動物性食品的安全性限定在“無病害、無殘留、無汙染、無殘留”四個方面較為合適。？
近年來，許多文章從不同方面全面論述了動物性食品安全的重要性、存在的主要問題以及保障動物性食品安全的必要措施。本文不打算對動物性食品安全作全面的論述，只談動物性食品安全與獸藥和添加劑應用的關系。？獸藥殘留及獸藥和添加劑的應用。現代水產養殖由於集約化程度高，不可避免地帶來了大量的疫病，因此需要使用大量的藥物來防治動物疾病。此外，為了提高飼料報酬，滿足人們對動物性食品的需求，還需要大量的飼料藥物添加劑。改革開放20多年來，獸藥和添加劑在保障我國畜牧業發展中發揮了重要作用。但另壹方面，不合理、違規用藥現象十分嚴重，導致我國動物性食品中獸藥和添加劑殘留嚴重。獸藥殘留的原因主要包括以下幾個方面。？
非法使用非法藥物
近年來，克倫特羅是中國使用最突出的藥物。據廣東權威部門報告，2001共抽檢商品豬肝樣品24份，陽性樣品22份，超過90%。2001，11，廣東省河源市有480人因食用含有瘦肉精的豬肉(或內臟)而中毒，可見問題的嚴重性。另外，很多人使用雌激素、合成代謝類固醇、抗精神病藥等違禁藥物作為飼料添加劑，嚴重後果難以預料。
未能遵守停藥期
主要問題是飼料添加劑。大多數添加劑都規定了停藥期，如喹乙醇、氯羥基吡啶、撲爾敏，分別為35天、5天、7天，但實際操作中很少執行。有些養殖場直到屠宰前才停止添加藥物，肯定會使藥物殘留超標。大多數抗球蟲藥和壹些其他飼料藥物添加劑規定產蛋期禁止蛋雞使用，如鹽黴素、氯羥基吡啶、撲爾敏、莫能菌素、泰樂菌素等。，但許多養雞場未能遵守這些規定，導致雞蛋中的藥物殘留，對人們的健康有害。？
飼料藥物添加劑的過量使用也是獸藥殘留的重要原因之壹。在我國，飼料和濃縮飼料大多添加了飼料藥物添加劑。隨著畜牧業集約化時間的增加，常用藥物的耐藥性越來越嚴重，因此用量越來越高，甚至比規定用量高2 ~ 3倍。根據實驗，在每噸雞飼料中添加土黴素時，不需要停藥，但添加56天或飼餵500g 7天時，需要停藥2天以上，才能使土黴素在雞組織中的殘留量低於最大殘留限量。此外，反復添加促生長藥物也是導致用藥過量的原因。比如有人在雞飼料中添加喹乙醇，但不註明，然後添加含有喹乙醇的預混料，使喹乙醇的用量大大超過規定水平，不僅造成雞中毒，還會造成殘留超標，危害消費者健康。在畜禽疾病防治中使用超劑量藥物也很常見，這樣藥物在動物體內的滯留時間會延長，即使按照壹般停藥期停藥，也可能出現殘留超標。有些飼料廠為了保密或者逃避審批，會在飼料中添加壹些獸藥，但是標簽上沒有印。如果用戶繼續使用市場上的動物，藥物會殘留在產品中，這是藥物殘留的重要原因之壹。？
動物性食品中獸藥和添加劑的殘留
動物性食品中的藥物殘留
動物使用藥物預防或治療疾病後，藥物的原型或其代謝產物可能會在動物的細胞、組織、器官或可食用的產品(如蛋類、奶類)中積累和儲存，稱為獸藥在動物性食品中的殘留。有些藥物以遊離形式殘留在器官和組織中，有些以結合形式殘留在組織中，可能持續時間更長。？
獸藥殘留不僅是由於使用藥物預防和治療疾病造成的，還可能是由於使用促生長飼料藥物添加劑、接觸或食用環境中的汙染物如重金屬、真菌毒素、農藥等造成的。所以廣義上應該是動物性食品中的化學物質殘留。
獸藥殘留的危害主要有哪些？
對消費者的直接毒性作用？壹般急慢性毒性獸藥殘留濃度很低，人食用量有限，所以大部分藥物不會因殘留而引起急性毒性。但是，也有少數藥物殘留會引起急性中毒。比如，近年來，香港、廣東、浙江、四川等地就有人因食用含有瘦肉精的豬內臟而發生急性中毒。其實早在1990年，西班牙就發生過兩起瘦肉精中毒事件，涉及100多人。許多獸藥添加劑具有壹定的毒性，如氯黴素可引起再生障礙性貧血，氨基糖苷類具有強烈的腎毒性等。如果長期食用含有這些藥物的動物性食品，可能會產生慢性毒性作用。但由於缺乏這方面的研究和診斷上的困難，這方面的報道很少。？
特殊毒性
現已發現許多獸藥具有致畸、致突變、致癌作用(以下簡稱“三因”作用)，如雌激素、硝基呋喃類、喹喔啉類、砷制劑等已被證明具有“三因”作用。許多國家已經禁止這些藥物在食用動物中使用，己烯雌酚作為生長促進劑在美國從1979開始被禁止使用。1988“國家毒理學研究中心”報道，大劑量磺胺嘧啶(SM？2)能大大增加大鼠甲狀腺癌和肝癌的發病率。由於該藥常用於牛和豬，消除半衰期長，是造成獸藥殘留的重要藥物之壹。？
