肉制品加工技術——淺析肉制品加工企業內部控制存在的問題
據央視報道，雙匯生產的部分冷鮮肉是吃瘦肉精的“健美豬”生產的，轟動全國。造成這壹事件的原因很多，其中最重要的是雙匯集團的內控制度。從企業建立和實施內部控制應遵循的五大要素入手，分析雙匯集團內部控制存在的問題，以利於肉類加工企業采取針對性的改進措施，防止類似事件再次發生。
關鍵詞雙匯“健美豬”事件淺析肉類加工企業瘦肉精內控
據央視每周質量315專項行動報道，河南雙匯集團旗下濟源雙匯食品有限公司生產的冷鮮肉是吃瘦肉精的“健美豬”生產的，轟動全國。雙匯的產品在全國各地被強制下架、召回、封存甚至銷毀，無疑是對國內消費者本已脆弱的食品安全信心的又壹次沈重打擊。無論是怪越來越挑剔挑剔的消費者，還是怪不法養殖戶和豬販子忘利忘德，還是怪監管者無所作為和尋租，最重要的是雙匯內控體系存在漏洞。雙匯集團在建立和實施內部控制的過程中，內部環境、風險評估、控制活動、信息與溝通、內部監督五個要素存在問題。
壹，內部環境:企業實施內部控制的重要基礎
內部環境壹般包括治理結構、機構設置、權責分配、內部審計、人力資源政策、企業文化等。雙匯內部環境控制的失敗主要表現在以下幾個方面。
1.公司治理結構不合理。公司治理結構要明確決策、執行和監督的權責，形成科學有效的職責分工和制衡機制。雙匯董事長萬隆把雙匯從壹個資不抵債的小廠發展成為行業霸主和納稅大戶。雙匯幾乎成了冷鮮肉的代名詞，品牌價值近6543.8+05億元。萬隆也成為了企業的精神領袖，創造了令人振奮的“雙匯模式”，可以說對企業的發展壯大功不可沒。萬隆在雙匯工作了40多年，擔任集團公司壹把手近30年。因為長期擔任壹把手，對雙匯的突出貢獻，在公司形成了絕對的權威。股東會、董事會、監事會、經理都得聽他的個人指揮，不自覺地按照他的行為模式做事。很容易拿到筆，無法形成有效的制衡機制，無法充分發揮各職能部門和幹部職工的積極性和主動性。所以不可避免的要有個人管理系統，而不是系統管理。
2.設立單壹質檢部門的弊端。目前包括雙匯在內的很多企業都成立了質檢部門，負責質檢工作。雖然便於集中管理，看起來也很規範，但還是存在壹些問題。壹旦質檢機構不履行職責，誰來監督？沒有有效的外部再監督，很容易為了局部利益而流於形式。沒有大眾傳媒、非政府組織和公眾的直接參與，沒有建立以行政監督為基礎、輿論監督為補充、法律法規為後盾的立體化、多層次的質量監督體系，“瘦肉精”等有害物質仍有可能死灰復燃。
3.沒有有效的定期工作輪換制度。老話說“流水不腐，壹家親不啃。”壹個人在某個崗位上工作久了，特別是在采購、質檢等關鍵崗位上，會積累大量的資源，不僅容易被人情、關系所束縛，比如濫用職權，造成部門管理權、部門權力利益化、不當利益合法化的不正常現象，最終害了國家、害了人民、害了自己。輪換可以避免個人壟斷資源對企業利益造成的潛在危險，有助於防止腐敗。
