食堂管理中的食品安全風險根據國家衛生計生委關於2014年全國食物中毒事件的通報，2014年家庭食物中毒事件報告人數和死亡人數最多，死亡率最高，為6.2%。其中，農村自辦家宴中毒人數占家庭食物中毒事件中毒總人數的83.3%。集體食堂食物中毒事件中毒人數最多，主要原因是食物汙染或變質、加工不當、儲存不當和交叉汙染。學校食堂是學生食物中毒事件發生的主要場所。為了獲得最大利潤，承包商經常通過不同的方法降低成本，提高售價。在食品采購中，為了節約成本，往往采購質量差、過期的原料。采購商拿回扣很嚴重，為了自己的利益變相提高采購價格，采購不合格的原料。在食品加工過程中，沒有按照相應的衛生、制度、標準生產食品，所以產生了病菌較多的食品。
員工素質的風險食堂工作量大，工作內容枯燥，工作時間集中在早中晚。為了降低人員成本，包工頭雇傭的員工大多是當地文化素質較低的臨時工或農民工，且變動頻繁。這些人普遍缺乏健康安全知識和意識，甚至不經過健康檢查就去上班。這些現象和問題增加了健康和安全風險。當員工、患者及家屬因菜品質量問題與其溝通時，個別員工容易產生負面情緒，進而引發爭吵甚至肢體沖突，從而導致員工、患者、食堂三方的對抗。工作人員素質低，服務態度差，會降低用餐者對食堂的滿意度，影響工作人員的正常生活、患者的治療效果和醫院的整體聲譽。
醫院設備和硬件損耗的風險外包服務操作大多是短期的或者壹年壹次。社會餐飲企業擔心硬件投入在承包經營期內無法收回，不僅很少更新購置設備和改善衛生條件，還掠奪性地使用醫院配置的設備。食堂的椅子，窗戶，生產設備，都是硬件設施。這些生產設備長期在潮濕的環境中使用，容易生銹腐爛，給醫院造成損失。由於硬件設施所有權屬於醫院，外包企業工作人員不愛惜設施，不規範使用維護設備，加劇了硬件的磨損。
火災危險性食堂廚房是經常用火的地方。由於廚房物品存放復雜，廚房設施與廚房環境的巨大差異，設施的不斷更新，用火方式的改變，增加了火災風險。廚房是用明火進行操作的地方。使用的燃料壹般有液化石油氣、煤氣、天然氣、柴油等。如果操作不當，很容易造成泄漏、燃燒和爆炸。同時，食堂地面長期潮濕。在水、電、氣、油煙、煙塵的腐蝕下，保溫層老化生銹快，容易造成漏電、短路起火。
賄賂醫院食堂管理者的風險承包商為了獲得經營權或在經營過程中偷工減料，往往會賄賂醫院食堂管理者。在醫院發生個別衛生事件和服務態度投訴時，經營者向醫院監管部門行賄，以平息事態，減輕處罰。因為經營中存在受賄風險，壹旦出現問題就簡單處理，對責任人的懲罰力度不夠，導致衛生安全條件無法保證，最後很容易發生大規模食物中毒事件。
職工食堂風險管理措施完善食堂監管體系，健全監督機制，規範食品采購和驗收程序，嚴把食品質量關。壹是充分發揮員工主動參與監督的管理作用，認真接受員工、患者及家屬的意見，強化有效的改進措施。工會、紀檢等組織可在食堂設立監督臺，指定專人在用餐時間值班。如果在用餐過程中吃到異物，可以要求主管* * *退回食物。第二，采取調查的形式，采取第三方不定期問卷的形式，在員工、患者、家屬中發放問卷，調查食堂滿意度，收集意見，對經營者實施強制改善措施，對意見較大的外包經營者加大處罰力度甚至取消承包權。就醫院而言，根據《中華人民共和國食品安全法》、《產品質量法》、《餐飲食品衛生管理辦法》、《醫院食堂和集體用餐衛生管理規定》的要求，結合我院實際情況，建立健全承包食堂監督管理的各項規章制度，如采購制度、取證辦法、 驗收制度和食品安全監管制度，做到層層有人負責。
