板栗加工新法
1、剝外殼:板栗外殼的剝除有兩種方法,即生剝法和熱剝法。生剝法即在栗果頂部用不銹鋼小刀將板栗皮切除壹小塊,以切口不傷栗肉為宜,然後用刀剝除其余皮殼。熱剝法是采用烘箱進行的,將栗果放入烘箱後,迅速加熱至150℃以上,使皮殼自然爆裂而去皮。兩種方法可根據生產廠家的實際情況自行選擇。
2、去內皮:內皮又稱內衣,也可采用兩種方法去除,即熱燙法和堿液處理法。熱燙法是將剝除外殼的板栗放入90～95℃的熱水中處理3～5分鐘,撈出趁熱剝除內衣。堿液處理法是利用火堿的腐蝕性和降解作用,將澀皮與果肉間的中膠層溶解而去皮,其堿液濃度、溫度及處理時間應靈活掌握,壹般濃度為8%～12%,溫度為90～100℃,處理時間視栗果內皮的厚薄、溫度及堿液濃度而定(壹般為1～3分鐘)。
3、修整護色:去皮處理後,立即用流動水沖洗,然後用1%的鹽酸或檸檬酸中和殘留的堿液,以防變色。護色時間不超過3小時,否則果肉會變得暗淡無光。若需較長時間護色,則應在護色液中加入0.02%～0.04%的抗壞血酸。栗果在護色液中邊護色邊修整,用不銹鋼果刀修除殘皮、斑點和損傷變色部分。
4、預煮磨漿:將修整好的栗果在沸水中預煮30分鐘左右,掌握栗果煮熟為宜。用不銹鋼磨或石磨將煮好的粟果磨成漿,磨漿時適量加水,以減輕漿體粘磨現象。
5、調配:每50公斤板栗漿加糖20～25公斤,入糖煮鍋緩緩加熱,不斷攪拌。加熱至103℃,或以經驗法判斷,即用竹片蘸取樣品液滴在瓷板上結成軟粒為度。停止加熱,準備壓片。
6、壓片塗心:把上述漿塊移至塗有植物油的平臺上,用塗油軋輥滾壓成0.3厘米的薄層,冷後凝結成稍帶軟韌的片狀。按白砂糖粉:全脂奶粉=5∶1的比例混合均勻,用鮮蛋白調成濃漿,並塗壹簿層在果片表面,再用另壹果片粘貼壓緊,立即進行烘制。
7、烘制:把塗好夾心的果片入烘幹機以50～60℃的溫度烘至夾心全幹為止,成品含水量不超過14%,移出冷卻。
8、切片包裝:把夾心片切成3×3厘米的方片,也可根據消費情況切成其它形狀。用玻璃紙單片包裹,再用紙盒每10片或20片作定量包裝。