1，葉菜類:包括大白菜、菠菜、油菜、甘藍、莧菜、韭菜、艾草、香菜、芥菜、羽衣甘藍、茴香、蒜苗、生菜、菠菜、豌豆尖、生菜、甘藍、西蘭花。
2.根莖類:包括蘿蔔、土豆、蓮藕、紅薯、山藥、芋頭、茭白、大頭菜、慈姑、蔥、姜、蒜、蒜苔、韭菜花、蔥、韭黃。
3.瓜果類:包括冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、苦瓜、辣椒、玉米、小甜瓜。
4.鮮豆:包括毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、烘豆和綠豆。
5.菌類:香菇、平菇、金針菇、木耳、銀耳、杏鮑菇、口蘑。
據不完全統計，我國栽培的蔬菜有50多種，可分為葉菜類、根莖類、籽莢類、果蔬類、菌類、瓜類、堅果類、幹豆類等。除了這些，還有很多野生或半野生蔬菜也可以食用。
蔬菜的營養成分主要包括礦物質、維生素、纖維等。這些物質含量越高，蔬菜的營養價值就越高。此外，蔬菜中水分和膳食纖維的含量也是重要的營養品質指標。壹般含水量高、膳食纖維少的蔬菜，新鮮度更好，食用價值更高。
但從保健的角度來說，膳食纖維也是壹種必不可少的營養素。蔬菜的營養成分不容小覷。根據FAO在1990的統計，人體必需的維生素C的90%和維生素A的60%來自蔬菜，可見蔬菜對人體健康的巨大貢獻。
此外，蔬菜中還有許多公認對人體健康有益的植物化學物質，如類胡蘿蔔素、雙丙烯化合物、甲基硫化合物等。許多蔬菜還含有獨特的微量元素，對人體有特殊的保健作用，如番茄中的番茄紅素和洋蔥中的前列腺素。