激素樣作用
在20世紀70年代之前，許多國家使用雌激素或合成代謝類固醇作為家畜和家禽的生長促進劑。後來發現雌激素等性激素有致癌作用，被禁止用作生長促進劑。然而，目前我國畜禽和水產養殖中非法使用此類藥物的情況時有所聞。如果食用含有此類藥物殘留的產品，可能會幹擾人的內分泌功能，影響生育能力，導致兒童性早熟。值得關註。？
過敏反應
很多抗菌藥物，如青黴素、四環素、磺胺等，都有抗原性，會引起人的過敏反應。這些藥物全身或局部(通過乳腺管)給藥後可從乳汁中排出，敏感人群飲用含青黴素的乳汁後可出現過敏反應，會帶來嚴重後果。？
對人體胃腸道微生物的影響
近年來，國外許多研究認為，有抗菌藥物殘留的動物性食品會對人體胃腸道的正常菌群產生不良影響，壹些敏感細菌被抑制或殺死，導致平衡被破壞，壹些條件致病菌(如大腸桿菌)可能大量繁殖，或者體外致病菌的入侵可能危害人體健康。Mokhtar(1988)報告了27名感染日本血吸蟲的患者(24名男性和3名女性)在吡喹酮治療前後對結腸菌群進行了評估。治療48小時後，需氧菌和大腸菌群數量明顯增加，壹周後恢復正常。這種變化被認為是由於藥物對腸道內主要厭氧菌群的抑制，導致對藥物不敏感的需氧菌群的增殖。這種菌群失調可能會導致免疫功能受損的血吸蟲病患者出現進壹步的並發癥。？
對人類病原菌耐藥性的影響
抗菌藥物在動物性食品中的殘留，可能導致人體病原體長期接觸這些低濃度藥物，從而產生耐藥性；另壹方面，食用動物在使用低劑量抗生素作為生長促進劑時，容易產生耐藥性。1997 10世衛組織在德舉辦首屆“抗生素應用於食用動物後對人類的醫學影響”國際研討會。與會專家壹致認為，食用動物長期低劑量使用抗生素會增加耐藥菌，細菌的耐藥基因可在人、動物和生態系統的細菌間傳播，導致致病菌(沙門氏菌、腸球菌、大腸桿菌等)產生耐藥性。)而引起人類和疾病。因此，建議各國建立對食用動物細菌耐藥性的監測:禁用用於促進動物生長的治療性抗生素和能引起交叉耐藥的抗生素，避免人類醫療資源的損失。？
動物病原體的耐藥基因能否傳染給人類病原體壹直存在爭議，但最近的研究證明，耐藥基因是可以相互傳染的。據Hunter(1992，1994)介紹，他多年來從養豬場的豬糞、周邊環境、牛舍、牧場糞便中分離出耐安普黴素的大腸桿菌。這些耐藥菌株都含有編碼安普黴素耐藥性的相似質粒，這些質粒可用於動物和人。這壹發現為動物禁用與人類相同的抗菌藥物，為獸醫開發抗菌藥物提供了理論和實踐依據。？
避免獸藥殘留的措施？
制定獸藥休藥期，嚴格執行休藥期規定。我國2000年版《中獸藥典》只規定了30種藥物的停藥期，大部分藥物沒有停藥期規定，這就給獸藥殘留的產生留下了空間。因此，制定獸藥休藥期迫在眉睫。對於已經停產的藥品或添加劑，必須嚴格執行規定。
建立動物性食品獸藥殘留監控體系。
目前我國動物性食品的獸藥殘留管理分屬於多個部門，由農業部、國家出入境檢驗檢疫局、衛生部分管部分職能，往往導致很多漏洞。美國的獸藥管理非常嚴格，值得借鑒。建議我國動物性食品管理與國際接軌，成立國家獸醫局，代表國家行使獸醫管理職能，對獸藥、飼料、添加劑和動物性食品的安全性進行統壹監測。這是動物食品安全的組織保障。？
加強對生產者的教育，動物性食品的安全關系到生產者、獸醫、科研人員、政府管理者、教育部門等。只有在他們的全力配合和努力下，我們才能得到最安全的食物。但是，最重要的是生產者，他們應該有生產安全動物食品的意識和高質量。所以要對生產者進行教育培訓，有條件的地方要實行資質認證制度。解決獸藥殘留問題最根本的辦法是從動物性食品的源頭上杜絕獸藥殘留。
做好科研，避免殘渣從農田到餐桌
獸藥和添加劑種類繁多，在不同動物體內的代謝過程差異很大。我們對這些藥物在動物可食用組織中的藥代動力學和消除仍然知之甚少。同時，動物性食品從農田到餐桌要經過很多環節，如何避免這些環節的獸藥殘留和汙染，還需要大量的科研工作。
建立動物性食品中獸藥殘留的標準檢測方法。
目前我國已經制定了壹些獸藥殘留國家標準，農業部也頒布了殘留檢測的標準方法，但總的來說還不完善，品種也不多，急需進壹步制定和完善殘留檢測的標準方法。