隨著社會的不斷進步，餐飲業發展迅速，但也帶來了壹系列的健康問題。食品衛生問題的出現不僅損害了消費者，也影響了社會的穩定與和諧。本文以杭州火鍋店為例，研究餐飲業的衛生管理。
關鍵詞:杭州火鍋店；餐飲業；衛生保護
中國圖書館分類號:F592.6文獻識別碼:A篇號:1674-9324(2015)37-0139-02。
在當今餐飲多元化的時代，火鍋是什麽？麻辣鮮？其特點深受消費者喜愛，在當今社會非常流行。無論是朋友聚會，還是家人團聚，火鍋都是理想的選擇。正是消費者對這種美味的追求，讓更多的商人看到了背後的巨大利益，但在壹些商人眼裏，只有利益。2015 1，浙江媒體通過暗訪曝光了杭城火鍋店不為人知的壹面。它的魅力背後是什麽？臟，亂，窮？令人震驚。消費者真的無法想象，看似光鮮亮麗的裝修下，其實是這樣的場景。食品衛生有問題，要整改，嚴懲不貸，絕不姑息。正因如此，杭州的餐飲行業遭遇了壹場極其嚴峻的整治風暴。杭州市市場監督管理局於6月65438+10月65438+6月6日開展了全市餐飲食品安全專項整治行動，全市* *查處火鍋店、大中型餐飲企業3123家，其中責令整改1557家，責令停業整頓144家，責令停業整頓1938家。2056名職工停工失業，體檢合格後再就業924人；查獲不明來源食材1108公斤，湯料104包。看到這樣的數據真的難以置信。本文以杭城火鍋店事件為研究對象，分析其存在的衛生管理問題，並提出相應的改進和措施，讓消費者更清晰地了解餐飲店的衛生管理狀況，放心食用。
壹、杭城火鍋店衛生管理存在的問題
1.招聘要求低，人員流動率高。餐飲行業的從業人員招聘要求因為薪資很低，但這並不意味著連健康證都不需要。餐飲行業從業人員的健康與消費者的健康息息相關。如果員工患有傳染性疾病，很容易通過這些食品傳遞給消費者，對消費者的健康產生影響。然而，在媒體曝光的杭城火鍋店事件中，火鍋店在招聘員工時不需要出示員工證，感冒的服務員不休息，帶病上班，不管其病菌是否會傳染給消費者。由於招聘員工要求不高，部分員工綜合素質較低，導致服務質量下降，服務是生意成敗的關鍵。在同等條件下，不同的服務質量會導致不同的結果。而此次曝光的杭城火鍋事件中，服務員沒有如實回答顧客的提問，欺騙了消費者。這種現象歸根結底是因為管理制度的不完善。人員流動大壹直是餐飲行業的常態，這也是小餐館招員工沒有健康證的壹個原因。求職者不願意花壹筆錢去做健康檢查，餐廳也不願意因為招聘員工困難而放棄這個沒有健康證的求職者。同時，餐廳員工流動率高的另壹個原因是工資低，沒有前景規劃。薪資決定了壹個員工的工作激情和態度。如果他自己的努力和回報之間沒有平衡，員工就會對這份工作失去熱情。相比薪資，求職者越來越重視前景規劃。壹個好的前景規劃，可以讓員工不太在意薪資，讓工作充滿激情。但就餐飲行業的結果來看，並不盡如人意，這也是餐飲對人事管理的迫切需求。
2.騙肉湯，回收剩菜。眾所周知，火鍋的高湯應該是骨頭做的，但是發現用這種方式煮高湯，費時、費力、占地，所以經營者壹般不會用這種方式。他們用壹種叫牛骨粉的湯包底，只要用開水，所謂？湯？它出來了，方便又低成本，所以用勾兌粉包做高湯已經成為了火鍋界的秘密。在這次火鍋事件中，火鍋店的老湯幾乎都是用粉包勾兌的，服務員和經理向顧客保證老湯是用新鮮骨頭熬制的，但實際結果卻令人心寒。其實不光是火鍋行業，在其他餐飲行業，騙湯的情況也很普遍。在餐飲行業，最忌諱的就是剩菜回收，但這是行業潛規則。消費者不愛惜食物，點的多吃的少，浪費了很多食物，但這給了經營者節約成本的機會。他們把剩菜重新包裝，再次回收，完全不顧消費者的感受。記者通過暗訪了解了火鍋店後廚的操作流程。表面上，餐館的經理宣稱所有的剩菜都要倒掉。其實剩菜應該統壹回收。杭州火鍋店的經營者不顧消費者的健康，為了壹己私欲，回收剩飯剩菜節約成本，卻不知道這樣做的後果是毀了自己的名聲，同時也影響了自己的品牌。
