食品衛生標準:
1.食品衛生標準的概念
(1)是源於食品衛生法的技術規範。
(2)是食品衛生法的組成部分。
(3)是評價食品衛生質量的法律依據。
(4)由國務院衛生行政部門制定並發布。
(5)有相應的衛生管理措施，是保證食品衛生質量符合衛生標準要求的措施。
(6)由食品衛生指標、衛生管理措施和檢驗方法三個主要部分組成。
2.食品衛生標準的衛生指標
(1)感官指數
食物的色、香、味、形。
(2)理化指標
食品原料，生產加工過程中汙染的有毒有害物質，食品腐敗變質後產生的有毒有害物質。
ⅰ冷凍豬肉和牛肉揮發性鹽基氮和汞。
ⅱ灌腸-亞硝酸鹽。
ⅲ新鮮原料乳-比重、脂肪、酸度、汞、六六六、滴滴涕。
(3)微生物指標
菌落總數、大腸菌群、黴菌、致病菌(腸道致病菌和致病性球菌)。
3.食品衛生標準的意義
(1)指數嚴重危害人類健康
病原微生物和毒素、有毒有害化學品和放射性汙染物。
②常見指標:致病菌、金黃色葡萄球菌毒素、黃曲黴毒素、砷、鉛、汞、多環芳烴等。
(2)反映食品汙染的指標
菌落總數和大腸菌群。
(3)間接反映食品衛生質量的指標。
水分、含氮化合物、揮發性堿性氮、酸值等。
(4)營養質量指標(各種營養素)
(5)保健功能指標(功能因子或主要成分)。