全面考察承包商的信譽，建立可靠的外包管理體系醫院需要建立完善的招標流程和嚴格的食堂外包制度，對食堂的承包進行公開招標，對參與投標的餐飲公司進行全方位考察，對投標人的管理水平、技術水平、資金能力、資質、信譽等進行全面審查。通過層層把關，吸引資質優良、經驗豐富、管理規範、社會信譽好的餐飲單位到醫院從事食堂經營管理工作，為醫院職工、患者及家屬提供安全衛生的食品和良好的服務，堅決杜絕那些規模小、信譽差、管理混亂、唯利是圖或臨時湊合的基層隊、經營單位或個體經營戶。同時，醫院要引入壹批餐飲企業進行良性競爭，從菜品質量、口味、原料、服務態度等方面進行改進，以吸引食客，為他們提供良好的餐飲服務。
職工食堂管理辦法第壹章總則
第壹條為加強和推進集團員工食堂管理，進壹步提高後勤服務質量，改善員工生活水平，確保食堂衛生和食品安全，特制定本暫行辦法。
第二章人員安排和工作職責
第二條食堂管理由公司綜合辦公室負責，財務部協助。
第三條食堂管理人員和工作人員包括後勤管理員、食堂出納、食堂會計、廚師(含壹名廚師)和服務員。
第四條後勤管理員職責:(1)負責原材料的采購與管理、食堂各種設備的管理、衛生監督、安全管理及食堂工作人員的日常管理；(2)負責日常食品發放的驗收，保證原料質量，保證食品的新鮮度，防止食物中毒；(3)及時收集用餐員工的建議和意見，組織廚師根據員工的飲食習慣和季節性制定每周菜單，做到營養美味，不斷完善飯菜品種，最大限度減少員工剩飯現象。
第五條食堂會計職責:(1)負責記錄食品采購過程中的采購數量和采購價格，並與供應商進行結算；(2)審核出納準備的會計憑證；(3)負責月底食堂的財務結算，並編制相關報表。
第六條食堂收銀員職責:(1)負責食堂就餐卡的收費和掛失；(2)根據業務需要編制會計憑證；(3)負責後勤管理員購買的小件和易耗品的報銷。
第七條廚師的職責:(1)註重營養，保證熟食品香；(2)愛護廚房設備，/by/55846.html做好保養，使其始終處於良好狀態；(3)搞好個人和公共場所，堅持餐具消毒制度，保持環境整潔；(4)嚴格執行規章制度，按時上班，著裝上崗，嚴格操作規程。
第八條服務員職責:(1)服務應規範、得體、大方，不得與就餐人員發生爭吵；(2)搞好食堂衛生，愛護和使用各種餐具，每餐都要消毒，防止各種疾病傳播；(3)保持個人衛生和衣著整潔，工作時穿工作服、戴工作帽；(4)服從領導，遵守紀律，按時上班，不遲到，不早退，有事請取消請假；(5)工作期間，堅守崗位，按分工做好本職工作，在崗期間不做私活，不亂串崗，不私自外出。
第三章收費管理
第九條集團、索尼和博通的員工應刷卡用餐。午餐和晚餐，標準是6元。食堂就餐人員刷卡到3元，公司補貼3元。運營人員刷卡到2元，公司補貼4元。早餐標準3元，員工刷卡1元，公司補貼2元。在法定節假日當天，值班的操作人員和行政維護人員可憑餐券免費就餐。員工食堂管理系統。其他公司參照執行。
外籍工人和加班工人有權用餐。
第四章員工用餐規則
第十條員工應當在規定時間內用餐，用餐時自覺排隊，不得插隊。
第十壹條用餐者用餐後，必須將餐盤內的殘渣倒入垃圾桶，並將餐盤放在指定位置。
第五章采購管理
第十二條大宗物資(面粉、大米、油、香料等。)由辦公廳按照價格合理、質量好、信譽高的原則進行挑選，每月采購壹次，次月結算。
第十三條廚師根據菜譜擬定第二天的物品(菜、肉、魚)的采購訂單，由後勤管理員報綜合辦公室審批後，申請資金，經領導批準後，到出納財務室領取第二天的采購資金，以便當天報銷。
第十四條當日大宗物資到貨後，廚師應協助物流管理員和食堂會計做好驗收工作。驗收程序:(1)質量檢驗。主要看食品質量是否完好，是否有汙染變質，是否有完整的廠家、商標、生產日期等標誌，是否過了保質期，是否有產品合格證。(2)檢驗數量。能稱的話就壹定要稱，是否符合數量標準按件算。(3)是否存在其他方面不符合標準或不應該在食堂使用的情況。(4)食堂會計應根據驗收數量和單價做好采購發票的核算工作。