4.企業文化的“地板”不牢。2011 4月4日，溫家寶在與國務院參事、中央文史研究館館員座談時說:“從某種意義上說，文化是制度之母。”雙匯“健美豬”事件的根源在於企業的核心部分——企業文化。企業的核心不是生產規模、加工設備、生產工藝的“短板”，而是企業文化的“底板”。雙匯的失敗，與其說是企業管理的失敗，不如說是企業文化建設的失敗。“建設誠信企業，建設良性世界”是雙匯企業文化的核心理念。不能因為有了瘦肉精的問題，就說雙匯倡導的誠信美德理念是錯誤的，是虛偽的。然而，這種文化觀念未能得到認可。即使企業的核心層得到認可和堅守，其基層部門和幹部職工也沒有認可和堅守這種文化，更談不上深入人心。不能被廣泛認同、深入人心的文化理念，本質上就是壹句好看的口號，壹個亮眼的招牌。壹個具有有效管理的企業，經營理念和制度的執行不僅依賴於自上而下的命令，更依賴於文化觀念認同下的自覺自願精神。上面提倡“建天下誠信美德企業”，下面的高管卻放任瘦肉精壹路橫行。這說明企業文化的“底板”不牢，其他軟硬件再先進完備，企業也會不堪壹擊。
5.雙匯缺乏社會責任感。作為企業，必須肩負起應有的社會責任，做壹個合格的企業公民。企業所承擔的社會責任主要是通過其提供的高質量產品來實現的，而提供高質量的產品是其履行社會責任的前提。不處理好企業效益與社會效益、短期效益與長期效益、自身發展與社會發展的關系，當然就不可能實現企業與社會的健康和諧發展。
品牌，通俗來說就是品質和品牌的結合。品牌的正面是品牌，背面是品質。企業要想打造長久的品牌，必須註重品質的錘煉。而壹個變了質的品牌，也不過是“金玉其外，敗絮其中”，所以也就不再成為消費者心目中的品牌了。作為民族知名品牌，雙匯壹味追求自身利益，忘記了誠信是企業經營的根本，是立業的根本，忘記了質量就是生命，打著18檢驗的旗號銷售瘦肉精豬肉，無視消費者的健康和生命安全，完全喪失了最起碼的社會責任感，這無疑是壹種短視的自毀之舉。馬克思曾形象地說:有了50%的利潤，資本就會冒險；為了100%的利潤，資本敢於踐踏壹切人間法律；有了300%的利潤，資本什麽罪都敢犯，甚至有被吊死的危險。這充分說明，企業的貪婪直接導致了這起重大食品質量事故的發生。唯利是圖的代價是嚴重缺乏社會責任感。社會責任的缺失最終會帶來品牌的受損。
二，風險評估:企業建立和實施有效內部控制的重要前提
風險評估是指對經營活動中與實現內部控制目標相關的風險進行及時識別和系統分析，並合理確定風險應對策略。雙匯風險評估的缺失主要表現在以下幾個方面。
1.肉類加工企業檢測指標存在偏差。雙匯集團實施的“瘦肉率最終決定生豬價格”的定價管理策略是“健美豬”事件的重要誘因。據了解，包括雙匯在內的很多肉類加工企業在收購生豬時，最嚴苛、要求最高的指標不是瘦肉精或豬尿檢測，而是生產過程中壹種叫做瘦肉率的檢測，這是最終結算生豬賬目的主要依據。雙匯為了自己的蠅頭小利，片面強調瘦肉率，沒有評估其中蘊含的巨大風險。
2.“殺豬不養豬”的業務發展策略存在問題。雙匯“殺豬不養豬”是因為擔心養豬風險高，資產投入大，疾病多，成本變化快，產出效率低。這確實規避了養豬的風險，但卻陷入了更大的食品安全風險。據介紹，目前雙匯集團自建養豬場年出欄生豬約30萬頭，而年生產需要消化生豬3000多萬頭。也就是說，這家中國最大的肉類加工企業，每年需要從基地外的各種養殖戶，包括散養戶，購買大部分生豬用於肉類深加工。由於整個產業鏈上遊的養殖環節分散到千家萬戶，小、散、亂的現象尤為突出，導致源頭存在食品安全隱患。
在短短20多年的時間裏，雙匯集團年銷售收入從不足654.38+00萬元發展到500多億元，可以說與大量中小養豬戶的低成本對接密切相關。“健美豬”事件後，雙匯集團的冷鮮肉銷售基本停止，甚至其他產品也大量滯銷。與之前同期相比，日銷售額減少約6543.8+億元，因瘦肉精事件累計損失將超過6543.8+0265.438+億元。據測算，建設壹個654.38+10萬頭的養豬場，需要投資654.38+02萬元。如果雙匯集團早點拿出巨虧建養豬場，654.38+10萬頭的養豬場都可以建起來。
