谷氨酸鹽妳可能不熟悉，但它的別名卻是家喻戶曉——味精。EFSA通過評估發現，經常食用含有谷氨酸鈉的食物的人，以及壹些兒童和青少年，攝入的谷氨酸鈉可能超過安全攝入量。雖然這壹評價結果對味精市場和使用管理的具體影響不得而知，但無疑將味精這壹“黑王”再次推上風口浪尖，引發新壹輪關於味精是否有害的討論。
味精的起源
味精的出現是追求美食的壹個重要裏程碑。1908年，日本壹位化學教授池田菊苗(Kikumiao Ikeda)受到妻子做的美味海帶湯的啟發，發現了味精(香精的精華)。此後迅速占領了世界各地的餐桌，至今已有100多年的歷史。
舌尖上的美食很多都離不開味精，尤其是中餐，是味精的主戰場。添加味精不會幹擾食物的固有味道，還能增加鮮味，使食物更加美味。所以它壹問世就壹直是調味品界的寵兒。曾經家家戶戶做飯都離不開它。炒菜前撒壹點味精是“標準流程”。
味精的主要成分是谷氨酸鈉，即谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸是構成人體蛋白質的二十種氨基酸之壹，也廣泛存在於食物中。構成蛋白質的谷氨酸是結合的，沒有風味特征。乳制品、肉類等蛋白質含量豐富的食物中含有較多的結合型谷氨酸。遊離谷氨酸具有改善口感的特性，因此將其提取純化制成味精。很多我們平時認為很好吃的食物，如西紅柿、豆瓣醬、蘑菇、四季豆、嫩玉米等，往往富含遊離谷氨酸。
致癌有害？質疑味精
快樂地吃了多年的味精，突然晴天霹靂，負面新聞此起彼伏，如“味精有害健康”、“吃味精致癌”等。味精的安全性開始受到質疑，很多人甚至給它貼上了“有毒有害”的標簽。
味精有害的新聞源於上世紀六七十年代發生的“中國餐館綜合癥”，即外國消費者在中國餐館就餐後出現頭痛、面部麻木、心悸、哮喘、乏力、惡心、腹痛等壹過性癥狀，被認為是中餐中的味精所致。但後來有研究人員專門針對這壹現象進行了科學實驗，並沒有發現食用味精對健康有任何影響。
還有人認為味精在高溫下會產生致癌物焦谷氨酸鈉。事實上，在正常的烹飪條件下，產生的焦谷氨酸鈉含量很少，沒有證據表明這種物質致癌，只是不再有細膩的味道。其他研究表明，大腦中高濃度的谷氨酸會導致神經損傷。但所謂的“高濃度”要求體重60公斤的人壹次吃200克以上的味精，顯然是不現實的。
總之，以前關於味精的“罪名”大多沒有可靠的證據支持，只是謠言或者懷疑。很多實驗表明味精的安全性是非常高的。從經口急性毒性試驗得到的LD50(致死劑量50)來看，味精的毒性低於食鹽。
味精到底安全不安全？
谷氨酸是構成人體和食物蛋白質的氨基酸之壹。谷氨酸的鈉鹽，即谷氨酸壹鈉，是國際公認的安全食品添加劑。很多人以為味精是化學方法合成的，其實不是。目前味精的生產技術主要是以澱粉或糖蜜為原料發酵生產，或以小麥、大豆等富含蛋白質的原料水解生產。
人體內蛋白質含量為體重的14-17%，谷氨酸約占蛋白質重量的20%，壹個60公斤重的身體，含結合谷氨酸約1.6-2公斤。人體還含有少量遊離谷氨酸，存在於肌肉、大腦、心臟、肝臟、血液等組織器官中。
壹般人每天從食物中攝入的谷氨酸約為十到二十克，從味精中攝入的谷氨酸不到1克。研究表明，人體無法區分通過味精或其他食物攝入的谷氨酸，在體內代謝均等。從這個角度來說，味精的安全性還是相當高的。
此前，聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(世衛組織)下屬的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)評估認為，味精的安全性很高，不需要設定安全攝入量(大意是可以隨便吃，不影響身體健康)。大多數國家和地區對食品中添加味精都沒有太多的限制，包括美國、日本、澳大利亞和中國。我國《食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)規定，谷氨酸鈉是壹種食品添加劑，可以根據生產需要在各種食品中適量使用。
歐盟的最新評估意味著什麽？
在此次評估中，EFSA根據壹項大鼠神經發育毒性試驗的結果，設定了谷氨酸壹鈉的安全攝入量，即每天每公斤體重不超過30毫克，即體重60公斤的人每天不超過1.8克。壹般人每天味精的攝入量不會超過這個量。
EFSA的最新評估結果對味精行業和使用管理的影響不得而知，但作為消費者，我們不必恐慌。在常規的烹飪用量下，味精的安全性還是很高的，在烹飪中放點味精提神問題不大。我們需要做的是讓自己少壹些“口味導向”，在烹飪中少放味精和調味料，少吃味精含量高的食物，如加工肉制品、醬、湯、調味品、調味料等。
這不僅是從少吃味精的角度出發，也是基於健康飲食的理念。畢竟從味精等調料中吃進去的不僅僅是谷氨酸，還有大量的鈉。