壹是用人單位不簽合同的法律責任
根據《中華人民共和國勞動合同法》規定，用人單位應當自用工之日起壹個月內與勞動者訂立書面勞動合同。用人單位未與勞動者簽訂書面勞動合同的，勞動者可以要求用人單位支付雙倍工資作為補償。此外，不簽訂勞動合同還可能影響員工享受社保、公積金等福利待遇。
第二，辭職程序的重要性和不辦理的後果
離職手續是員工與用人單位終止勞動關系的重要環節，包括結清工資、支付經濟補償金、辦理社保轉移等。如果用人單位不辦理離職手續，可能導致員工離職後得不到應得的工資和經濟補償，還可能影響員工以後就業的社保記錄。
第三，仲裁渠道和程序的選擇
當員工面臨用人單位沒有簽訂合同，也沒有辦理離職手續的情況時，可以選擇通過仲裁來維護自己的權益。員工可以向當地勞動爭議仲裁委員會提出仲裁申請，並提交相關證據材料，如工作證明和工資單。仲裁委員會將依法審理並作出裁決。如果員工對判決不服，也可以向人民法院提起訴訟。
在仲裁過程中，員工應註意保留相關證據，如與雇主的溝通記錄、工作結果等。，以便在仲裁期間證明自己的主張。同時，員工也要了解相關的法律法規和仲裁程序，以便更好地維護自己的權益。
總而言之:
在用人單位未與勞動者簽訂勞動合同，也未辦理離職手續的情況下，勞動者有權選擇仲裁來維護自己的合法權益。在仲裁過程中，員工應保留相關證據，了解法律法規和仲裁程序。仲裁委員會將依法審理並做出裁決，員工對裁決結果不服也可以提起訴訟。
法律依據:
中華人民共和國勞動合同法
第10條規定:
建立勞動關系，應當訂立書面勞動合同。
已經建立勞動關系，未同時訂立書面勞動合同的，應當自用工之日起壹個月內訂立書面勞動合同。
中華人民共和國勞動合同法
第82條規定:
用人單位自用工之日起超過壹個月不滿壹年未與勞動者訂立書面勞動合同的，應當向勞動者每月支付二倍的工資。
中華人民共和國勞動爭議調解仲裁法
第2條規定:
本法適用於中華人民共和國境內用人單位與勞動者之間的下列勞動爭議:
(壹)因確認勞動關系發生的爭議；
(二)因訂立、履行、變更、解除和終止勞動合同發生的爭議；
(三)因除名、辭退、辭職、辭職產生的爭議；
(四)因工作時間、休息休假、社會保險、福利、培訓、勞動保護等發生的爭議；
(五)因勞動報酬、工傷醫療費、經濟補償或賠償發生的爭議；
(六)法律、法規規定的其他勞動爭議。