開放分類:食品安全，化學
苯甲酸鈉，又稱苯甲酸鈉。CAS:532-32-1產品規格:工業級、食品級【分子式】:C7H5NaO2【性狀】:白色顆粒或結晶性粉末。無臭，甜，澀。【用途】:化學分析用試劑；用於制藥工業和植物遺傳研究。
苯甲酸也叫苯甲酸，所以苯甲酸鈉也叫苯甲酸鈉。苯甲酸在室溫下不溶於水，在空氣(尤其是熱空氣)中略有揮發性，有吸濕性，室溫下約為0.34g/100ml；但溶於熱水；也溶於乙醇、氯仿和非揮發性油。使用中常使用苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉具有相似的性質和耐腐蝕性。我簡單介紹壹下苯甲酸鈉:苯甲酸鈉多為白色顆粒，無臭或略帶安息香，微甜澀；溶於水(室溫)53.0g/100ml，PH左右；苯甲酸鈉也是壹種酸性防腐劑，在堿性介質中沒有殺菌或抑菌作用。最佳防腐劑PH為2.5-4.0，5%溶液在PH5.0時殺菌效果不太好，苯甲酸鈉親脂性強，容易穿透細胞膜進入胞體，幹擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞電離酸化細胞內的貯堿，抑制細胞內呼吸酶的活性，阻止乙酰輔酶a的縮合反應，從而達到保存食物的目的。
物理屬性(物理屬性)
1，含量:≥99.5%；
2.外觀:合格；
3.水不溶物:0.01；
4.堿度:合格；
5.氯化物:0.01；
6.硫酸鹽:0.005；
7.鐵:0.0005；
苯甲酸鈉防腐劑。據了解，苯甲酸鈉是壹種用於口服液體藥物的防腐劑，具有防止變質發酸、延長保質期的作用。劑量過大會對人體肝臟造成傷害，甚至致癌。根據GB 2760-1996國家衛生標準，苯甲酸鈉不得用於食品加工。
苯甲酸鈉是口服液藥物的防腐劑，能防止變質發酸，延長保質期。過多的苯甲酸鈉會對人體肝臟造成傷害，甚至致癌。
“蘇丹紅”事件後，各種食品添加劑引起公眾高度關註，頻頻被“曝光”。根據我國GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》，肉制品中不得檢出食品防腐劑苯甲酸和苯甲酸鈉。但是有些報道，比如“肉制品中禁止使用苯甲酸和苯甲酸鈉，因為它們有毒”“苯甲酸中含有苯，是壹種致癌物”，這些報道準確科學嗎？本文介紹了苯甲酸和苯甲酸鈉的理化性質、防腐機理、毒性試驗和在人體內的解毒機理，以及這兩種防腐劑在國外的使用情況，為探討肉制品中能否添加苯甲酸和苯甲酸鈉提供參考。
1.苯甲酸和苯甲酸鈉
目前，我國主要使用苯甲酸鈉和山梨酸鉀作為食品防腐劑，苯甲酸鈉由於價格低廉，被食品企業廣泛使用。
理化性質(萬，1998；淩觀庭，2003):
苯甲酸
分子式:C6H5COOH
又名苯甲酸，無臭或微臭，廣泛用作食品防腐劑，天然存在於酸果蔓、李子幹、肉桂和丁香中，是壹種芳香酸，也可作為香料添加。未解離酸具有抗菌活性，在PH 2.5-4.0範圍內活性最好。毒理學證據:LD大鼠口服2530mg。kg-1(bw)50 grass FDA-21 CFR 184.1021 ADI 0-5mg。kg-1 (bw)(甲酸及其鹽類的總量
它是苯甲酸的鈉鹽，無臭或稍有安息香味，在酸性食物中可部分轉化為活性苯甲酸，防腐機理與苯甲酸相同。由於它比苯甲酸更易溶於水，在空氣中穩定，對酵母菌和細菌有很強的抑制作用，所以比苯甲酸更常用。毒物學證據:給LD大鼠口服4070 mg kg-1 (bw)。