3.不重視質量監督。克倫特羅的危害性及其風險造成的後果的嚴重性被低估了。黨的十七大報告指出:“健康是全面發展的基礎，關乎千家萬戶的幸福。”所以對於普通大眾來說，最大的威脅不是千裏之外的日本地震，而是食品安全問題。為了實現“十二五”銷售收入突破6543.8+000億的目標，為了追求所謂的速度、規模、效益等指標和業績，為了實現與外方約定的高增長，為了給自己帶來高回報，雙匯高層將經濟利益置於消費者健康之上，無視瘦肉精的檢測，重視產品質量。這樣壹來，壹方面損害了消費者的健康，另壹方面企業也會面臨產品超市下架、銷售停滯和被查封。雙匯“健美豬”事件再次給中國食品企業敲響了警鐘。
4.未建立重大風險預警機制。瘦肉精被發現的消息並不是什麽“新”消息，每次被曝光都有壹場熱鬧的爭吵。事件發生後，壹切還是按部就班，很快類似甚至相同的事件又死灰復燃。在雙匯“健美豬”事件之前，國內已經發生多起瘦肉精中毒事件。比如2002年，廣州某飼料公司非法添加瘦肉精，導致480多人中毒；2006年，上海9個區300多人因瘦肉精中毒。2009年，廣東貿易商從湖南購買的問題豬肉導致70多人出現中毒癥狀；2010廣東省13人因食用含瘦肉精的蛇肉中毒。其同行雨潤食品2009年也有“瘦肉精門”。早在2002年，國家有關部門就將瘦肉精作為禁用藥物，禁止添加到飼料和動物飲用水中。其實就是添加劑裏的“海洛因”。瘦肉精是肉類加工企業最明顯和最重要的風險。然而，就是這樣壹個本應受到“異常重視”的問題，卻擊倒了號稱“18檢驗”的雙匯。作為年銷售額500多億的超大型企業，沒有從中吸取教訓，沒有引起高度警惕，沒有真正認識到肉類加工業既是朝陽產業又是高風險產業，從而建立重大風險預警機制，加強質量監管，防患於未然。
三、控制活動:建立和實施有效內部控制的重要手段
控制活動是指企業根據風險評估的結果，采取相應的控制措施，將風險控制在可容忍的範圍內。雙匯控制活動不到位主要表現在以下幾個方面。
1.沒有有效的監控，很容易造成監控盲區。包括雙匯在內的很多肉類加工企業認為，企業內控制度管理的是單位內部的員工，而養豬戶和豬販子是“外人”，沒有必要也不可能將其納入內控管轄範圍。這種誤解使得養豬戶和豬販子遊離於單位可控範圍之外，無法有效監控其日常養殖和販運情況，造成監控空白角落，讓非法養豬戶和豬販子有機可乘。其實農業產業化的“公司+農戶”模式，最容易出問題的是農戶。另外，現代肉類加工企業規模大、節奏快，而養殖戶分散，他們之間的結合必須抓住中間的交易環節——豬販子。如果豬販子和養殖戶、公司采購員、質檢員串通，在幕後操作，很容易出現質量隱患。
2.缺乏內部控制系統。雙匯集團發展之後，考慮的是如何回報投資者，如何整體上市。雙匯集團沒有秉承與時俱進的精神，而是以動態發展的眼光對內部控制體系進行調整、補充和完善，尤其是對子公司缺乏有效的監控。