3.廚房的衛生狀況令人擔憂。廚房是壹家餐廳最重要的地方，廚房的衛生狀況決定了這家餐廳的衛生狀況。幹凈整潔的廚房會增強消費者對食物的認知度。幹凈整潔的廚房是吸引消費者的好方法，消費者只有吃得放心，才能吃得放心。但是杭城火鍋店廚房的情況確實堪憂，問題特別多，比如廚具消毒不到位:工作人員消毒五分鐘就把餐具拿出來，如果上面還有蔬菜殘留，工作人員就拿不幹凈的毛巾去刷。他們不在乎餐具消毒是否徹底，是否會對消費者造成影響，他們只在乎效率；其次，工作人員的不良工作習慣。準備食物的工作人員開始在沒有手套和口罩的情況下裝水果，他們沒有保持手的清潔，他們沒有仔細清洗食材。更誇張的是食材居然被汙水沖走了，完全不顧衛生。更氣人的是，工作人員因為感冒聞不出哪個是醋，結果居然是通過品嘗鑒別出來的。因為廚房通風不好，容易造成廚房環境潮濕，員工知道這壹點但不會去註意。
二、有關部門的專項整治活動
針對杭城火鍋事件，相關部門開展了食品安全專項整治行動。整治的重點對象是火鍋店、大中型餐館、美食城、美食街等餐飲集中區域。整改的重點內容是人員健康管理、食品安全管理、操作規範管理、食品添加劑管理、地溝油管理。壹邊整改，壹邊落實？五個？所有:無健康證者壹律停職；沒有消毒設施或設備不能使用的，壹律停業整頓；成分來源不明的，暫停使用；涉嫌違法的，壹律立案偵查；涉嫌犯罪的，移送公安部門。
三，改善餐飲衛生管理的相關對策
1.提高餐飲從業人員的綜合素質。《食品安全法》第三十四條規定，食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。持有健康證的求職者是對消費者負責，企業應該嚴格把關。同時，企業也應該實施人才戰略。每個行業都離不開人才，只有人才才能帶動企業有序發展。
企業的快速發展需要全面提高員工的綜合素質和管理者的管理水平，努力培養專業人才，建立完整的適合企業發展的培訓體系，針對不同的員工采取不同的方法，全面提高員工的綜合素質；制定科學合理的績效制度，使員工關註工作，努力提高員工為自身利益服務的質量。
只有全面提高員工的綜合素質，員工的行為才能符合企業崗位的要求，才能有效履行職責和任務。因此，提高員工的整體素質是解決其他問題的前提。同時，企業也要為員工提供良好的發展空間，讓員工有明確的職業規劃。只有企業用心對待員工，員工才能用心工作。
2.加強內外部監管。企業要嚴格要求員工，加強相互監督。畢竟相關部門的監督檢查不是壹直跟進的，日常監管需要全體員工的齊心協力。管理者要制定完整的獎懲制度，激發員工的積極性，要求員工養成良好的衛生習慣，不僅要有良好的工作習慣，嚴格遵守規章制度，還要保持自己良好的生活衛生習慣，關註gfd，保持健康，從而提供更好的服務。有關部門應當加強對餐飲業的監管，建立健全統壹的餐飲安全監管標準體系。按照現代理念和健全制度的要求，進壹步完善餐飲衛生服務許可、監管和檢測體系。
不定期對餐飲行業采取臨時抽查，同時嘗試對個別餐館進行暗訪和實地檢查，讓經營者自覺遵守相關規章制度。擴大執法監督隊伍建設，改善人力資源配置；加強對監督執法人員的培訓，通過學習法律法規、提高技能、改進工作作風，以適應提高整體綜合素質的要求，規範執法程序，實現嚴格、文明、公正執法。
