壹、健康管理體系
1，餐飲經營者在向工商行政管理部門申請登記前，必須取得衛生許可證。未取得衛生許可證的，不得從事餐飲經營活動。
2、餐飲經營者必須建立健全衛生管理制度，配備專職或兼職食品衛生管理人員。
3、餐飲經營者應當按照《食品衛生法》的有關規定，做好從業人員的健康檢查和培訓工作。
4.加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲及其孳生條件。
5、食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備和送餐工具，應定期維護保養；制冷、冷凍、保溫設施要定期清洗除臭，溫度指示裝置要定期檢查，保證正常運行和使用。
6、餐飲經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故，必須立即向衛生行政部門報告，並保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛生行政部門開展食物中毒事故調查處理。
第二，食物的購買和儲存
1.食堂經營者采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止購買以下食品:
(1)有毒、有害、腐爛、酸敗、發黴、生蟲、不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；
(二)無檢驗合格證的肉類食品；
(三)超過保質期的定型包裝食品和其他不符合食品標識要求的食品；
(四)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
2.運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當配備必要的保溫設備。
3、食品儲存場所、設備應保持清潔，無黴變、老鼠、蒼蠅、蟑螂；倉庫應該通風良好。禁止存放有毒有害物品和個人物品。
4、應分類、分架、分區、離地存放，並定期檢查和處理變質或超過保質期的食品。
三。食品加工衛生要求
1，食品加工場所應當符合下列要求:
廚房:
(1)最小使用面積不得小於8平方米；
(2)高度超過1.5m的瓷磚或其他防水、防潮、耐洗材料制成的墻裙；
(3)應采用防水、吸濕、耐洗的材料，有壹定坡度，易於清洗；
(四)有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的符合衛生要求的防蠅、防塵、防鼠、排汙和垃圾存放設施。
處理:
1，加工人員的健康要求:
(1)處理食品原料後或接觸直接食用的食品前，用流動清水洗手；
(2)長指甲、塗指甲油和戴戒指；
(三)打噴嚏、咳嗽等有礙食品衛生的行為；
(四)食品加工銷售場所吸煙；
(5)人員應穿著幹凈的工作服；廚房操作人員應穿戴幹凈的工作服和帽子，頭發要清洗幹凈，放入帽子內。
2、加工人員必須認真檢查待加工食品及其食品原料，發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
3、各種食品原料使用前必須洗凈，蔬菜應與肉類、水產品壹起洗凈；雞蛋使用前要清洗消毒。
4.刀、墩、盤、桶、盆、筐、抹布等用於原料、半成品、成品的工具和容器必須有明顯標誌，並分開使用，存放在固定地點，用後洗凈，保持清潔；
5.需要煮熟加工的食物要煮熟煮透，中心溫度不低於70度；加工熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。
6.從烹調到食用需要長時間保存(2小時以上)的食品，應在高於60度或低於10度的溫度下保存；需要冷藏的熟制品，應冷卻後冷藏。所有與正餐分開或隔夜的熟制品在食用前必須充分再加熱。
7.食品添加劑的使用應當符合國家衛生標準和有關規定。
8、奶油原料應低溫保存；含有牛奶和雞蛋的糕點產品應在低於10度或高於60度的溫度下儲存和銷售。
第四，餐具衛生
1，餐具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關衛生標準。不得使用消毒過的餐具。禁止重復使用壹次性餐具。
