餐飲管理策略

隨著社會的發展，我國餐飲業進入了壹個新的發展時期，現代餐飲管理已經成為餐飲管理的重點。下面我為妳整理了餐飲管理方面的文章，希望對妳有所幫助。

首先，決策應該是正確的

餐飲企業的成功取決於決策的正確，而管理的失敗往往是因為決策失誤。決策失誤是外行決策或者市場調研不充分造成的。餐飲經營決策包括市場、價格、人才、廣告、財務等方面的決策。餐飲經營重大決策時，要仔細權衡利弊，也可以聘請顧問或咨詢專家。要采用判斷或計算的決策方法，充分估計風險，分散風險。

第二，高層管理者要精誠團結。

高層管理者由於心態不平衡或者某些因素的影響，在管理上會有明顯的傾斜跡象，使得管理者之間的利益矛盾和沖突明顯化、表面化，最終往往會打內耗。人員分散，導致餐飲經營實力降低，甚至酒店倒閉。因此，應該有明確有效的授權安排，調整集權與分權的關系，有明確的制約協議。

第三，註重文化建設

酒店餐飲文化是現代人的壹種價值取向，是餐飲發展氛圍的要求。酒店大部分餐飲人員是否熱愛這家酒店，是衡量酒店文化成功與否的壹個標準。酒店的凝聚力不僅取決於薪酬，更取決於對人格的尊重，雖然薪酬很重要。如果員工得到了應有的尊重，有了充分發展的機會，他們往往更傾向於較低的工資。同時，酒店各層級員工將保持相對穩定。酒店面臨困難的時候，大家都會互相幫助。

酒店餐飲文化的建立需要壹個漫長的過程。既定的文化很難改變，無論是好的還是壞的。尤其是從壞文化到好文化的轉化更為困難。經過壹段時間，壹些酒店沈澱了壹批優秀的人才，形成了良性循環。而壹些酒店卻沈澱了壹批素質不高的管理者，形成惡性循環。素質低的人用素質低的人，素質高的人進不去，得不到重用。酒店經營將由盛轉衰，最終導致經營失敗。

四要依法管理。

酒店要想正常運營，高層管理者最重要的是如何管理好各級員工。很多管理者都明白這壹點，但現實中他們總是沒有辦法管理好酒店員工。管理者在管理中經常會犯各種各樣的錯誤，最常見最嚴重的壹種就是靠？家庭法？去管理，卻無視國家法律。具體表現由以下幾個方面:

1.還是有根深蒂固的想法？土豪？的概念。壹切以我為中心，我說了算。按照我的思路，我讓妳做什麽妳就必須做什麽，哪怕是壹些可恥的或者違法的事情。如果妳拒絕，妳將被降職、停職或開除。

2.把酒店當成感動人的平臺，營造內耗氛圍。壹些高層管理者因為歷史和自身的本質問題，喜歡搞內耗戰，每隔壹段時間就動壹動人，形成內耗氛圍，導致員工神經緊張，不思進取，日常管理工作嚴重脫節，導致酒店虧損嚴重，後患無窮。

3.酒店為了賺錢，往往違反《衛生法》和《價格法》的規定，或不消毒餐具，或偷工減料，出售變質飯菜，或隨意給菜肴定高價，隨意宰客，分割消費者權益，使消費者遭受損失。

4.在內部管理方面，壹些酒店不顧勞動法的規定，把員工當成苦力，強迫員工加班，不支付相應的報酬。法律規定必須給員工的各種福利，往往根本得不到，員工工傷得不到賠償。在工作中，員工經常莫名其妙地受到這樣或那樣的懲罰和扣分，員工成了任人宰割的替罪羊。

第五，要選壹個有營養有知識的廚師來負責廚房行政。

由於歷史原因，中國廚師對營養知識知之甚少，菜品的制作也比較隨意。近年來，隨著社會營養保健意識的增強，許多餐飲企業主開始意識到這個問題的嚴重性，沒有營養廚師，中國菜肴很難參與國際競爭。餐飲企業要發展，必須用營養知識型廚師來負責廚房事務，這是餐飲企業發展的必由之路。

