清酒是由中國黃酒的釀造方法發展而來的日本國酒。
日本人常說清酒是上帝的禮物。1000多年來，清酒壹直是日本人最常見的飲料。在大型宴會、婚禮、酒吧或普通人的餐桌上，人們都能看到清酒。清酒已經成為日本的國粹。
據中國史書記載，日本古代只有“濁酒”，沒有清酒。後來有人在渾濁的酒中加入石炭紀使其沈澱，取清酒飲用，故得“清酒”之名。7世紀中葉以後，朝鮮古國百濟與中國交往頻繁，成為中國文化傳播到日本的橋梁。因此，中國用“曲”釀酒的技術從百濟人傳到日本，使日本釀酒業有了很大的進步和發展。到公元14世紀，日本的釀造技術日趨成熟，人們用傳統的清酒釀造方法生產出高品質的產品，尤其是奈良產的清酒。
自19世紀下半葉日本明治維新運動以來，日本清酒的品質逐漸下降，尤其是第二次世界大戰期間，日本酒商在清酒中加入大量食用酒精，以增加酒量，牟取暴利，使得清酒的獨特風味黯然失色。所以日本老人把這種劣質清酒稱為“亂世之酒”，把原本純正的日本清酒譽為“和平之酒”。由於清酒釀造行業受到歷史上“亂世”的影響，給日本消費者留下了不好的印象，加上日本新壹代人崇尚喝啤酒和烈酒，清酒銷量逐年下滑。時至今日，雖然日本清酒的品質已經恢復到原來的水平，並且利用現代釀造技術和設備不斷提高產品質量，但其產品僅占日本白酒市場銷售額的15%。據統計，日本清酒在1448×1000000 l、1993年產量為65438+1457×1000000 l，而在1995年產量僅為96。日本大大小小的清酒釀造廠有2000多家，其中最大的五家酒廠及其名品分別是:日本大寶廠的桂月、小西廠的白雪、白河廠的白河和西宮廠的大觀酒。日本著名的酒廠大多集中在關東的神戶和京都附近。
二、清酒的分類
(壹)根據不同的分類方法
(1)純米釀造酒純米釀造酒是純米酒，只用大米、米曲和水為原料，不添加食用酒精。這些產品大部分供出口。
(2)普通釀的酒普通釀的酒屬於大眾的低檔清酒。是原酒中更多的人食用酒精，即1噸生米醪加100%酒精120L。
(3)增釀葡萄酒增釀葡萄酒是壹種醇厚甘甜的清酒。勾兌時加入食用酒精、糖、酸、氨基酸、鹽等原料。
(4)這種釀造的酒屬於中檔清酒，食用酒精添加量低於普通釀造的酒。
(5)釀造陰釀酒時，要求所用原料精米率在60%以下。日本的清酒釀造非常註重糙米的精制白度，精制白度以精米率來衡量。精米白度越高，精米率越低。白米吸水快，易蒸糊化，有利於提高酒的品質。尹釀造的酒被譽為“清酒之王”。
(2)按口味分類
(1)甜味葡萄酒甜味葡萄酒是壹種含糖量高，酸度低的葡萄酒。
(2)辣酒辣酒是壹種含糖量低，酸度高的酒。
(3)酒精濃度高的酒是壹種浸出物和糖分都比較豐富，口感比較強烈的酒。
(4)丹荔酒丹荔酒是壹種清爽的酒，提取物和糖分都很少。
(5)高酸葡萄酒高酸葡萄酒是壹種以高酸度和酸味為特征的葡萄酒。
(6)原酒是制作後不加水稀釋的清酒。
(7)適銷對路的酒適銷對路的酒是指原酒加水稀釋後裝瓶銷售的酒。
(3)按儲存期分類
(1)新酒新酒是指壓濾後還沒過夏天的清酒。
(2)老酒是指儲存了壹個夏天的清酒。
(3)陳年酒陳年酒是指儲存了兩個夏天的清酒。
(4)秘酒秘酒是指酒齡在5年以上的清酒。
(四)按規定酒類征稅分類。
(1)超級清酒品質優良，酒精度在16%以上，原浸出物濃度在30%以上。
(2)壹級清酒品質優良，酒精度在65438±06%以上，原浸出物濃度在29%以上。
(3)二級清酒質量壹般，酒精度在65438±05%以上，原浸出物濃度在26.5%以上。
日本法律規定，特級和壹級清酒必須送到政府相關部門鑒定後才能排名。由於日本葡萄酒稅高，特級葡萄酒稅是二級的4倍，壹些酒商經常出售二級產品，因此受到專家的歡迎。但從1992開始，這種傳統的分類方法被廢除，取而代之的是按照釀造原料的質量、發酵溫度和時間、是否添加食用酒精進行分類，並標註“純米酒”、“超純米酒”等字樣。