2、洗滌餐具必須有專用水池，不得與洗菜、洗肉等水池混放。用於餐具清洗消毒的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
3.消毒後的餐具必須存放在專用的餐具清洗櫃中。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，並在餐具存放櫃上明確標示。餐具清洗櫃要定期清洗，保持清潔。
動詞 （verb的縮寫）餐廳服務和外賣食品的衛生要求
1.餐廳應保持幹凈整潔，餐具擺好後或顧客用餐時，不得清掃地板。如果餐具的擺放時間超過用餐時間，應回收並清洗。
2.當發現或被顧客告知所提供的食品有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應立即更換食品，同時通知相關食品準備人員。配餐人員應立即對更換的食品和類似食品進行檢查，並做出相應的處理，以確保配餐的安全和衛生。
3.銷售直接進口食品時，應當使用專用工具分揀和運送食品。專用工具要定位放置，貨物要分開，防止汙染。
4.供顧客取用的調味品應符合相應食品衛生標準的要求。
5.外賣食品的包裝和運輸應當符合相關衛生要求，並標明生產時間和保質期。禁止銷售和配送超過保質期或者變質的食品。
六個，另壹個
1，下列術語的含義是:
餐飲業:是指通過即時加工、商業銷售和服務性勞動，向消費者提供食品(含飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。
廚房:指切割和烹飪食物的地方。
涼菜:又稱冷鮮肉、冷菜，是指簡單制作，煮熟或腌制後裝盤，壹般不加熱即可食用的菜肴。
涼菜間:指加工制作涼菜的操作間。
原材料:指所有可食用物質和用於進壹步烹飪和加工以制作食品的材料。
半成品:指食品原料經過初步或部分加工後，需要進壹步加工的原料。
成品:指加工後可直接食用或待出售的食品。
冷藏:指出於保存和防腐的需要，將食品儲存在冰點以上的較低溫度下的過程。制冷的溫度壹般在0 ~ 10度之間。
冷凍:指將食品或原料置於冰點以下，使其保持冷凍狀態的貯藏過程。用於冷凍的溫度壹般在-20℃到-1℃之間。
中心溫度:指貯存在塊狀或容器中的液體食品或食品原料中心部分的溫度；中心溫度可以用中心溫度計測量。
餐飲單位健康安全管理體系
壹、餐飲業必須持有有效的衛生許可證，及時檢驗和換證。
二是員工應按要求定期進行健康檢查，定期接受健康知識培訓，持證上崗。
三、員工必須穿戴清潔的工作服、口罩、帽子，堅持每天清洗消毒壹次。個人衛生“四勤”。禁止在操作室內洗衣服和洗東西。
四、保持室內外環境整潔、幹凈、無雜物，室內地面幹凈、無油汙、無異味，垃圾桶加蓋並及時清運。
五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蒼蠅、老鼠、蟑螂。
六、各種工具、容器、機械定位存放，用後及時清洗幹凈，達到本色；各種防塵布幹凈，有正反標誌。
七、不做冷葷食物。肉類和蛋白質食物應保存48小時。
八、各種食品用具應分開烹調，有明顯標誌。菜墩和砧板要洗幹凈，垂直存放。四面都要幹凈，物要見其本來面目。
九、不采購、不加工腐敗、變質、黴變、蟲蛀、摻假、標簽不全和過期的食品。從正規渠道采購食品，在門店相對固定。
十、必須采購和使用符合國家衛生標準的食品添加劑。
十壹、倉庫食品儲存分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不得混放。冷藏食品的存放方法正確衛生。禁止存放有毒物品和雜物。
員工健康檢查和健康知識培訓制度
1.餐飲單位從業人員必須經過健康檢查和衛生知識培訓。衛生行政部門發給《食品衛生從業人員健康合格證》和《食品衛生從業人員知識培訓合格證》後，方可上崗。
二是餐飲單位從業人員每年進行壹次健康檢查，發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病者，必須停止在食堂工作。
