高湯是指用多年的燉禽肉的湯，也叫鹵汁。高湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，熟肉的風味也越美。“要烤雞，加八料高湯”——這是有300年歷史的河南道口“張藝興”燒雞的祖傳“十字配方”。
壹、制作方法:
任何老湯都是日積月累的，都是從第壹鍋湯開始的，自家做的老湯也不例外。
1.第壹鍋湯，即燉雞、排骨或豬肉的湯，應輔以花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆類、丁香、陳皮、草果、茴香、山奈、肉桂、鮮姜、鹽、糖等香料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯的保存。以上調料的品種可以視市場情況而定，並非缺壹不可，但常用的調料要占壹半以上。調料的多少取決於主料的多少，和壹般的燉肉是壹樣的。不容易挑出來的調料要用紗布包好。將主料切成小塊，洗凈，放入鍋中，加入調料，加水(比正常略多)，將主料煮熟，取出肉吃，挑出調料，去除雜質，得湯，這就是老湯的“始祖”。
將湯放入搪瓷罐、陶瓷罐或玻璃罐中，冷卻後放入冰箱保存。
2.第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒入鍋中，加入主料和上述調料(用量減半)，再加入適量的水(水量視老湯量而定，但總量略多於正常量)。主料燉好後，按照前面的方法保留湯汁。反復，就能得到“老湯”。這種高湯可以用來燉肉或燉雞。反復使用多次，燉肉味道鮮美，燉雞有肉香味，妙不可言。
二、鹵菜的制作方法
1.將準備好的(或腌制好的)鹵湯放入大鍋中，加入適量的水、鹽、蔥、姜。
2.將需要腌制的原料(如雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉、豬舌等)煮熟。)用開水焯壹下，撈出血泡洗凈，放入鹵湯裏，大火燒開，撇去泡沫，改用小火鹵制(註意不要鹵制太爛，不然很難切)，關火後再在鹵制湯裏鹵制6-8小時(會肉乎乎的)抹上香油，避免變幹。
三、保存方法:
家裏保存的老湯量視人口而定，每次500-1000克老湯。保存老湯時，壹定要去除雜質(蔥、姜等。)從湯中取出，徹底冷卻後放入冰箱。最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷都可以)代替塑料、鋁或不銹鋼容器，保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要蓋好，蓋上塑料袋，放入冰箱，5天內不會變質。如果壹周吃壹次燉雞或者燉肉，老湯就不用煮了，不用消毒了。如果老湯長期不用，可以放在冰櫃裏保存，否則要煮沸消毒後再繼續保存。
第四，小貼士:
1.不要在鹵制的湯中腌制容易發酸、有夏腐味、羊肉味的東西。如果需要腌制，可以拿出壹些湯單獨腌制。
2.每次腌制食物時加入姜和蔥，並檢查湯的顏色和味道，湯的量，香味的重量等。如果缺少某種風味，可以隨時添加某種調料，保證品質。
3.在鹵制過程中加入了砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、高良姜、厚樸、茴香等十多種藥物，不僅味道鮮美，而且營養豐富，具有健胃、理氣、開胃的作用。
五、專業鹵湯的分類:
壹般鹵水分為紅鹵和白鹵。
1.由於在紅鹵中加入了醬油、糖色、紅米等有色調料，成品鹵呈棕黃色，色澤光亮，適用於鹵制畜肉、畜禽內臟、鴨、豆制品；
2.白鹵中只加入無色調料，成品色澤淡雅明亮，適用於腌制水產品、雞肉、蔬菜。
當然，也有很多原料可以紅白兼得。而且隨著季節的變化，菜肴也需要采用不同的鹵制方法。比如炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口感清爽的鹵制品，所以夏季白鹵最多，秋冬則用紅鹵。但總的來說，紅鹵的應用範圍比白鹵更廣，品種也多，壹年四季都可以用。
六、專業紅鹵食譜秘籍:
生姜500克、八角60克、山奈40克、茴香40克、肉桂40克、砂仁50克、草果50克、豆蔻50克、高良姜50克、丁香50克、藿香50克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲30克、生抽40克
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