第十五條驗收後，廚師、後勤管理員和食堂會計應在購貨發票上簽字；不合格產品必須聯系供應商退貨，嚴禁不合格食品進入食堂；如因驗收工作失職造成事故，公司將追究相關責任。
第十六條物流管理員應當每日對貨物進出進行登記，收貨人應當在物流管理員登記簿上填寫收貨的名稱、數量、時間並簽字。
第十七條每日工作結束後，後勤管理員應做好食堂物品的清點工作。
第六章財務管理
第十八條遵守財經紀律，遵守會計制度，日常收入和支出必須及時入賬，做到日結日結。
第十九條對後勤管理員購買的各種炊事配件、小家電、雜費等單據應認真審核，內容應準確無誤，並經後勤處負責人和分管領導簽字後方可報銷。
第二十條嚴格審查往來票據，對不符合財務制度要求和手續不全的票據，要拒絕付款，做到準確無誤。
第二十壹條每月初，及時向集團資產財務部報告上月食堂的盈虧情況。
第七章健康管理
第二十二條廚師的個人衛生
1，註意個人衛生，衣著整潔，不留長發、長指甲、無胡須。
2.做食物前用洗手液洗手，不要用手直接放熟食。
3.工作時間穿工作服、戴工作帽，上菜時戴口罩、手套。
4.廚房和餐廳不允許吸煙和吐痰，衣服等物品在洗碗池內洗滌。
5.如果發現自己生病了，壹定要及時上報，暫停工作。
第二十三條食品衛生
1.蔬菜壹般是當天買當天吃，不要放超過兩天。如果發現它們變質了，應該立即丟棄。
2.肉和魚應該保持新鮮。
3、菜品要炒透煮透，不宜油炸食品。
4、熟食必須使用特定的熟食工具，不能用手，生熟食物必須分開存放。
5.吃剩的食物壹定要用保鮮膜蓋好，放進冰箱。
6.變質、不新鮮的食品不得再次銷售。
7、新鮮蔬菜、肉類、幹貨和半成品必須分類存放，不得混放或放置在地上。
8、包裝食品必須標識清楚，符合檢驗標準。
第二十四條餐具衛生
1、飯勺、菜勺、湯勺統壹放在托盤上，不能直接放在桌子上。
2.用過的餐具要經過初洗、洗滌劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。餐具內外應清潔幹燥，無油漬和洗滌劑泡沫。
3.就餐前，餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用幹凈的白布覆蓋，防止蒼蠅，餐具未經消毒不得回收。
第二十五條廚房衛生
1、刀、案板、鍋、鏟、盆、桶等廚具使用前後要清洗幹凈，並按規定消毒。
2、切菜後及時清理垃圾，集中處理，並清潔臺面和地板。
3.貨架、油煙機、蒸櫃、爐竈、洗菜池、洗碗池要每天清洗。
4、工作前應將油、鹽、醬油等常用輔料和不用的米、菜等遮蓋好。
5、清理衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等食物汙染。
6.定期清潔冰箱和冰櫃。冰箱和冰櫃每周清洗兩次，每天清洗兩次，保證清潔度。
第二十六條餐館衛生
1，地面無垃圾雜物，無積水，幹凈清爽。
2、餐後桌面長凳及時清潔，幹凈無塵。
3、墻壁、門窗、風扇、燈具等定期清潔，無蜘蛛網。
4、每周打掃兩次，用洗潔精清洗臺面和地板，盡量讓餐廳沒有蒼蠅、蚊子、蟑螂等。
5、專人負責回收餐具，不亂扔垃圾，剩飯剩菜應及時運走，確保餐廳無異味。
第八章安全管理體系
第二十七條未經許可，除食堂工作人員和管理人員外，任何人不得進入廚房，非用餐時間不得進入餐廳。
第二十八條廚房清潔用品應當與調味品和菜肴分開放置。
第二十九條廚房應當配備滅火器。
第三十條廚房和用餐區嚴禁吸煙。
第三十壹條使用炊具應當嚴格遵守操作規程，防止發生事故。
第三十二條食堂工作人員工作前，要關好門窗，檢查各種電源開關、設備等。
第三十三條後勤管理員負責每天監督檢查食堂的安全。