三、餐飲單位從業人員應保持良好的個人衛生，遵守“五四制度”勤洗澡、勤換工作服、勤理發、勤剪指甲。
四、餐飲單位從業人員應掌握本崗位的操作規程，遵守本崗位的衛生制度。
5.餐飲單位從業人員應積極參加衛生部門、上級主管部門和本單位組織的各種衛生知識學習和培訓，增強衛生知識，掌握和了解國家和地方的各項衛生法律法規，做知法守法的模範。
餐廳出入系統
壹、食堂采購的所有物品，必須嚴格履行出入庫手續，由雙方簽字。
2.保管員(檢查員)應檢查采購商品的質量，清點數量，防止劣質、變質、過期食品的采購和入庫。
三、工作人員(物品)要對取出的食品進行檢查，核對數量，杜絕劣質、變質、過期食品的出庫和食用。
四、保管員(驗收員)和采購人員(提貨人員)均需在收據(發貨單)上簽字。
五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠和防食物中毒工作。
六、合理安排倉儲，保證倉儲食品數量，適度庫存，加強檢查，杜絕壹切不安全和浪費現象。
食品認證和采購系統
壹、采購員必須通過健康檢查，健康知識培訓合格後方可上崗。
二、購買者必須具備壹定的識別假冒偽劣食品及其原料的知識。
三、購買糧食、原材料要有計劃地采購。
四、采購時，向供應商提出質量要求，並檢查食品質量。
五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品等。，向供應商索取同批次產品的檢驗證書或檢驗報告。
六、采購的原材料必須新鮮、潔凈，符合衛生標準和有關規定。
7.不購買:腐爛、發黴、酸敗、蟲蛀、有毒、有害、不潔、摻假、混有異物或其他感官性狀異常的食品；肉類食品、乳制品、調味品、酒類、飲料等。無檢驗證書；超過保質期的定型包裝食品和其他不符合食品標簽要求的食品。
八、嚴格執行食品及原料采購和運輸制度，防止食品汙染。
食品和原料驗收制度
壹、食堂有專職或兼職的食品及原料檢驗員。
二、驗收食品及原料，做好數量、質量、有毒有害食品處理等方面的記錄。
三、檢查所購食品原料是否有產品合格證或檢疫檢驗證明，並做好記錄。
四、不簽收變質、發黴、蟲媒、有毒、有害、摻假和超過保質期的食品。
五、驗收合格的食品，可將原料移交給倉庫管理員。
六、驗收記錄應妥善保存，以備檢查。
食堂倉庫存儲系統
壹、倉庫保管員必須經過健康檢查，衛生知識培訓後上崗。
二、食品的數量、質量和進出、運送應登記，先進先出。對有過期、變質跡象的食品，應及時報告並銷毀處理。
三、包裝食品按類別、品種、貨架存放，掛牌標明食品質量和購買日期；商品擺放符合相關要求；散裝食品的儲存容器應加蓋並標明食品名稱。
四、肉、蛋等易腐食品按照規定冷藏或冷凍保存並保持指定溫度。
5.不得將食品和非食品混放，倉庫內不得存放個人物品和其他雜物。
六、防止老鼠、昆蟲、蒼蠅和蟑螂汙染食品和原料。
七、倉庫經常開窗通風，保持室內整潔。
八、倉庫儲存標準化。倉庫管理員必須學習和掌握食品保鮮和商品的知識。
手術室熱菜烹飪和糕點制作的衛生要求
第壹，工作人員必須仔細檢查要加工的食品和食品原料，不使用不符合衛生標準的原料。對於加熱不能完全煮熟的菜肴，要精挑細選，在操作過程中嚴格防止汙染；半成品煮兩次要煮透。
二是食品添加劑的使用應符合國家衛生標準；調味敷料符合衛生要求；調料容器應清潔衛生，用後應及時蓋好。
第三，使用特殊工具品嘗食物；多余的食物要妥善保管；豆制品是冷藏的，食用前要再次徹底加熱。每隔壹餐和隔夜食用的熟食必須充分加熱後才能食用。
四、食堂用具、容器應分開烹調，專用，用前消毒，用後洗凈，定位，清洗存放。
五、油炸食品油重復使用後，顏色變深、有異味的應丟棄。
六、各種食品原料使用前必須洗凈，蔬菜和肉類、水產品類水池清洗。雞蛋使用前要洗凈消毒；不要使用變質的散黃雞蛋或破損雞蛋。用作餡料的肉、蛋、水產品、蔬菜應符合衛生要求。要加工的食物要放在離地的架子上。
七、不使用大米、面粉、果醬、水果、豆醬等原料。，蟲媒的，發黴的，發臭的，不潔的。
八、面肥(底肥)變質、發黴不得繼續使用；發臭的壇子、盆、點心模具要仔細清洗，保持清潔。
九、加工直接入口糕點的工作臺、用具、容器應專用；生產人員應穿戴幹凈的工作服、工作帽和圍裙；操作前徹底洗手。
