亞硝酸鹽引起食物中毒的概率很高。食用0.3 ~ 0.5g的亞硝酸鹽，可引起中毒，甚至死亡。
亞硝酸鹽中毒是指食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜、變質蔬菜，或誤食工業亞硝酸鈉為鹽而引起的中毒。還可以看出，飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽的苦井水和鍋爐水後，亞硝酸鹽可將血液中攜氧能力正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失其攜氧能力，引起組織缺氧。
亞硝酸鹽的作用
肉制品中用作防腐劑的亞硝酸鹽壹直被認為是壹種致癌物質，但美國國家衛生研究院的科學家最近發現，這種致癌物質可以制成藥物，用於治療鐮狀細胞病和心臟病等多種疾病。這壹發現令人震驚。
100年來，科學家認為亞硝酸鹽沒有任何益處，但今天，科學家發現了它的價值。據美國全波廣播公司9月5日報道，馬克·t·格拉德溫(Mark T. Gladwin)博士和心臟病專家理查德·坎農(Richard Cannon)博士在研究壹種與亞硝酸鹽有關的化合物——壹氧化氮時，意外發現了亞硝酸鹽的藥用價值。壹氧化氮能擴張血管，增加血流量，但不能入藥。而經常被用作食品防腐劑的亞硝酸鹽，其作用與壹氧化氮相似，可以入藥，於是兩位科學家想到了亞硝酸鹽。
隨後，科學家進行了臨床試驗。他們給健康誌願者註射微量亞硝酸鹽，結果誌願者的血流量增加了兩倍。誌願者運動時，體內亞硝酸鹽含量立即直線下降，說明身體在積極利用亞硝酸鹽。因此，科學家認為，亞硝酸鹽可以作為藥物治療鐮狀細胞病、心臟病、腦動脈瘤等與血流有關的疾病。
對此，格拉德溫博士開玩笑說，“我們把人體器官當成熱狗，添加亞硝酸鹽就相當於添加了保護措施，保護心臟、肺和大腦不會因為缺氧而死亡。”
但值得註意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會產生很大的毒性。誤食亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽食物中毒，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。
而且科學家還缺乏臨床試驗證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。因此，科學家們正在積極招募誌願者進行臨床試驗，並開始尋找合適的藥物制造商來負責亞硝酸鹽藥物的研發。
急性中毒的原因有:
1.將亞硝酸鹽誤認為食用鹽、面粉堿等。
2.興奮劑和造假。
3.中毒。
4.食用含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉菜。
慢性中毒(包括癌變)的原因有:
1.飲用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水和鍋爐水。
2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜和變質蔬菜。
中毒機制:
亞硝酸鹽是壹種強氧化劑。當它進入人體後，可將血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去氧轉運功能，導致組織缺氧而發紺、中毒。
亞硝酸鹽中毒的癥狀:
1.頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嘴唇、指甲、全身皮膚和粘膜發紺等。
2.全身皮膚和粘膜呈不同程度的青紫色(高鐵血紅蛋白血癥引起的發紺)。
3.嚴重者出現煩躁不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、抽搐、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。
變性血紅蛋白試驗如何檢測亞硝酸鹽中毒；
1.從患者體內抽取3 ~ 5ml靜脈血，血液顏色為藍紫色。
2.離心沈澱顯示血漿呈淡黃色，說明藍紫色是細胞本身的異常造成的。
3.在氧氣或空氣中均勻搖動15分鐘。如果恢復為鮮紅色，說明原來的藍紫色是低鐵血紅蛋白氧化所致。
4.通過以上簡單的測試，基本可以做出初步的判斷。
亞硝酸鹽中毒的搶救；
1.口服醫囑:對於急性中毒事件，應給予口服醫囑進行常規處理，如吸氧、靜脈通路、檢查等。，然後要了解病史，檢查病人，建立病歷，為搶救贏得時間。不要按照平時的順序慢慢詢問和寫病歷，往往會耽誤確診後開始處理的時間。
2.吸氧:吃腌菜、煮熟的剩菜等。很容易產生亞硝酸鹽。不法分子從工業鹽中提取的散裝鹽是亞硝酸鹽的主要來源。亞硝酸鹽是壹種氧化劑，可將正常的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去氧傳遞能力，導致組織缺氧。觀察病人臉色發青，嘴唇發紫，靜脈血呈藍紫色，都是缺氧的表現，應立即給氧。