3.制定合理的管理制度，嚴格遵守法律法規。務實基礎，加強內部員工培訓，提高員工整體素質；加強管理，強化監督管理，自覺遵守企業規章制度；整合人力資源，制定和實施人才戰略，提高企業整體競爭力。加強法制宣傳，加大對違法違紀行為的處罰力度，讓更多的經營者了解法律，自覺遵守法律法規。同時，通過新聞媒體的力量，加強餐飲安全管理的宣傳和培訓，讓每個經營者都重視餐飲安全管理的重要性。通過各種渠道和有效方式，加強輿論引導，引導公眾、新聞媒體等力量積極參與餐飲食品安全監管。大力宣傳《食品安全法》，促進公眾的防範意識。
杭城火鍋店事件給了有關部門壹個提醒，也給了這些經營者壹個深刻的教訓。在餐飲業快速發展的今天，暴露出越來越多的餐飲衛生問題。如果不及時解決，會造成不可挽回的損失，引起公眾恐慌，甚至對社會穩定造成壹定影響。因此，餐飲衛生管理迫在眉睫。通過此次事件，相關衛生監督部門應高度重視餐飲的衛生問題，深刻認識餐飲衛生管理各環節存在的問題，及時處理。同時，加強法律宣傳，規範安全監督管理程序，嚴格執法，嚴厲打擊各種不良現象。同時，其他餐飲企業也要以此為鑒，嚴格要求員工按規章制度辦事，維護餐飲食品的衛生安全，確保餐飲行業的健康發展。
參考資料:
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食品安全管理論文範文第二篇:餐館食品安全管理食品在人們的日常生活中占據著主要地位，食品安全也是人們關註的焦點問題之壹。隨著人們食品安全意識的加強以及相關制度的監管和規範，我國食品質量越來越受到重視。然而，近年來，危害人民生命健康的食品安全事件頻頻發生。從2003年南京冠生園食品廠？月餅事件？到2006年？Pomacea事件？直到2008年？三鹿阜陽奶粉事件？近幾年？瘦肉精事件？、?地溝油？說明中國的食品安全問題比較嚴重。這些事件壹方面暴露了食品衛生安全監管不力，同時引發了全社會對衛生安全的關註。公眾安全意識大大增強，也加大了對酒店企業餐飲食品安全的監管力度。
食品安全；健康危害；酒店餐飲；食品安全
中國圖書館分類號R155.5文獻識別碼A文號1004-7484(2013)05-0856-02。
1酒店食品安全管理的重要性
餐飲和客房是酒店的兩大支柱，餐飲業務壹直是酒店收入的主要來源。統計顯示，星級酒店的收入構成為:客房8%，餐飲36%，房租和其他7%，小業務部5%，spa和健身3%，通訊1%。
酒店餐飲經營活動環節多，食品安全涉及多方面。這是最復雜的商業活動。
做好餐飲管理是酒店管理的重要環節。顧客對酒店餐飲的滿意度主要涉及兩個方面，無形產品和有形產品。主要表現在服務流程和食物上。從餐飲衛生的角度來看，這主要表現為服務人員、就餐環境、菜品的規範化服務。
2.飯店餐飲中的衛生隱患
2.1餐飲環境衛生隱患
餐廳是給客人吃飯的地方，裝修、設施設備都很幹凈。用餐環境的空氣質量對酒店的企業形象非常重要。客人在餐廳的整個體驗往往是在餐飲消費過程中形成的。無論哪個環節存在缺陷，都有可能成為健康隱患，這是餐飲管理過程中永遠不能忽視的問題。
2.2食品原料的健康危害
就餐時，為客人提供衛生健康的食材，食品原料是否有固定的采購渠道，廚師使用的食用油是否合格，餐廳是否能保證烹飪使用的半成品原料在保質期內，都是食品安全的重要環節。還有假冒偽劣食品充斥餐桌、過量使用食品添加劑等等報道。這些問題也可能出現在酒店的用餐環境中，從而形成酒店企業餐飲部面臨的健康隱患。
2.3服務中使用的各種物品和工具的健康危害
用餐客人使用的各種服務用品、用具，如餐具、熱毛巾等，使用前是否清洗消毒，確保無毒、無汙染、安全可靠等。
2.4員工自身的健康問題