餐具清洗消毒衛生系統
壹、堅持“除渣、洗潔精洗、清水洗、消毒櫃高溫消毒”四道去汙程序。感官檢查宜輕、潔、澀、幹，滿足消毒要求。
二是消毒後的備用餐具整潔有序；櫥櫃防塵，無雜物，無油脂。
三、洗手池應專用，用後沖洗幹凈，無殘渣、油汙，表面清潔。
四、使用洗碗機、蒸汽消毒作業時，物品應放置正確合理。
五、廢棄物應有專用容器，不暴露、不積壓、不溢出。
六、各種鍋等大型用具要用篷布防塵，消毒要用消毒液或開水燒煮。
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手術室衛生制度
第壹，地面幹凈，門窗幹凈。
二、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊，生熟分開。
三、成品貯存“四隔離”並應有明顯標誌。
第四，餐具要洗、洗、消毒、清洗。
五、竈臺幹凈，竈具及時清洗，要求見本色，鐵有光澤。
六、所有機械工作完畢及時維護、擦拭，並保持清潔。
七、冰箱冰櫃專人管理，定期檢查，定期除霜，生熟分開存放，櫃內無異味。
八、生菜上架，先洗後加工。
九、水池幹凈，菜肉分池洗；上下下水道暢通，排水溝無垃圾無異味。
X.門窗應防蠅、防塵、防鼠。室內通風，光線好。
學校食堂食物中毒應急預案
為了維護師生員工的生命安全，保證高校教學的順利進行，維護社會政治穩定。根據教育部、衛生部關於加強學校衛生防疫和食品衛生安全的意見，結合食堂工作的具體情況，特制定以下食品安全應急預案:
壹、預防食物中毒的措施
(壹)完善食物中毒報告制度。
學院食堂、餐廳應認真貫徹衛生部《食品衛生》和《食物中毒事故處理辦法》精神，及時采取預防措施。
(二)廣泛開展預防食物中毒的宣傳教育。
廣泛深入開展預防食物中毒宣傳，充分利用廣播、電視、報紙、黑板報、海報、實物標本等多種形式宣傳普及相關衛生知識，提高食品從業人員和師生的健康管理水平，減少食物中毒的發生。
(3)細菌性食物中毒的預防措施
(1)防止細菌汙染食品:學校食堂應加強食品特別是肉、魚、奶等動物性食品的衛生管理，防止生產、加工、銷售過程中的汙染。食物必須低溫保存，用特殊工具出售。食品從業人員應註意個人衛生，定期體檢，發現不適於食品工作的患病或病殘人員，應及時跳槽。
(2)控制細菌汙染和生長繁殖的措施，主要是低溫保存。按照低溫儲存食品的衛生要求儲存食品，防止食品腐爛變質。
(3)殺死致病菌。殺滅致病菌的主要措施是高溫滅菌。當肉類食品深層溫度達到80度時，12分鐘後可完全殺滅沙門氏菌。熟食和與飯菜分開的剩飯必須充分加熱後才能出售或食用。
(4)預防化學性食物中毒
(1)有些化學物質的形狀類似於食用面粉堿、澱粉、鹽等。，所以經常被誤用，誤食，導致中毒。因此，必須加強有毒物品的管理，嚴格執行儲存和收集制度，嚴禁將有毒化學品帶回家使用。
(2)加強農藥的管理和使用。農藥要放在專門的倉庫裏，不要和食品放在同壹個倉庫裏，防止食品汙染。並嚴格遵守農藥使用的有關規定。
(3)包裝或盛裝有毒化學品的容器不得用於包裝或盛裝食品。
(5)有毒動植物中毒的預防措施
有毒的動植物往往類似於壹些可食用的食物。如果人們在沒有認出它們的情況下誤食，就會引起中毒，比如毒蘑菇和野果。因此，要加強宣傳，提高鑒別有毒或無毒動植物的能力，防止誤食。無法辨認的有毒動植物，必須經有關部門鑒定，確認無毒。
二、食物中毒的處理
(1)通知
壹旦發生食物中毒事故，立即通知衛生所做好搶救準備，並向學院相關領導匯報。如果事故嚴重，向醫院急救電話120報告。
(2)緊急處理
1，衛生院:呼叫醫生進行緊急搶救工作；
2.後勤部(辦公室):負責車輛調度，將重病患者送往醫院搶救；
3.安全辦公室:保護現場，組織事故調查，處理臨時緊急任務。
(三)原因調查
1，保護現場，對可疑食品或有毒食品取樣封存；
2、食品樣品和現場樣品送防疫部門進行技術鑒定；
3.分析原因，根據現場勘查和技術鑒定進行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓。
(四)情況報告
根據事故的大小，及時向上級部門報告，並由醫院辦公室報告。