為規範餐飲服務自身經營行為，加強食品安全管理，保障消費者身體健康，特制定本規程。
本規程包含對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。
壹、原料采購要求
(壹)應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，並應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《中華人民***和國農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的農產品。
(二)采購時應索取發票等購貨憑據，並做好采購記錄，便於溯源;向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
(三)入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。
(四)食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到汙染。
二、貯存要求
(壹)貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
(二)食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
(三)食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。
1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同壹冰室內存放。冷藏、冷凍櫃(庫)應有明顯區分標誌，宜設外顯式溫度(指示)計，並定期校驗，以便於對冷藏、冷凍櫃(庫)內部溫度的監測。
2、食品在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍櫃(庫)內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。
三、粗加工及切配要求
(壹)加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
(二)各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
(三)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應避免汙染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。
(五)切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。
(六)已盛裝食品的容器不得直接置於地上，以防止食品汙染。
(七)加工用容器、工具應符合餐飲具要求規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用並有明顯標誌。
四、烹調加工要求
(壹)烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。
(二)不得將回收後的食品(包括輔料)經烹調加工後再次供應。
(三)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於70℃。
(四)加工後的成品應與半成品、原料分開存放。
(五)需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻後再冷藏。
五、涼菜配制要求
(壹)加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
(二)操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，並將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。
(三)專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
(四)專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。
(五)專間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用後應洗凈並保持清潔。
(六)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
(七)制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。
六、現榨果蔬汁及水果拼盤制作要求
(壹)從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手並進行手部消毒，操作時佩戴口罩。
(二)現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用後應洗凈並在專用保潔設施內存放。
(三)用於現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。
(四)制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。
七、點心加工要求
(壹)加工前應認真檢查各種食品原輔料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
(二)需進行熱加工的應按熱加工要求進行操作。
(三)未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷櫃內存放，並在規定存放期限內使用。
(四)奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
八、裱花操作要求
(壹)蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。
(二)裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應當天加工、當天使用。
(三)植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。
九、燒烤加工要求
(壹)燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
(二)原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到汙染。
(三)燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。
十、生食海產品加工要求
(壹)從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。
(二)用於生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用後應洗凈並在專用保潔設施內存放。
(三)用於加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。
(四)加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到汙染。
(五)加工後的生食海產品應當放置在食用冰中保存並用保鮮膜分隔。
(六)加工後至食用的間隔時間不得超過1小時。
十壹、備餐及供餐要求
(壹)操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合本規範第十五條第二項至第五項要求。
(二)操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供應。
(三)操作時要避免食品受到汙染。
(四)菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。
(五)用於菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。
(六)在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。
十二、食品再加熱要求
(壹)無適當保存條件(溫度低於60℃、高於10℃條件下放置2小時以上的)，存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
(二)冷凍熟食品應徹底解凍後經充分加熱方可食用。
(三)加熱時中心溫度應高於70℃，未經充分加熱的食品不得食用。
十三、餐飲具要求
(壹)餐飲具使用後應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒後的餐用具應貯存在專用保潔櫃內備用，保潔櫃應有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗，保持潔凈。
(二)接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈並消毒(推薦的餐飲具清洗消毒方法見附件3)。
(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
(四)消毒後餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。
(五)不得重復使用壹次性餐飲具。
(六)已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品。
食品安全突發事件應急處置預案
如果發生疑似食物中毒事故，應立即采取以下措施：
壹、逐級報告：發現短時期內出現多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時或接到食物中毒通知，餐飲單位負責人應及時向食品藥品監督管理部門報告。報告內容有：發生中毒的單位、地址、時間、中毒人數及死亡人數、主要臨床表現、可能引起中毒的食物等。
二、救治病人：在向上級報告的同時以最快速度將中毒人員送往醫院，積極配合協助有關部門救助病人。
三、保護現場，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據。
四、如實反映情況：配合食品藥品監督管理部門進行調查，按照要求如實提供有關材料和樣品，與本次中毒有關的人員應如實反映情況，將病人所吃的食物，進餐總人數，同時進餐而未發病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物來源、質量、存放條件、加工烹調的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關部門反映。
五、對中毒食物的處理：在查明情況之前對可疑食物應立即停止食用並按規定封存。配合食品藥品監督管理部門對引起中毒的食物及時進行處理。
品加工規程?如是 請看下面'