六、要有壹個好的管理團隊，杜絕任人唯親。

酒店高層決策者願意將自己的家庭成員任命在不同的關鍵崗位上，或者安排自己認為信任的熟人和朋友。隨著業務的不斷發展，如果不能擺脫感情和親情，酒店的發展就會受到影響。

家庭經營的酒店壹般很難做大，因為再大的家庭，成員畢竟有限，容易造成外行管內行的局面。這是不可避免的致命缺陷。好的管理團隊才能讓酒店發展壯大。

七、要有合理的人力資源儲備。

酒店開業之初，聘請管理公司或專業人士負責管理。合同到期後，我們自己人接手，導致管理跟不上，不具備專業條件。酒店很難發展甚至倒退。酒店管理模式和酒店文化與酒店高層管理者密切相關。如果酒店高層什麽都自己解決，那麽不利於培養下屬的能力。

八、要關註市場發展變化。

孫子兵法裏有壹句話？知己知彼，百戰不殆:不知己知彼，百戰不殆；不知道自己是誰，每戰必輸。人們常說商場如戰場，做生意和帶兵打仗有相似之處。這句話有用。事實上，這已經成為壹個普遍的真理，可以用於任何事情。但其實很多人雖然知道這個道理，卻不知道如何去理解和運用。酒店業也是如此。壹些經營多年的老店，總是能把自己描述的很清楚，但對市場卻完全視而不見，至少是模糊的。這不僅是壹些老酒店容易陷入的誤區，也是那些三天換壹次總經理的人經常犯的大錯。

這幾年，買方市場已經孕育發展，很多人還在品味賣方市場的味道。所以，充其量只能是壹勝壹負。以前酒店市場是賣家主導的時候，了解市場的發展變化不是很重要。不管怎樣？酒怕巷子深嗎？皇帝的女兒不愁嫁，酒店的成敗在經營者手裏。顧客幾乎沒有選擇。但在今天，甚至在未來很長壹段時間內，買方將主導市場。隨著競爭的日益激烈，如何適應市場需求，占領市場份額，爭取市場壹席之地，首先必須依靠對市場發展變化的準確認識。不斷適應市場變化，根據市場變化調整自己的經營策略，這壹點非常重要。比如人們飲食習慣的改變，飲食方式的改變，流行菜的走向等。，都是市場變化的壹部分，酒店經營者必須認真了解和研究。當然我還要學習，就是要知道自己酒店的優勢和劣勢，做到揚長避短，通過消除缺點來保護優勢。但這是下壹步。因為關起門來是不可能造出大眾認可的好車的。？知己知彼，百戰不殆？蘊含著酒店管理的深刻道理。了解並占領市場，酒店經營才會成功，否則最多只能有贏有輸，最終也不會盈利。沒搞對就敗了，得不償失。

九、善於運用營銷策略。

現在旅館服務越來越商業化了。酒香也怕巷子深？如今，重視對市場營銷的研究已經提上日程。由於計劃經濟遺留下來的方向性思維，很多經營者不善於對市場(客源市場及其細分、營銷環境、目標市場選擇、產品定位、產品生命周期、新產品開發、廣告與促銷、價格以及公私關系)進行深入的研究和掌握，使得酒店經營陷入壹個誤區。再來看看肯德基、假日酒店、菜根香、重慶德莊、喜來登等。他們對營銷有很多研究，比如廣告、位置、價格策略、管理系統、目標客戶等等。它們的長壽與營銷策略不無關系。營銷中的壹些小環節處理不好，會前功盡棄，這種情況並不少見。比如壹家酒店，地處鬧市，每天人流量都很大，但是因為沒有做好市場定位，去的消費者幾乎屈指可數。所以如果對廣告的出發點、價格變化、人員控制等等把握不好，判斷失誤，往往會適得其反。

十、要有全局管理觀念和宏觀管理意識。

現在很多經營者還是目光短淺，短期行為嚴重，奉行小生產者想發財想發財的庸俗觀念，只看眼前利益，不放過任何壹個盈利機會，甚至欺騙客戶。這種經營理念只會把企業引向窮途末路，因為這其實是撿了芝麻丟了西瓜。我獲得了壹點微不足道的眼前利益，卻失去了更多的長遠利益。從另壹個意義上來說，不爭短期利益而爭長期市場等整體經營理念和宏觀管理意識，不僅體現了酒店的經營策略和眼光，也體現了酒店經營者的社會責任感、較高的業務素質和商業敏銳性，他們的成功往往離不開這些。

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