德國有完整的法律體系和機制來保證食品安全。從法律體系來說，主要有兩套法律，壹套是規範生產、流通、銷售的法律法規。這套規定主要針對制造商、批發商、零售商和餐飲業。另壹套法律法規是明確監管部門的職責、監管人員的素質、地區之間的協調，規範預警機制和應急處理程序，包括信息披露、商品召回制度等。在市場經濟中，如果說前者可以稱為“運動員法”，那麽後者就是規範執法的“裁判法”。
監管體系的細化
在德國，針對制造商、批發商、零售商和餐飲業的食品安全法規稱為食品法或食品生產法；明確監管部門職責、信息公開和商品召回制度的食品安全法律法規，稱為食品監管法或監督法。食品法涵蓋了食品、蔬菜、水果、酒和飲料、肉類、家禽和魚類的生產、加工、儲存、運輸和銷售的所有方面，包括食品包裝和產品說明。監管細則包括各級檢疫部門的設置，食品進出口的管理，如何進行抽查，政府如何保護消費者。
德國法律規定“食品生產企業必須確保其產品符合法律規定”。首先，食品生產企業必須在當地食品監管部門註冊登記，並納入應管理的風險清單。這就防止了無證商販非法進入食品流通領域。換句話說，食品監管的第壹步是確保所有註冊的生產企業都進入食品流通領域。這就保證了所有從事生產銷售的企業都進入法律監管的視野和框架。其次，法律為廠商提供了壹套嚴格的操作程序。這套規程包括對生產車間、容器、炊具等生產設備以及地面和周圍環境的衛生要求，對食品添加劑使用的規定，對個人衛生、素質或專業知識的要求和規定。此外，還包括對冷藏、儲存、運輸和包裝的要求。
此外，企業還實行登記和自檢制度。根據這壹制度，食品生產加工和銷售企業必須記錄所使用的原料來自哪裏，質量是否符合要求，產品在哪裏銷售，必須有明確的文字記錄。自檢包括可能受到生物、化學和物理汙染條件影響的食品或生產過程。檢驗結果全部登記，供檢驗或檢驗人員審核監督。因為企業有原始數據，壹旦出現食品安全問題，可以在短時間內發現問題出在哪裏。
德國對食品包裝和產品說明有嚴格的規定。這也是保證食品安全的重要途徑。比如肉制品，除了標明生產廠家、生產日期和保質期，還應該標明屠宰加工日期、添加劑，以及肉制品的其他成分。乳制品的包裝必須標明脂肪含量。壹旦雞蛋出了問題，不僅可以從包裝上查出是哪個廠家提供的，還可以查出是哪只雞哪壹天下的蛋。谷物、蔬菜和肉制品也是如此，可以很快找到生產商。這又涉及到殺蟲劑和飼料的使用和管理。飼料關系到肉類食品的安全，而德國是壹個以肉類為主食的國家，所以食品安全和飼料安全是聯系在壹起的。德國2004年頒布的食品法全稱是《食品、必需品和飼料法典》，簡稱《食品和飼料法》。
在糧食和蔬菜生產領域，農民和蔬菜生產企業使用的農藥或殺蟲劑都是低毒產品。重毒農藥因為汙染水體，破壞土壤，早已退出生產流通領域，所以德國生產的糧食和蔬菜總體是安全的。進口農藥要經過嚴格的審批，進口的糧食、蔬菜、水果要經過監管部門的檢測和連續的抽查，要經得起專業部門的檢驗。
德國食品生產企業壹般不敢做虛假宣傳和說明，尤其是在食品的包裝、生產日期、內在質量等方面。這不僅是因為巨大的外部監督力量，也是因為對高犯罪成本的恐懼。德國對食品違法案件壹直保持高壓態勢。
檢驗檢測的量化
德國食品安全有強大的外部監督機制。以肉制品為例，德國有1500名官方獸醫工作在屠宰加工壹線，努力阻止壹只有問題的動物進入屠宰加工廠。根據聯邦法律的分工，食品監管屬於各州的職權範圍。僅下薩克森州，當地市縣就有49個專職食品監管機構。他們對食品生產銷售企業的檢查是不定期的，不提前通知，基本采取突然襲擊的形式。至於檢查的頻率，取決於兩個因素。首先是企業生產或銷售食品的敏感性。第二種是基於之前的抽查結果。對食物的敏感度越高，檢驗的頻率就越高，比如新鮮的牛羊肉或蔬菜。對於企業來說，如果10次抽查通過10次，那麽以後檢查的頻率就低，反之亦然。
除了對企業的監管，還有對市場的監管。無論是對企業的監管，還是對市場的監管，德國實行的都是現場取樣，然後由食品研究所對樣品進行檢測的檢測方式。用科學的數據說話，壹方面可以驗證企業的自檢體系是否合格，另壹方面可以減少人為因素，避免與企業直接碰撞。德國每年收集和檢測大約40萬個樣本。
企業自檢和官方監督必須嚴格遵循兩人現場的原則，同時實行輪流或輪換制。也就是說，今年妳負責監管的企業，明年就會被別人取代。妳今年和他在壹起，明年妳的另壹半就變了。總之，要堅決避免時間可能帶來的裙帶關系，保證食品安全檢驗的可靠性和權威性。
對於不合格產品或企業，或違反《食品法》規定的企業和法定代表人，監管部門有權采取以下措施:1 .警告；第二，罰款；三是限期整改；四、追究刑事責任，或沒收和追回產品，通過新聞媒體予以曝光，直至關閉企業。對於嚴重違反食品法的行為，監管部門最高可處以2萬至5萬歐元的罰款。
兩套監管法律
德國食品安全法，從類型上看，壹種是壹般法，適用於所有食品生產和銷售領域；壹是特別法。
