事實上，這已經不是丙烯酰胺第壹次上新聞了。早在3月底的《星巴克咖啡致癌》，就曾轟動壹時。
所以我們今天要討論兩個問題:壹是丙烯酰胺和大蒜的關系。如果大蒜是丙烯酰胺的唯壹來源，大不了以後不吃了；二、丙烯酰胺會致癌嗎？
丙烯酰胺是壹種工業原料，常用於造紙、紡織、印染、汙水處理、石油開采等行業。20世紀70年代，發現丙烯酰胺有職業中毒的危險。[1]
在接觸部位，丙烯酰胺可引起皮膚多汗、濕冷、紅斑、脫皮，被皮膚吸收後，還可引起神經系統異常，出現頭痛、頭暈、乏力等癥狀，甚至意識障礙。[2]
丙烯酰胺模型(資料來源:EN。wikipedia.org)
當然，職業中毒，顧名思義，只發生在工作場所，通常只有在短時間內接觸大量有毒物質時才會發生。只要註意保護，避免泄露，對老百姓的生活不會有什麽影響。
然而，在2002年，情況發生了變化。今年，瑞典國家食品管理局發現在壹些食物中也發現了丙烯酰胺。[3]
那麽，它們是什麽食物呢？
各種食物。
馬鈴薯油炸會產生丙烯酰胺，咖啡烘焙會產生丙烯酰胺，澱粉烘焙也會產生丙烯酰胺。所有高碳水化合物低蛋白質的植物性食物，加熱到120℃以上，都可能產生丙烯酰胺。
產生多少與烹飪形式密切相關。蒸煮溫度低時，丙烯酰胺幾乎不會產生，加熱時間越短，丙烯酰胺產生越少。發酵等預處理可以大大減少丙烯酰胺的產生。[4]此外，飲酒和吸煙也會增加丙烯酰胺的暴露。[5]
由於烹飪形式的多樣性，很難確定丙烯酰胺和食物之間的關系。即使同樣的食物用不同的方法烹飪，丙烯酰胺的含量也會不同。
壹般來說，薯條的丙烯酰胺含量是家常菜中最高的。這可能是因為薯片需要較高的油溫和較長的油炸時間。
常見食品中丙烯酰胺的含量，μg/kg[6]
而大蒜，雖然也含有壹定量的碳水化合物(100g大蒜含碳水化合物約24 ~ 27g，比土豆略高[7])，但壹方面，炒鍋是為了逼出大蒜的香味，烹飪時間比薯條短很多。其次，素質差距是有的。換句話說，如果妳真的在乎丙烯酰胺，妳應該對薯條比對大蒜更加警惕。
接下來我們來看看丙烯酰胺的致癌性。
根據國際癌癥研究機構(IARC)公布的文件，丙烯酰胺屬於2A類致癌物。所謂“2A級致癌物”，是指已經有實驗證明丙烯酰胺在實驗動物身上會致癌，但對人類沒有確切的證據。
很多讀者朋友看到“致癌物”可能會心驚膽戰，但其實沒必要。我們經常吃的豬肉、牛肉和羊肉也因其鮮紅的顏色而被稱為紅肉，也是2A類致癌物。香腸、臘肉、熏肉等各種加工肉制品都屬於1致癌物，比紅肉、丙烯酰胺高壹級。
造成這種現象的原因是，國際癌癥研究機構在評估致癌物時，只看證據的力度，不看風險。
舉個例子，如果壹個人從出生就開始吃香腸，每天每餐都吃，沒有其他疾病，那麽他遲早會因為吃香腸而得癌癥。只要滿足相關條件，預期的結果就壹定會出現，這就是所謂的強證據。風險的大小更多的是關於劑量。與香腸相比，人對香煙和酒精的耐受力要差很多，所以在現實生活中，吸煙和酗酒引發的癌癥更多。
自2002年瑞典國家食品局發布研究報告以來，世界糧農組織、世界衛生組織、美國癌癥學會、中國疾病預防控制中心等權威機構相繼對丙烯酰胺的致癌風險進行了評估。
然而，截至今天，仍然沒有證據表明食物中的丙烯酰胺會增加患癌風險。
退壹步說，即使丙烯酰胺能致癌，也要達到壹定劑量。動物實驗表明，每日攝入0.3 mg/kg是丙烯酰胺致癌的臨界點。[9]
體重50公斤的人，每天攝入丙烯酰胺超過15毫克就要擔心了；據中國疾病預防控制中心統計，壹公斤薯條平均含丙烯酰1312微克(1.3毫克)。
也就是說，壹個體重50公斤的人，壹天只吃11.5公斤薯條和丙烯酰胺，就會達到臨界點。
這顯然是不可能的。
因此，在丙烯酰胺的問題上，各大權威的意見是壹致的:壹方面，丙烯酰胺與癌癥的關系有待進壹步研究，普通人無需過於焦慮；另壹方面，丙烯酰胺既不是供能的，也不是人體必需的，還是盡量減少壹些攝入為好。比如可以減少油炸、烘烤類食物的食用量，如果非吃不可，也可以降低烹飪溫度，縮短烹飪時間。
-
參考
【1】宋林麗，吳崇榮。丙烯酰胺毒性的研究進展[J].外國醫藥衛生雜誌，2005，32(6): 325328。
[2]職業性丙烯酰胺中毒的診斷(代替GBZ 50-2002)-中華人民共和國* * *和中國國家衛生健康委員會[EB/OL]。[2018-05-06]./Zhuz/Pyl/201504/9f 5965434。
董紅雲，於素芳。丙烯酰胺致癌性的研究進展[J].環境與健康雜誌，2012，29(9): 858861。
、蔣心正、包。油炸食品中丙烯酰胺的形成及減少措施[J].中國油脂，2005，30(7): 1821。
[5]VESPER H W，BERNERT J T，OSPINA M等.吸煙生物標誌物與人類丙烯酰胺暴露生物標誌物之間關系的評估[j].癌癥流行病學和預防生物標誌物，2007，16(11):24712478。
嚴松，李寧。食品中丙烯酰胺對健康的影響[J].健康研究，2005，34(2): 241243。
[7]關，王健利，張.中國大蒜資源及其開發利用研究[J].自然資源，1994，5: 5459。
阮良，李迎春。食品中丙烯酰胺對健康的影響[J].外國醫學(衛生學)，2005年，6: 00。
[9]世界衛生組織|國際食品安全當局網絡信息文件[EB/OL]。世衛組織，[2018-05-05]。本網發表的署名文章僅代表作者觀點，與本網無關。如有侵權，責任自負。
作者:蝌蚪君