50 gras FDA-21 CFR 184.23，181.733 ADI 0-5 mg。kg-1 (bw)(甲酸及其鹽類的總量，以苯甲酸計算)(糧農組織/世衛組織，198
防腐機理:苯甲酸防腐劑作用於其未離解的分子。未解離的苯甲酸具有較強的親油性，容易通過細胞膜進入細胞，幹擾黴菌、細菌等微生物細胞膜的通透性，阻礙細胞膜對氨基酸的吸收，使細胞內的堿儲存酸化，抑制微生物細胞內呼吸酶的活性，從而起到防腐作用(侯，2004)。
苯甲酸是壹種廣譜抗菌劑，對酵母菌、黴菌和壹些細菌都有很好的作用。在最大允許使用範圍內，能抑制pH 4.5以下的各種細菌。
毒性和安全性:為了保證食品添加劑的絕對安全使用，世界各國對各種食品添加劑是否可以使用、適用範圍和最大用量都有嚴格的規定，受法律法規約束。國際上公認的食品添加劑安全指標是LD、50GRAS和ADI(淩觀庭，2003)LD(大鼠，口服)，是判斷食品添加劑安全性的常用指標，也是任何食品添加劑必須進行的毒理學評價中的第壹階段急性毒性試驗指標。LD越大，毒性越小，在食品中使用時安全性越高。根據我國衛生部發布的《食品安全毒理學評價標準》(1994)，苯甲酸和苯甲酸鈉實際上是無毒的，而肉制品中常用作著色劑的亞硝酸鈉的LD為220 mg。kg-1，中等毒性。
GRAS是FDA評價食品添加劑安全性的壹個指標。根據FDA的規定，苯甲酸(FDA，184.1021.2000)被列為公認的安全食品添加劑(GRAS)。ADI(每日可接受攝入量)是FAO/世衛組織(1994)規定的每天每公斤體重的毫克數，食品中苯甲酸的用量為0.2-1g/kg。只要按照國標規定的添加量使用，就不會有安全問題。
人體排毒機理:在食物中添加少量苯甲酸，對人體無害。世界範圍內多年的應用和毒性試驗表明，苯甲酸在0.06 g/kg的添加量下無蓄積、致癌、致畸、致突變和抗原性作用。苯甲酸在體內吸收很快。苯甲酸會與甘氨酸結合形成馬尿酸(甘氨酸苯甲酰)，其余的會與葡萄糖醛酸結合形成1-苯甲酰葡萄糖醛酸。苯甲酸75-80%在6小時內排出人體，10-14小時後可全部排出人體(FAO，1974)。這種解毒作用使苯甲酸不會在人體內積累。需要指出的是，貓對苯甲酸比較敏感，生產寵物食品時要註意。當給貓餵食含2.39%苯甲酸的肉時，28只貓中有17只表現出緊張、興奮、失去平衡和視力(FAO，1974)。
2.苯甲酸和苯甲酸鈉在肉類加工中的使用探討。
在歐洲和澳大利亞，肉制品中可以出現苯甲酸和苯甲酸鈉，但不建議兒童食用(E210，E211)。在加拿大，苯甲酸和苯甲酸鈉可用於包裝的魚和肉制品。在印度，苯甲酸鈉被認為廣泛存在於自然界，接近天然添加劑，可以作為食品防腐劑在肉制品中使用。但在很多國家，如日本和美國，苯甲酸和苯甲酸鈉是不允許在肉制品中使用的。在日本，苯甲酸和苯甲酸鈉的生產已經停止，對進口食品也有壹些限制(淩冠庭，2003)。
根據糧農組織的規定，苯甲酸和苯甲酸鈉可用於速凍魚條、魚塊和魚餡產品，但肉制品不在使用範圍內。此外，在上面列出的允許使用苯甲酸和苯甲酸鈉的國家，這兩種添加劑不建議作為肉制品的防腐劑。