壹般法有兩個層次。壹個是歐盟法律，適用於所有歐盟成員國。壹種是聯邦法律，適用於德意誌聯邦共和國的所有州。歐盟法是指歐洲議會和歐盟委員會從2002年開始陸續頒布，並於2005年和2006年逐步實施和生效的9個有關食品生產和食品安全的法律文件。德國將這9個文件匯編成壹本書，在《食品總法》中統稱為“2002年第178號基本法規”。基本條例為成員國合作預防瘋牛病、禽流感等重大疫情的發生設立了壹套快速反應機制和預警系統。聯邦法律適用於德國食品和飼料法、食品衛生法規、食品標簽和標識法規以及添加劑許可法規。
聯邦法和歐盟法相互協調，相互補充，相互完善。目前，歐盟法律傾向於從監管和風險防範的角度協調和規範成員國的立法。聯邦法的特點是內容更加豐富，可操作性更強，規章制度更加詳細具體。但從發展趨勢來看，隨著成員國主權不斷向歐盟集中，有趨勢和跡象表明，歐盟法將逐漸擴大並取代聯邦法，尤其是在食品衛生和家禽法領域。
德國的專門法律有《食品運輸船舶條例》、《家禽法》、《葡萄酒法》、《牛奶法》、《肉類衛生條例》、《魚類衛生條例》，涉及植物生產、谷物、土豆、水果、蔬菜等營養食品的規定，以及飲用水、轉基因產品的管理和規定。
從上面的介紹可以看出，法律對食品的要求非常嚴格，進入食品市場的門檻非常高。就企業自檢體系而言，其自檢的結果必須經過專業部門的檢測。如果自檢失敗或者自檢體系失效，企業的生存程序就成了問題。那麽企業如何保證自檢或自檢的質量呢？法律規定如下:如果企業沒有這方面的專業人員，那麽可以聘請社會專家和檢測機構對工廠的產品進行檢測。如果聘請不到這樣的專家和檢測機構，可以直接找當地監管部門幫忙檢測。
四個層次的監督
德國的食品監管分為縣市、州、聯邦四級，以上為歐盟。2002年初，歐盟委員會成立了歐盟食品安全局，負責統壹管理歐盟範圍內所有與食品安全相關的問題。其職責還包括就食品安全問題與消費者直接對話，在成員國之間建立食品衛生和科學研究機構的合作網絡，並向歐盟委員會提供決策和立法建議。
在德國聯邦壹級，有三個機構。壹個是聯邦食品、農業和消費者保護部，成立於2001，壹直保留至今。該部的主要職責是確保消費者的利益，並就食品、農業和消費者保護中出現的問題提出立法決議草案，供內閣和議會討論和通過。壹個是2002年成立的聯邦消費者保護和食品安全局。該局是德國聯邦的風險管理機構，主要負責協調各州的食品監管工作，參與並幫助制定各州的食品監管計劃和方案。因為具體的監管屬於各州的權限，該局不幹預具體的監管方式，只是對各州的監管計劃和方案施加影響，從而在聯邦內形成統壹的監管網絡。第三個是聯邦風險評估研究所，獨立進行風險研究。研究所向政府提供自己獨立的研究報告，並提出防範風險的意見和建議。
德國食品監管的第三層是州政府。所有州政府無壹例外都有食品和消費者保護部門。德國有65，438+06個聯邦州。這16個州的消費者保護部門不僅組織實施和協調本州的食品監管工作，還與聯邦食品、農業和消費者保護部共同構築堅固的堤壩，在風險來臨、危機爆發時，通過立法草案討論如何應對風險。第四層是縣市監管部門。這些部門是食品監管的壹線部門，直接負責對市場和食品生產銷售者的監管。
鑒於經濟貿易的全球化和食品安全風險防範的歐洲化，德國政府也建立了壹線和監管人員的培訓體系，以求與時俱進。培訓內容包括存在的問題、對廠房和車間的要求、微生物學、食品儲存、食品追溯和召回制度、清洗消毒、個人衛生、食品衛生、企業衛生、病蟲害預防、風險分析以及如何確認產品或食品符合法律規範的基本要求。
監管三原則
德國的食品監管有三個原則:壹是根據食物鏈的屬性，對“從農田到餐桌”的全過程進行監控。比如土豆可以直接賣，也可以做成薯片或者土豆泥在餐館或者食品店賣，所以這個食物鏈的整個過程，也就是每個環節都要有專人負責。
二是從源頭抓起。對於土豆來說，來源自然是種苗和農藥。在屠宰加工之前，家禽和肉類產品的來源是飼料的質量和供應。作為肉制品，源頭自然屬於屠宰場和冷藏車間。德國在食物鏈的源頭建立了壹個檢查和取樣系統。
第三是對嬰兒產品和易腐食品，包括蔬菜，實行最嚴格的質量控制。例如，對於此類貨物的批發商或中轉站，每月每天都實施抽查和測試制度。對於這類商品的制造商或工業集團，每月進行壹次抽查。手工制品和零售商每年至少應接受四次檢查。大型廚房和食堂，每年抽查3至6次。總之，法律有嚴格的操作規範和記錄進行監控。監管部門是失職還是瀆職，查查審計記錄就壹目了然了。
圖為德國黑森州首府威斯巴登的周末集市。德國的周末市場主要提供給小販和當地農民，讓他們直接面對城市市民。市民不僅可以買到新鮮的水果和蔬菜，豐富自己的生活，還可以增加商販和農民的收入。這類市場壹般位於城市的市中心廣場，廣場內禁止車輛通行，方便市民購買。周末，市場主要是生活食品和供應品。