第壹節食品衛生法規
壹、國家食品衛生法
第二，部門的行政法規
三。地方性法規和地方政府規章
四、食品衛生標準和檢驗程序
五、與學校食堂相關的食品衛生規定。
第二節食品衛生監督體系
第三節食品衛生標準
壹、食品標準分類
第二，食品衛生標準
三、食品衛生標準和產品質量控制
第四節食品衛生許可證
第五節食品生產經營者的法律義務和責任
壹、食品生產經營者的義務
第二，集體食堂經營者的權利
三、非法加工熟食的法律責任
思考問題
第二章食品衛生管理知識
第壹節食堂建築、布局、設備和工具的衛生要求
壹、選址的衛生要求
二。建築結構、場地設置和布局的衛生要求
三。設施的衛生要求
四、設備和工具衛生要求
第二節水源、環境、設備和工具的衛生管理
壹、水源衛生管理要求
二、環境衛生管理要求
三、設備和工具的消毒衛生管理
第壹節:食堂衛生管理制度
第壹，建立健康管理組織
第二，建立和完善衛生體系
第三，組織衛生檢查和評比
第四節食堂員工衛生要求
第壹，健康意識
二、健康狀況
三、食品衛生知識
第四，衛生習慣
思考問題
第三章食品加工操作的衛生要求
第壹節食品采購和運輸的衛生要求
壹、采購食品原料的衛生要求
二、食品運輸的衛生要求
第二節食品貯存的衛生要求
第壹，食物儲存的方法
二、食品儲存的衛生要求
三。食品儲存的衛生管理
四、各類食品儲存的基本要求
第三節食品加工和烹飪的衛生要求
首先，清潔操作是衛生的
二、食品切割操作衛生
三。烹飪操作衛生
四、冷盆操作衛生的準備
五、熱食品儲存的衛生要求
六、剩菜加工的衛生要求
第四節食品加工工具、容器和餐具清洗消毒的衛生要求
I .工具和容器的清潔和消毒
二、餐具清洗消毒
思考問題
第四章常見食品汙染及其防治
第壹節牛的物理汙染及其防治
第壹，微生物汙染和食物腐敗
二、食品的黴菌毒素汙染及其防治
第二節化學汙染及其防治
壹、農藥汙染及其防治
二、有毒金屬汙染及其防治
三。N-亞硝基化合物的汙染及其防治
四、高溫烹飪過程中產生的有害化學物質。
五、二惡英汙染及其防治
六、食品容器、包裝材料汙染及其防治
七、食品添加劑
第三節物理汙染及其防治
壹、食品雜物汙染及其防治
二。食品的放射性汙染及其防治
思考問題
第五章食物中毒和常見傳染病的預防
第壹節細菌性食物中毒
壹.分類
二、細菌性食物中毒的臨床特點
三、預防細菌性食物中毒
四、沙門氏菌食物中毒
五、變形桿菌食物中毒
六、副溶血性弧菌食物中毒
七、葡萄球菌腸毒素中毒
第二節有毒動植物食物中毒
第壹，河豚中毒
二、魚類引起的組胺中毒
第三，麻痹性貝毒
第四，毒蕈中毒
五、面豆、四季豆中毒
第三節化學性食物中毒
壹、亞硝酸鹽中毒
第二，砷中毒
第四節常見腸道傳染病及其預防
壹、幾種常見的腸道傳染病
第二，預防腸道傳染病
第五節食物中毒的處理
壹、食物中毒處理的原則
第二，食物樣本
三。報告食物中毒的要求
四、食物中毒事故的行政責任
思考問題
第六章膳食營養知識
第壹節人體所需的基本營養素
壹.蛋白質
第二，脂類
第三，碳水化合物
第四，維生素
動詞 （verb的縮寫）礦物
不及物動詞水
第二節儲存、加工和制作對食品營養成分的影響
1.儲存、加工和生產過程對谷物營養成分的影響。
第二，儲藏、加工和生產過程對蔬菜和水果營養成分的影響
三、儲存、加工、生產過程對動物性食品營養成分的影響
4.貯藏、加工和生產過程對豆類營養成分的影響。
第三節飲食中營養素的搭配
第壹，合理營養
第二，註意飲食結構
第三，用數量編制食譜
思考問題
附錄1食堂管理及員工健康知識自測
(附參考答案)
附錄二食品衛生法規選編
壹、《中華人民共和國食品衛生法》
《中華人民共和國傳染病防治法》
三、學校食堂和學生集體用餐衛生管理規定
四、學生集體用餐衛生監督措施
五、食物中毒事故處理措施
六、餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範
七、學校食物中毒事故行政問責暫行規定
八、學校食堂管理人員和從業人員在職衛生知識培訓基本要求(試行)
九、廣東省衛生廳食品衛生許可證發放管理辦法
參考