1，蛋白送的不夠。如果是奇峰，分配到九點，妳打的蛋白碗也不會倒。
2.烘焙時間可能不夠。建議長時間低溫烘烤。如果不確定時間是否足夠，可以用牙簽插入蛋糕，看看蛋糕糊是否粘住。
3.蛋清消了泡。妳可以在打蛋白之前預熱烤箱。如果蛋糕做好之後預熱烤箱，蛋清容易消泡，所以不軟。
如何讓蛋糕變軟；
第壹，選材
1，雞蛋的最佳選擇是冷凍雞蛋，其次是新鮮雞蛋，不要老雞蛋。這是因為冷凍雞蛋的蛋白質和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分離。另外，新鮮的蛋清如果單獨放在冰箱裏1 ~ 2天，再拿出來攪打，會比新鮮的蛋白更容易起泡。這種起泡能力的變化，其實是蛋白質的PH值從8.9降到6.0造成的。
2、糖要選擇細(或中)白糖，因為它更容易溶解在蛋黃糊和蛋白糊中。
3、面粉要用低筋面粉，不要用高筋面粉。高筋面粉遇水產生大量面筋，形成面筋網絡，影響蛋糕發泡。
4.液體油，如色拉油，應作為油脂使用。這是因為油是在蛋黃和白糖攪拌均勻後加入的。如果用的是固體油，就不容易攪拌均勻，從而影響蛋糕的質量。
5.使用發酵粉和塔粉時，要註意其保質期，是否受潮。如果用了無效的泡打粉和韃靼粉，會影響蛋糕的膨脹。
第二，準備蛋黃糊
1.蛋黃加白糖後壹定要攪打至乳白色，讓蛋黃和白糖混合均勻。
2.加入色拉油的目的是為了讓蛋糕更加濕潤松軟，但用量要準確。如果色拉油加的太少，蛋糕會幹；如果加的太多，就很難均勻的融入蛋黃糊中，過多的油會破壞蛋白糊的泡沫，最終影響蛋糕的質量。另外，色拉油需要分幾次攪拌，這樣更容易攪拌均勻。
3.加水的目的是調節蛋黃糊的稠度，所以要分幾次加入。
4.蛋黃液中加入面粉、泡打粉、精鹽時，不要用力過猛，輕輕攪拌即可，否則會產生大量面筋，影響蛋糕發泡。
5.制作蛋黃糊時，加入發酵粉。它的作用是在蛋糕烘烤加熱時產生氣體，使蛋糕膨脹，用量約為面粉的2%。
第三，打蛋白奶油
蛋白糊的打漿質量是制作奇峰蛋糕的關鍵，但影響蛋白起泡的因素很多。
1.雞蛋裏不要混蛋黃，打蛋的設備要幹凈無油脂。
2.在蛋白中加入塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定，因為塔粉是壹種有機酸鹽(酒石酸氫鉀)，可以使蛋白糊的PH值降低到5 ~ 7，此時蛋白泡沫最穩定。塔塔粉的用量為蛋白質的0.5% ~ 1%。
3.因為糖可以幫助蛋白形成穩定持久的泡沫，所以打蛋白的時候要放白糖。為了達到蛋白霜良好的起泡性和穩定性，這裏白糖的用量和添加時機非常重要。白糖可以增加蛋白質的粘度，過高的粘度會抑制蛋白質的發泡性，使蛋白質難以充分發泡(白糖用量越多，蛋白質的發泡性越差)，但添加適量的白糖可以使蛋白質發泡穩定持久。所以白糖的量既要不影響蛋白的起泡性，又要使蛋白達到穩定的效果。另外，加入白糖的最佳時間是在蛋白攪打成粗白色泡沫的時候，這樣不僅可以減少白糖對蛋白發泡的不利影響，還可以使蛋白泡沫更加穩定。如果加糖過早，蛋白質不易起泡；如果加的太晚，蛋白泡沫穩定性差，糖不容易攪打攪拌，蛋白糊可能因為攪打過度而攪打過度。
4.蛋白霜的打法要先慢後快，這樣蛋白容易打發掉，蛋白霜的體積更大。
5、特別註意蛋白霜的發泡程度，即要達到硬發泡。攪打蛋白奶油可以分為四個階段:發泡、濕發泡、硬發泡和過打。第壹階段，蛋白攪打時呈黏液狀，約65438±0分鐘後起泡。第二階段，加糖打漿5分鐘後，蛋白有光澤，呈奶油狀。打蛋器提起，蛋白質的峰值下垂，就是濕發泡。第三階段，打漿2 ~ 3分鐘，提起打蛋器，可以看到蛋白峰直立，光澤差，為硬發泡；第四階段，如果繼續打，蛋白質會以壹團棉花的形式，也就是打得太多。蛋白糊攪拌至硬起泡沫時，具有泡沫細膩、乳白色、無光澤的特點，倒入容器不流動。
第四，蛋黃糊和蛋白糊的混合
1.蛋黃糊和蛋白糊要在短時間內攪拌均勻，攪拌動作要輕而快。如果攪拌時間過長或過猛，氣泡很容易消失，蛋糕糊會逐漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮小。眾所周知，兩種濃度相近的面糊更容易攪拌均勻，而蛋黃糊濃度高，蛋白糊濃度低，很難攪拌均勻。所以我們應該先用部分蛋白糊稀釋蛋黃糊，再將稀釋後的蛋黃糊和蛋白糊混合，這樣容易混合均勻，兩者混合的時間也更短。
2.蛋黃糊的準備和蛋白糊的打漿要同時進行，及時攪拌均勻。任何壹種糊放置太久都會影響蛋糕的質量。如果蛋黃糊放置時間過長，容易造成油水分離。但蛋白霜放置時間過長，容易使氣泡消失。
動詞 （verb的縮寫）烘烤
1.烘焙前，模具(或烤盤)不能塗油脂。這是因為奇峰蛋糕的面糊必須靠粘在模壁上才能膨脹起來，如果有油脂就會失去粘性。
2.烘焙時，選擇活動模具。這是因為奇峰蛋糕在取出蛋糕時太軟太脆。只有使用活動模具，才能輕松取出。
3.烘焙溫度也是做蛋糕的關鍵。烘烤前烤箱必須預熱。此外，蛋糕坯的厚度也會要求烘焙的溫度和時間。如果餅坯較厚較大，應降低烘烤溫度，相應延長時間；如果蛋糕坯薄而小，烘烤溫度要相應提高，烘烤時間要相對縮短。壹般來說，厚鋼坯點火的爐溫為180℃，點火的爐溫為150℃。薄板坯的爐溫應是點火200℃，點火170℃，烘烤35 ~ 45分鐘。
4.蛋糕是否成熟可以用手指輕輕按壓表面來檢驗。如果表面有指印或者妳感覺裏面還是軟軟的飄著，那就是不成熟；如果感覺有彈性，就是熟了。蛋糕烤好後要馬上從烤盤裏拿出來，否則會造成縮水。