3.亞甲藍的應用:是亞硝酸鹽中毒的專用解毒劑，可降低高鐵血紅蛋白，恢復正常的輸氧功能。劑量計算為每公斤體重1~2mg。同時，高滲葡萄糖能提高血液滲透壓，增加解毒功能，有短期利尿作用。
4.對癥治療:對心肺功能受影響的患者也要對癥治療，如使用呼吸興奮劑、藥物糾正心律失常等。
5.營養支持:病情穩定後，支持能量合劑、維生素c等治療。
6.洗胃:如果中毒時間短，應及時洗胃。
常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，國內也有不少亞硝酸鈉誤當鹽用，導致急性中毒事件的報道。除了及時清除毒物和吸氧外，解毒劑是亞甲藍(亞甲藍)，危重病人可接受200 ~ 400毫升新血。必要時可考慮換血療法。
對於大規模搶救，醫護人員首先要做的是冷靜，避免在慌亂中出錯。
因此，亞硝酸鹽含量的測定是食品安全檢測中非常重要的項目。
部分食品中亞硝酸鹽限量標準(基於亞硝酸鈉)
產品名稱限量標準mg/kg產品名稱限量標準mg/kg
鹽(精鹽)、奶粉≤2香腸(臘腸)牛肚、鹹菜、廣式臘肉≤20。
鮮肉、鮮魚、五谷雜糧肉制品≤3、火腿腸、灌腸≤30。
蔬菜≤4其他肉類罐頭和其他腌制罐頭≤50。
嬰幼兒配方乳粉，鮮雞蛋≤5西式熟熏火腿罐頭，西式火腿罐頭≤70。
描述:
①飲用水中常含有微量亞硝酸鹽，不能作為測定的稀釋劑。
(2)如果顯色後顏色很深，有沈澱或很快褪色為淡黃色，說明樣品中亞硝酸鹽含量很高，需要增加稀釋倍數重新測定。
(3)對超標樣品應進行重復實驗，有條件時應送實驗室準確定量。
常溫下保存期為18個月，生產日期見包裝。
附:
亞硝酸鹽快速檢測管使用說明:
方法原理:按GB/T 5009.33制作的快速測量管比標準色卡更定量。
操作方法:
1.食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別:取1平勺食鹽，用袋中附帶的小勺，加入檢測管中，加蒸餾水或純凈水至刻度為1ml，蓋上蓋子，將固體部分搖勻溶解，10分鐘後與標準色板比較，將色板上的數值乘以65438。當樣品出現血紅色，產生沈澱或迅速褪色變黃時，可以判斷亞硝酸鹽含量相當高，或者樣品本身就是亞硝酸鹽。
2.液體樣品檢測:直接取1ml澄清液體樣品加入檢測管中，蓋上蓋子，搖勻試劑，10min後與標準比色板比較，找出與檢測管中溶液顏色相同的比色板，此比色板上的數值即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/L(以NaNO2計)。(牛奶、豆漿也可直接檢測，結果不得超過0.25mg/L，有色液體樣品可加入部分活性炭脫色過濾後測定)。
3.固體或半固體樣品的檢測:將粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至10ml置於比色管中，加蒸餾水或去離子水(純化水)至刻度，充分搖勻放置，取上清液(或過濾或離心得到的上清液)1.0ml，加入檢測管中，蓋好。如果檢測結果超過了面板上的最高值，可以定量稀釋後測定，計算結果時乘以稀釋倍數(如從10ml比色管中取出1.0mL，轉移到另壹個10ml比色管中，加水至刻度，從中取1.0mL加入檢測管中測定，檢測結果乘以100。
尿檢-亞硝酸鹽
亞硝酸鹽
簡介:泌尿系統中的壹些細菌可以將尿液中蛋白質的代謝產物硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。因此，檢測尿液中的亞硝酸鹽可以快速、間接了解泌尿系統的細菌感染情況，作為泌尿系統感染的篩查試驗。
尿路感染在臨床上發病率很高，有時是無癥狀感染，尤其是女性患者。尿路感染的診斷需要較長的時間和壹定的條件，而尿亞硝酸鹽的定性實驗可以很快得到結果，有助於疾病的輔助診斷。
當有明顯尿路感染的人利用細菌能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的特性時，酚偶聯產生紅色作為陽性反應。
尿亞硝酸鹽陽性率取決於尿液在膀胱內滯留時間超過4小時，陽性率可達80%。如果尿路感染細菌不能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，或尿液在膀胱停留時間短或尿液中缺乏亞硝酸鹽，也會產生陰性結果。陽性結果提示尿中細菌超過100000個/ml。
正常值:負值是(-)
臨床意義:亞硝酸鹽陽性結果常見:大腸桿菌引起的腎盂腎炎占總數的三分之二以上；由大腸桿菌和腸桿菌科等細菌引起的癥狀性或無癥狀性尿路感染、膀胱炎、菌尿等。
尿亞硝酸鹽檢測陰性並不代表沒有細菌感染，但是某些不能還原硝酸鹽的細菌引起的尿路感染不能顯示陽性。此類細菌有不動桿菌等非發酵菌或尿液在膀胱內停留時間不能超過4小時。
註意，如果尿路感染的細菌不能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，或者尿液在膀胱中停留時間短，或者尿液中缺乏硝酸鹽，也可能產生陰性結果。