近年來，我們可以發現壹個非常奇怪的現象。中國的企業在發展壯大的時候，在資本運作、上市重組、配股配資、整體上市、走向國際等方面更加耀眼。，而很少有企業會在企業管理，尤其是質量管理方面繼續努力。隨著雙匯集團實力的不斷增強，規模不斷擴大，子公司不斷增加，卻沒有建立起與其規模相稱的內部控制體系。即使存在，也只是個擺設，並沒有得到有效的執行，尤其是對子公司缺乏有效的監控，最終導致了“健美豬”事件的發生。
目前最能觸動國人最敏感神經的食品安全問題，只要有壹點風吹草動，都會是對品牌的毀滅性打擊。100噸豬肉只要有1噸有問題，人們就會認為剩下的99噸都有問題，這是我國消費者習慣的推理思維。“健美豬”事件發生後，雖然雙匯責令事件發生地濟源雙匯停止檢驗，雖然雙匯不斷為其全國各地經銷商加油，雖然很多地方的雙匯產品都有檢驗合格證，但由於品牌的聯動，消費者已經將瘦肉精等同於整個雙匯品牌。
信息與溝通:建立和實施有效內部控制的重要條件
信息與溝通是指企業及時、準確地收集和傳遞與內部控制相關的信息，以保證企業與外部的有效溝通。雙匯的信息溝通不暢主要表現在以下幾個方面。
1，信息收集和傳遞緩慢，正常的信息處理程序被過去的經驗和運氣所取代。雙匯集團在2010至2011二月期間，先後發現了三起在生豬中添加瘦肉精的案例，但均未引起集團公司的足夠重視，直到央視315專項質檢報道曝光該事件，引起了消費者的嚴重不滿和批評。如果沒有媒體曝光，雙匯“健美豬”不知道什麽時候會中毒。上述事件的處理表明，雙匯集團在發現瘦肉精問題時，沒有積極收集、處理和傳遞相關信息，特別是沒有第壹時間向政府有關部門反映情況，沒有主動向社會公開信息承擔責任，最終錯過了糾正的最佳時機，給無數消費者帶來了痛苦，也為自己付出了慘痛的代價。
2.采取推卸責任、回避問題的消極態度，應急處理方式不當。面對“健美豬”走上自己的生產線，雙匯集團只是發表聲明，承認給消費者帶來了困擾而不是傷害，反思不深刻，道歉不真誠，措施不到位。在隨後的全國供應商視頻會議上，雙匯集團拿農民當替罪羊。就像三鹿高管把責任推到“牛”身上壹樣，雙匯集團高管想把責任推到不會說話的“瘦豬”身上。他還指責國家抽樣標準存在漏洞，並聲稱自己的產品經得起考驗。更有甚者，在後來的萬人大會上，他們不是忙著給自己的消費者壹個說法，而是忙著計算自己的損失。可見，雙匯集團不主動自省、自責、自強，不與受害者有效溝通，反而推卸責任。作為知名企業，在事件發生後缺乏責任心，無論之前的品牌有多響亮，資產有多高，最終都會把自己搞垮。
品牌建設不僅在於質量的保證，還在於事故發生後認錯的態度。勇於承認錯誤並積極尋求解決方案的企業，往往能安全渡過難關；只有真誠道歉，及時彌補，積極調查改進，才能及時挽回企業形象；只有積極承擔社會責任的企業，才能贏得消費者的同情和理解，才能重新贏得大眾的信任和尊重。如果雙匯集團不能認真反思“健美豬”事件，從中吸取教訓，正視自身內控存在的問題，加強質量監管，停留在表面，那麽未來的發展道路將布滿荊棘。
動詞 （verb的縮寫）建立和實施有效內部控制的重要保證。
內部監督是指企業對內部控制的建立和執行情況進行監督檢查，評價內部控制的有效性，發現內部控制缺陷，並及時予以改進。雙匯內部監管的失敗主要表現在以下幾個方面。
1.對生豬采購沒有有效的監督。消費者對脂肪的挑剔偏好，使得肉類加工企業願意出高價購買瘦肉型豬，但前提是要買健康的豬，而不是“健美豬”。明知買的是吃瘦肉精的豬，雙匯的采購人員還是心存僥幸，喪失了最起碼的道德底線，與不法分子勾結。在利益的驅使下，他們不僅沒有制止添加瘦肉精的違法行為，反而高價購買“健美豬”，給人民健康和生命安全造成極大隱患，違背了“堅持誠信經營，恪守企業道德”的承諾。