服務員和廚師不良的衛生習慣給餐飲服務帶來壹定的風險。比如服務員方便後是否洗手，拿了臟餐具後是否洗手，摸過鈔票後是否洗手。
3飯店餐飲衛生管理引發的問題分析
3.1管理不當
在餐廳管理上，部門缺乏對產品生產過程的調查，餐廳管理者缺乏對餐飲產品生產過程的整體了解。往往專註於壹個或幾個環節，如采購等問題，缺乏從原材料收集到餐飲產品和服務流程的監控體系。在管理過程中，強調事後控制而忽視預防，往往在問題發生後才追究責任，考慮補救措施。
3.2管理者的危機意識不強
2012年對全市大中型餐飲企業的調查顯示，72.7%的受訪者屬於低危機識別能力，9.4%屬於中等危機識別能力，只有18.8%屬於高危機識別能力。這份報告顯示，我市餐飲企業中高層管理者普遍具備危機識別和危機處理能力。常見病？。我市大部分酒店企業很少提供危機管理的專業培訓，反映出管理者的危機意識還不夠強。
3.3員工素質不高
客觀來說，我們的國民文明素質普遍較低，這對酒店業的服務質量有很大的負面影響。很多人的危機意識和衛生意識不強。酒店在服務過程中強調技術服務，員工容易忽略壹些衛生問題。
3.4管理體系不完善
酒店的操作規範等制度缺乏原創性，有些規範和制度停留在表面，很少執行，缺乏有效的監督體系。
4 HACCP體系的定義
HACCP(危害分析關鍵控制點)是指危害分析和關鍵點控制。國家標準GB/T 15091-1994《食品工業基本術語》中的定義是安全食品生產加工的控制方法。對影響產品安全的原材料、關鍵生產過程和人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立和完善監控程序，采取標準化的糾正措施。HACCP體系被CAC認為是最理想的保證方法。也是世界衛生組織推薦的食品企業食品衛生管理的有效管理方法。
在世界範圍內，食源性疾病是餐飲業公共衛生問題的重要原因。在我國，高達60%的食源性疾病發生在餐飲企業，因此加強對餐飲企業的監管尤為重要。當前的食品安全危機給酒店管理層敲響了警鐘。為了減少損失，有必要加強酒店餐飲危機管理。由中國衛生部頒布實施？食品安全行動計劃？指出2007年餐飲業實施HACCP管理，建立HACCP體系勢在必行。HACCP認證將在全國範圍內的酒店啟動。
5 .改進餐館餐飲產品衛生管理的措施和建議
除了享受餐飲服務，顧客在餐廳的餐飲部。另壹方面，享受這裏的餐飲產品。提高飯店餐飲產品的衛生管理，可以參考HACCP體系，采取相應的措施。具體措施如下:嚴把從業人員健康關，根據《食品安全法》規定，餐飲行業從業人員應當在指定場所接受相關健康檢查、持證上崗、健康證明和上崗。？五病？人員必須立即從直接服務客戶的工作中調離，治愈後方可恢復原工作。員工的健康狀況和餐飲過程是確保餐飲食品安全的兩個主要組成部分。
準備基礎環節。酒店實施食品衛生安全管理的基礎是嚴格的GMP和合理的SSOP。根據前期對酒店企業衛生狀況的調查結果，提出了改進當前酒店企業GMP實施的建議，引導酒店企業建立自己的SSOP。
分析餐廳餐飲產品的工藝流程。壹般餐飲產品的工藝流程分為，原料采購？原料儲存？原料預處理？原料加工烹飪？打包打包？吃飯？分析了器具清洗消毒過程中可能出現的問題，分析了其影響，找出了容易產生健康危害的關鍵點，提出了解決問題的措施。
對這壹過程建立文件檔案，並進行記錄登記，以便將來監控和查閱。準備並保存書面的HACCP計劃和計劃執行記錄，並通過建立有效的記錄程序來跟蹤和改進HACCP系統。
參考資料:
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