要變更雲南省電子稅務局的辦稅人員，可以按照以下步驟進行操作：
登錄雲南省電子稅務局網站，進入“用戶中心”頁面。
在“用戶中心”頁面中，找到“辦稅人員管理”選項，點擊進入。
在“辦稅人員管理”頁面中，可以看到當前企業的所有辦稅人員信息。選擇要變更的辦稅人員，點擊“編輯”按鈕。
在彈出的“編輯辦稅人員”頁面中，可以修改辦稅人員的姓名、身份證號碼、手機號碼等信息。修改完成後，點擊“保存”按鈕。
保存成功後，需要使用新的辦稅人員信息重新登錄電子稅務局網站，以完成變更操作。
需要註意的是，變更辦稅人員需要確保新的辦稅人員具備相應的稅務知識和操作技能，以避免因操作不當導致的稅務風險。
綜上所述：
要變更雲南省電子稅務局的辦稅人員，需要登錄電子稅務局網站，進入“用戶中心”頁面中的“辦稅人員管理”選項，選擇要變更的辦稅人員並修改相關信息，保存後重新登錄網站以完成變更操作。
以上法律法規為雲南省電子稅務局變更辦稅人員提供了法律依據和保障。
法律依據：
《中華人民***和國稅收征收管理法》規定：“納稅人、扣繳義務人可以直接到稅務機關辦理納稅申報或者報送代扣代繳、代收代繳稅款報告表，也可以按照規定采取郵寄、數據電文或者其他方式辦理上述申報、報送事項。”
《中華人民***和國稅收征收管理法實施細則》規定：“納稅人、扣繳義務人和其他當事人因不可抗力或者其他特殊情況不能按照期申報的，應當在不可抗力情形消除之後5日內向稅務機關報告。稅務機關應當查明事實，予以核準。”