在行政監管存在漏洞的情況下，利益的誘惑導致了壹條被瘦肉精串起的黑豬鏈的誕生:肉類加工企業滿足消費者的需求，生豬經銷商滿足肉類加工企業的需求，生豬養殖戶滿足生豬經銷商的要求，這是壹種自然而然的選擇。豬肉市場的每個環節都可以從瘦肉精中獲利。相比之下，消費者最後多付了錢，卻買回了隱患。
2.雙匯集團管理層嚴重失控，違背了“控制原料，確保產品安全”的承諾。生豬驗收作為采購的後續環節，是企業重要的風險控制點，但雙匯的質檢人員並沒有妥善處理這個入口。質檢員質量安全意識差。生豬檢驗只檢查號稱過關的三大檢驗檢疫認證程序，別說瘦肉精的檢驗，就連普通的豬尿檢都不檢查。豬檢就像走過場，內檢成了擺設。“產品質量無小事，食品安全大如天”只是壹句口號，只是印在紙上，貼在墻上，掛在嘴上，沒有記在心裏，沒有付諸行動。即使查了，實際操作中也只檢出最常見的瘦肉精——鹽酸克倫特羅。萊克多巴胺因為檢測成本高，只是偶爾檢測，其他五種根本不檢測。事件發生後，雙匯集團第壹時間在其官網發布的多份檢測報告也顯示，只有鹽酸克倫特羅合格，但並未提及另壹種瘦肉精——萊克多巴胺。在非法養豬戶中，使用這兩種瘦肉精的比例幾乎相同，其他五種是否使用根本無從得知。結果18測試失敗，18全部存疑。在其產品中檢測出瘦肉精並不難。
3.該體系通過ISO9001、ISO14001和HACCP認證後未實施。雙匯這樣的知名公司通過了各種管理體系的認證也就不足為奇了，產品質量標準的文件肯定是齊全的。但是執行力的缺失讓所有的質量認證都成了壹紙空文。眾所周知，認證是壹回事，有效實施又是另壹回事。以HACCP質量管理體系為例，它是壹種對生產過程中可能出現的生物、化學和物理危害進行確認、分析和控制的系統方法，是壹種非常嚴格的檢測體系。如果雙匯集團能夠嚴格認真的按照HACCP的程序和步驟進行危害分析和關鍵點控制，絕對不會導致最後的十惡不赦。其實他們把通過類似的認證當成壹個形象工程。至於相關的程序文件，往往認證後就束之高閣，很少在日常生產經營管理過程中發揮作用，以至於“18檢查”成了擺設和口號。
的確，這是壹場生死考驗。俗話說“死了就死了”。現在傷疤已經揭開，雙匯的當務之急是痛定思痛。以此“刻骨銘心的教訓”為鑒，端正心態，面對現實，查找原因，積極應對，真正重視食品安全，狠抓內控建設，提高風險防範能力，重塑雙匯品牌形象，真正把控質量，挽回影響，重新贏得信任和認可。食品同行也要自問自答，自查自糾，消除隱患，為消費者提供壹個安全的“菜籃子”。只有這樣，雙匯集團的錯誤才不會重蹈覆轍，食品安全事件才不會重演。
參考
[1]中華人民共和國* * *財政部:企業內部控制基本規範[Z].2009-07-01。
[2]何慧娟，楊:從三鹿奶粉事件看企業內部控制[J].時代經貿，2008(12)。
[3]雙匯用瘦肉豬肉[EB/OL]。
[4]黃惠英，王進東:從三鹿事件分析我國上市公司內部控制存在的問題[J].企業技術開發，2010(7)。
[5]王芳。基於三鹿事件的企業內部控制環境研究[J].會計之友，2009(6)。
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