剁椒又稱剁椒、壇子辣椒，是壹種可以直接食用的辣椒制品。辣、鮮、鹹，口味偏。原料是新鮮的紅辣椒和鹽。
剁椒是湖南的特色食品，既可以出壇食用，也可以作為烹飪的調料。正宗湖南剁椒水分少，顏色深紅，沒有酸味。在湘西，尤其是湘西南，剁椒有壹種當地的酸味，因為湘西人“無酸不吃”，所以這些地方的剁椒都是“酸剁椒”。
通常由青椒制成的剁椒比紅辣椒的辣味更好，尤其是當它們被用作“剁椒魚頭”時。
坦坦鄉剁椒容易變質。
2011 7月11日，國家標準《辣椒醬》(征求意見稿)發布，對水分活度進行了規定，要求辣椒醬的水分活度小於等於0.85，但對剁椒沒有具體要求。
標準征求意見稿起草人孫在2010公開向媒體提到，“水分活度”是限制使用花椒油等多種替代品，因為如果替代品使用過多，產品固含量低，活性水多，水分活度高，容易變質。
為此，采用水分活度儀擴散法測定了8種辣椒醬的水分活度，範圍為0.60~0.90。
結果顯示，毛德公南派麻辣魚仔魚的水分活度為0.693，在8種辣椒醬中最低，而坦坦鄉的剁椒超過了測量範圍內的最大值，結果顯示大於0.90。
按照辣椒醬(征求意見稿)規定的0.85的水分活度及格線，毛德功、陶華碧老幹媽、花橋、樂美、李錦記等5種辣椒醬已達到此要求，而麻辣少女、春光、坦坦鄉等3種辣椒醬未達到此要求。
“水分活度越高，食物中的水分可利用度越高，微生物越容易生長，食物也越容易變質。如果吃了變質的辣椒醬，會給身體帶來傷害，會帶來食物中毒等嚴重後果。”華南農業大學食品學院鄧瑞軍提到。
海南春光食品有限公司就檢測結果回復本刊稱，“目前我國沒有辣椒醬國家標準，現有標準沒有控制水分活度指標。接下來我們會參考各個國家的標準來評估我們的水活度處於什麽水平。”