詢問法是壹種通過詢問來收集市場信息的方法，是調查和分析消費者購買行為和意向最常用的方法。詢問壹般要求被采訪人回答具體問題，如對菜肴的口味、價格、服務、質量、上菜速度等方面的意見或建議。詢問法可分為以下幾類:(1)集體問卷法是用問卷的形式，選取某個單位或壹部分人，每個人在規定的時間內按照問卷的要求回答，調查員按時收集整理，獲取市場信息。這種研究方法的優點是對象範圍廣，調查面積大，受訪者有充分的時間考慮答案，費用少。但問卷回收率普遍較低，不適合調查更復雜的問題。(2)訪談訪談法是調查人員直接訪問被調查者，進行面對面的談話，收集市場信息。這種方法的優點是面對面的交談，不受問卷的限制，靈活，相互交流和討論，容易獲得更深入的信息和資料，加強了解和發展與客戶的關系。缺點是耗時，調查結果受檢查人員素質影響。所以這種調查也要提前擬好提綱，帶動談話。(3)桌面設計法桌面設計法是設計壹份容易引起顧客不滿且具有普遍性的調查問卷，放在餐桌上，讓客人在用餐時主動填寫。這種方法在我們餐飲行業相當普遍。它的好處是客戶可以隨時提出意見，方便企業隨時糾正，不會造成太大影響。另外，客人會有很長的時間帶著問卷中的問題去觀察餐廳，所以這樣撤回的意見或建議是真實的、積極的。但這種調查的缺點是不能由客人主動填寫，所以回收率低。(4)電話詢問法電話詢問法是通過電話向被調查者提問或征求意見。這種方法主要用於團體客人的調查，壹般不用於散客。這種方法的優點是方便、快捷、成本低，缺點是受時間限制無法提出復雜的問題。二、觀察觀察法是調查人員直接到調查現場進行觀察的壹種研究方法。觀察法的好處是用側面的觀察代替面對面的詢問，讓被調查者不覺得自己在被調查，從而獲得更客觀的第壹手資料。另外，對於壹些不適合查詢的內容，如餐廳門前客流量、人流量、用餐人數、每桌用餐人數等，可以采用觀察法。觀察者可以是市場研究人員、服務人員，也可以是輔助手段，如照相機、攝像機等。觀察可以分為以下幾類:(1)直接觀察法直接觀察法是市場研究人員直接到我們的領域去觀察市場的消費情況，以獲取所需的信息。(2)實際測量法是為了獲取信息而實際測量壹次營銷活動的效果。比如打折後的用餐人數，免費酒水後的成交率或者營業收入的變化。(3)行為記錄法行為記錄法是由調查人員以特定的方式記錄被調查者在壹定時期內的行為，並從記錄中找出所需要的信息。比如消費者點菜的時間，人均點的菜數，吃飯的時間等。三、實驗法是在壹定條件下進行小規模實驗，通過觀察、詢問、分析了解其發展趨勢的方法。比如餐廳(館)提高或降低個別菜品的價格，觀察或走訪消費者的反應來判斷價格變化對銷售的影響。再比如，想買新品種或新口味，可以提前小面積實驗，征求意見，搞清楚菜品或口味的方向，再決定對不對。四、數據分析數據分析方法是利用內外部現成數據，運用統計學方法對調查項目進行分析的調查方法。這是壹種間接調查方法，簡單易行，節省人力財力。使用這種方法，要盡可能收集每個品種所需的全部信息，所以請熟悉業務的人員分析研究。這種方法也可以彌補直接調查的不足。但數據分析方法是基於歷史數據，現實中正在變化的各種因素不在其中，這是它的短板。常用的數據分析形式是:(1)發展趨勢分析，即把過去的數據積累起來進行分析比較，進行合理的延伸，分析發展趨勢。比如，通過對餐飲業近五年的年營業收入的統計分析，可以得到全國餐飲業營業收入的增減趨勢。但這種方法只能強調對某壹個變量的分析，如何引起這樣的變化，只能通過其他調查方法獲得。(2)相關性分析為了找到壹個變量與另壹個變量之間的關系，可以分析正相關因素和負相關因素。比如市場上烹飪材料的漲跌，必然會影響菜品的價格。如果菜品價格不變，必然會影響毛利率或利潤率。再比如餐館門前修路，可能會影響餐館的生意。壹個因素的變化引起相關因素的變化是我們調查中常見的問題。五、委托法委托法是委托調查機構收集數據和信息，整理出對企業有用的信息，從而確定企業的投資意向和經營策略。固定字段定位等。尤其是現代餐飲企業，要拓展異地市場，必須進行市場調研，必須了解當地消費者對產品的接受程度、文化認同、消費者消費能力、消費習慣等等。比如川菜企業在南方和北方的發展差異很大。南方人喝酒不多，北方人喝酒，這就決定了菜品的發展和菜品的毛利率不壹樣。