在我國，壹些有關肉制品科學和加工技術的文獻也提到苯甲酸和苯甲酸鈉可以作為防腐劑使用(孔，2003；通用電氣常戎公司，2002年)。2004年，在中國食品添加劑協會的壹次交流會上，有企業提出“關於修改《食品添加劑使用衛生標準》禁止使用面粉增白劑(過氧化苯甲酰)的建議”，受到與會人員的重視(化學工業，2004)。由於過氧化苯甲酰最終會在面粉中形成苯甲酸，國內壹些企業也對肉制品中禁用甲酸和苯甲酸鈉提出質疑，引發爭議。
那麽是否有必要修訂《食品添加劑使用衛生標準》並擴大其使用範圍呢？首先，從苯甲酸和苯甲酸鈉的防腐機理我們知道，苯甲酸類防腐劑是以其未解離的分子起作用的，而食品的pH值對食品中苯甲酸的未解離百分含量影響很大，即食品的pH值對苯甲酸的防腐效果影響很大。從表1可以看出，在相同的酸度下，不同的添加劑效果不同。當pH值為5時，苯甲酸的未解離分子是山梨酸的1/3，即在pH值為5的食品中，山梨酸的抑菌效果是苯甲酸的3倍(侯，2004)。而pH值在4以下時，效果相差不大，所以壹般在軟飲料、果醬、泡菜等酸性食品中使用苯甲酸類防腐劑。肉制品的pH值壹般為5.3-6.5，即使是發酵肉制品，如意大利臘腸和德國臘腸，pH值也只有4.7-5.3(孔，2003)，苯甲酸的防腐作用也是有限的。所以苯甲酸除了在發酵肉制品中有壹些作用外，在壹般肉制品中很難起到防腐作用。
其次，我們來比較壹下苯甲酸與苯甲酸鈉、山梨酸的毒性。表2列出了幾種常見食品添加劑的LD、ADI、最大用量和價格對比。可見山梨酸和山梨酸鉀的毒性比苯甲酸小，防腐效果比苯甲酸鈉好，更安全。苯甲酸和苯甲酸鈉的優點是在空氣中比較穩定，成本低。但在密封狀態下，山梨酸和山梨酸鉀也很穩定，山梨酸鉀的熱穩定性更好，分解溫度高達270℃。因為食品添加劑的用量很少，不會明顯增加肉制品的成本。因此，許多國家逐漸采用山梨酸和山梨酸鉀代替苯甲酸和苯甲酸鈉。
此外，苯甲酸在酸性條件下溶解度低。如果攪拌不均勻，苯甲酸晶體會在局部沈澱，從而導致當地產品中添加劑過量(侯，2004)。苯甲酸對氯化鈣也有拮抗作用，對氯化鈉、異丁酸、葡萄糖酸和半胱氨酸鹽也有類似作用(Ge常戎，2002)。苯甲酸的添加還會使食物發澀，甚至破壞肉制品的風味。因此，不建議在肉類加工中使用苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑。
事實上，添加苯甲酸和苯甲酸鈉並不是肉制品唯壹的防腐方法。使用天然防腐劑，如乳酸鏈球菌素、殼聚糖、香辛料提取物等，也可以達到抗菌保鮮的效果，這也是肉制品行業的壹個發展方向。肉制品的保鮮也可以通過改善加工條件、改進食品包裝、對產品進行熱處理或輻照滅菌、低溫貯藏等方法來實現。歸根結底，最重要的是加強衛生管理，從源頭上減少汙染。
3.結論
添加食品防腐劑的目的是提高食品質量，延長保質期，便於加工，保存營養成分。只要按照國家規定的品種範圍和用量添加苯甲酸和苯甲酸鈉，都是允許的，安全的。誠然，我國對食品添加劑的法律規定存在壹些不足。作為食品科學家，面對公眾對食品安全前所未有的關註或企業追求利益的壓力，應該以負責任、科學的態度進行論證，而不是憑空曲解食品防腐劑，誤導公眾，使公眾對現代食品行業失去信心甚至恐慌。那樣的話，食品工業的發展和食品安全問題的解決就會陷入被動。
8.重金屬(以鉛計算):0.0005